Geçmişin İzlerini Günümüze Taşıyan Kars

YÖRESEL LEZZETLER

• Evelik çorbası: Sonbaharda, evelik otu (labada) çıktığında yapılır. Tereyağında soğan kavrulur. Üzerine domates salçası eklenir ve suyu konur. Su kaynayınca bir avuç pirinç ve bir doğranmış patates konur. Son olarak da doğranmış evelikler eklenip pirinç ve patates pişene kadar ateşte bırakılır.

• Erişte pilavı: Kars yöresinin erişteleri uzun ve oldukça ince. Tek tek kesilen erişteler iplere asılarak kurutulduktan sonra sacta kavruluyor ve öyle saklanıyor.

• Umaç helvası: Anadolu'nun istisnasız her yöresinde helvanın ayrı bir yeri vardır. Taziyelerden kutlamalara kadar her toplantıda yapılarak ikram edilen helva, yapılışıyla ve lezzetiyle yöreden yöreye farklılık gösterir. Kars yöresel mutfağına ait bir helva olan umaç helvası Kars mutfağında özellikle kış aylarında sık tüketilen bir tatlıdır.

• Piti kebabı: Bozbaş veya piti kebabı olarak bilinen bu kebap, yufka, koyun eti ve nohut karışımından oluşur. Yemeğin suyuna kendine özgü rengini veren ise safran baharatıdır. İstenirse üzeri pul biberli yoğurt ile zenginleştirilir.

• Kars kazı: Türkiye'nin kaz yetiştiriciliğinin gözde merkezlerinden Kars'ta, özellikle kış aylarında sofraların vazgeçilmez lezzetidir. İlkbaharda meralarda otlatılan, ekim ayında ise besiye alınıp sadece arpa yedirilen kazlar, kar yağışı sonrası kesilir. Kış aylarında tüketilme üzere tuzlanarak saklanır. Kaz eti gerek düşük kolesterol gerekse yüksek besleyicilik değeri sebebiyle sağlıklı bir besin kaynağıdır. Genellikle bulgur pilavı ile servis edilir.

PEYNİR MÜZESİ

2022 yılının Mart ayında ziyaretçilere kapılarını açan müze bölgenin ünlü lezzeti olan peynirin tüm yapım süreçlerini anlatıyor. Süt sağımından muhafaza etme aşamasına kadar peynirin tüm yolculuğunu gözler önüne seren müze içerisinde bulunan plastik ve balmumu kullanılarak yapılmış heykellerle de dikkat çekiyor. Müzede, gravyer yapım, peynir salonu, video odası, temsili Kars Garı, Kars bitki örtüsü, Ankara Gazi Garı, Kars evleri, şef ve atölye bölümleri yer alıyor.

KARS PEYNİRİ ÇEŞİTLERİ NELERDİR?

• Çeçil peyniri: İnek, koyun ya da keçi sütünden yapılan yağsız bir tel peynir olan çeçil, çeşitli yörelerde saçak, çiçal ve iplik peyniri olarak bilinir. Süt makinede çekilirken makine altında kalan ayranın mayalanmasıyla yapılır. Hanak telli peyniri Hanak ilçesinde yavan inek sütünden yapılan bu peynir, çok az görülen bir çeçil türü.

• Kars gravyeri: Bir süre Çarlık Rusya'sının işgalinde kalan Kars'ta yabancı ustaların öncülüğünde gravyer peyniri üretilmeye başlanmış. Yörede tam yağlı inek sütünden yapılmakta.

• Kars kaşarı: Kars, Erzurum ve Muş gibi illerimizde altışar kiloluk kalıplar halinde üretilen kaşar peynirinin kabuk yüzeyleri daha küşü olur. Son yıllarda Kars'ta inek ve koyun sütü karıştırılarak kaşar peyniri üretildiğinden geleneksel sarı rengi iyice koyulaşmakta.

• Kars kurutu: Bir çeşit sertleştirilmiş çökelek peyniridir. Yoğurt yayıktan geçirilerek yağı alınır. Geriye kalan ayran ısıtılır ve çökelek elde edilir. Çökeleğin suyu süzdürülüp tuzlanır ve patates büyüklüğünde yuvarlanır. Güneşte kurutularak tüketilir.

• Lor (şor) peyniri: Makineden ya da yayıktan geçirilen peynirin kaymağı alınır. Yağın altında kalanlar kaymak altıyla pişirilir ve içine maya eklenir. Elde edilen yağsız taze peynir lor ya da yerel adıyla şor peynirdir.

KARS BALI

Kars kaşarından sonra en çok bilinen ve ünü şehrin sınırlarını aşmış bir lezzet de Kars balıdır. Bölgedeki geçim kaynakları arasında yer alan arıcılık hem köylüye maddi kaynak sağlıyor hem de bölgede ünlenmiş, coğrafyaya özel olan Kars balının sofralarımıza ulaşmasına imkan tanıyor. Her derde deva organik çiçek balı, Kars ve Ardahan bölgesindeki yaylalarda bulunan, Kafkas arıları denilen arıların topladıkların polenlerden yaptıkları baldır. Kars'ın yüksek rakımlı tepelerinde üretilen çiçek balı ağaçların olmadığı, tamamen kır çiçekleriyle kaplı olan yaylaların balıdır. Bölgede tarımın olmaması da ilaçlama yapılmadığı anlamına gelir bu da balın tamamen organik olduğunu kanıtlar. Sağlığa oldukça faydalı olan Kars balının bir diğer özelliği de kristalize olmasıdır. Hakiki ballarda görülen bu özellik balın yapısını kesinlikle bozmaz, tam tersi tamamen organik olduğunu gösterir. Kristalize olan bal ısıtıldığında içeriğinden bir şey kaybetmeden eski halini alır ve uzun süre bozulmadan kalır.