Pirinç, buğdaygiller (Poaceae) familyasından olan tek yıllık otsu bir bitkidir. Anavatanı Çin olduğu düşünülen bu tahıl Uzakdoğu'nun buğdayı olarak da düşünülebilir (Uhri, 2010: 114-118). Mezopotamya ve Güneydoğu Anadolu ile özdeşleştirilen buğday ve arpanın kültüre alınmasıyla başlayan neolitizasyon süreci Uzakdoğu'da daha geç bir tarihte ve farklı bir biçimde vuku bulmuştur (a.g.e). Arkeolojik veriler ışığında günümüzden yaklaşık 10.000 yıl önce Çin'in güneyindeki arazilerde evcilleştirildiği düşünülen pirinç yüksek adaptasyon yeteneği sayesinde hızla yayılarak Uzakdoğu'nun temel tarım ürünü olmuştur (Durmuşkahya, 2010). Pirincin batıya yolculuğu ise MÖ 320 gibi Büyük İskender ile başlamış ancak tarımının yapılması Ortaçağ'ı bulmuştur (a.g.e). Bugün ise buğday ve mısırdan sonra en çok üretilen ve dünya nüfusunun yarısından fazlasının besin kaynağı olarak faydalandığı bir tahıl cinsidir. Ülkemizde de Marmara ve Karadeniz bölgeleri başta olmak üzere 31 ilde çeltik tarımı yapılmaktadır (Tarım ve Orman Bakanlığı, 2018). Güneydoğu bölgesindeki üretim ise ekim alanlarındaki niteliksel farklılıklar sebebiyle dikkat çekicidir. Güneydoğu'da çeltik tarımının yüzde 97'si Diyarbakır ve Şanlıurfa illerinde sönmüş bir yanardağ olan Karacadağ havzasında gerçekleşmektedir (Öktem, 2016:103). Karacadağ'ın sulanabilen kesimlerinde Oryza sativa türündeki pirincin kültürü yapılmaktadır (Ertekin, 2002). Ayıklanan Karacadağ pirinci, bir sonraki hasat dönemine kadar mutfaklarda kendine çeşit çeşit kullanım alanı yaratır. Karacadağ çeltiği volkanik Karacadağ eteklerinde siyah bazalt taşların arasında, herhangi bir kimyasal girdi kullanmadan yetiştirilir. Genellikle tarlada su tutmak üzere hazırlanan tavalarda yetiştirilenlerin aksine Karacadağ çeltiği kesik sulama yöntemine tabiidir. Aksi takdirde bölgenin hava sıcaklığı ve ekimin gerçekleştiği bazaltik alanın sıkışık yapısı sebebiyle kök çürümesi gerçekleşir. Üreticiler bu zorlu arazide suyu doğru yönetebilmek adına ekim alanının eğimini hesaplar, kullanacakları yer altı sularını, doğal kaynaklardan ve göletlerden çekilen suları eşit şekilde yaymaya çalışır. Diyarbakır'ın Demirli Köyü'nde çeltik yetiştiren Hamza Petekkaya bu durumu şu sözlerle anlatır; "Pirinç balığa benzer, su olmazsa ölür. Taşlık arazide ve sıcaklığın çok yüksek olduğu bir bölgede suyu bu kadar seven bir bitkiyi yüzyıllardır yetiştiriyoruz. Bu nasıl oluyor? Bir kere ekim yaptığımız alana altı-yedi yıl ekim yapmıyoruz, bizim burada kenger denilen bir otumuz vardır, o çıkana kadar ekim yapmayız aynı yere. Kengeri gördük mü çeltik zamanının geldiğini anlarız. Sonra suyu yönlendirmeyi iyi biliriz, nisanda ekim yapılmadan önce toprağın eğimini iyi analiz ederiz, kanallar açarak aşağıdan yukarı akıtırız, kökleri boğmadan, oksijen almasını sağlarız. İlaç atmayız, gübre koymayız, pirincimiz yüzyıllardır aynı bölgeye ekildiği için kendisi de bir direnç geliştirmiştir; hastalığa, sıcaklığa ve susuzluğa dayanıklıdır." Karacadağ'ın taşlık arazisinde yetişen çeltiklerin hasadı Ekim ayında başlamaktadır. Orakla yapılan geleneksel hasat devam ettiği gibi son dönemde biçerdöver kullanımı da yaygınlaşmaktadır. Hasat sonrası elde edilen çeltiklerin kavuzları ayrılır, ardından kurutma ve ayıklama işlemleri gelir. Diyarbakır'da aşçı eğitmeni olarak çalışan Ayla Polat pirinç ayıklama işleminin bir dönem sosyalleşme aracı olarak görüldüğünü şu sözlerle ifade etmiştir; "Bundan otuz yıl öncesine gidelim, o zamanlar pirinç ayıklama imece usulü yapılırdı. Köy evlerinin bahçelerinde, avlularda kadınlar bir araya gelir, pirinçler bakır sinilere dökülür, küçük bazalt taşlar, darıcan dediğimiz otlar tek tek elle ayıklanırdı. Çok zahmetli bir işti bu elbette ama kadınlar dengbejler, türküler söyleyerek keyifli hale getirirdi onu. Oğluna kız bakmak isteyen anneler için bu zamanlar ayrıca önemliydi. Taşları dikkatlice ayıran, can sıkıntısıyla tepsinin başından kalkmayan, çalışanlara çay getiren götüren kızlar çok beğenilirdi." Ayıklanan Karacadağ pirinci bir sonraki hasat dönemine kadar mutfaklarda çeşitli şekillerde kullanılır. Ayla Hanım Diyarbakır'da başka bir pirincin bilinmediğini, aranmadığını, Karacadağ pirincinin kendine has aromasının yöre halkı tarafından benimsendiğini söylemiştir. Öyle ki Diyarbakır dışında yaşayan hemşehrilerine en güzel hediyenin Karacadağ pirinci götürmek olduğunu ifade etmiştir. Su çekme kabiliyeti yüksek olan bu taneler pişirme esnasında yapışkanlık ve lapalaşma göstermez. Ayla Hanım mutfaktaki tecrübelerine dayanarak Karacadağ pirincinden yapılacak bir pilavda bire dört oranın kullanılmasının makbul olduğunu belirtmiştir. Bununla birlikte kaynar suya önce tuzun eklendiği ardından Karacadağ pirincinin ilave edildiği bir başka pilav tarifinden bahsediyor ve şöyle devam ediyor; "Arzulanan kıvama göre suyun hepsi çektirilebilir ya da pirinç bir miktar diri bırakılabilir, üstüne kızartılmış tereyağı gezdirilir. Köylerde hala sevilerek tüketilir pilavın bu hali." Adı volkanik Karacadağ ile bütünleşmiş bu pirinç yetiştirildiği bölgenin mutfaklarında baş tacıdır; bayramlarda, düğünlerde, hayır sofralarında, mevlütlerde baş sıralarda yer alır. Pilavın yanı sıra çorbalarda, kışın ekşili kuru dolmada, yazın ekşili dolmada, mumbar dolmasında ve sütlaçta vazgeçilmez bir öğedir. Mutfakta böylesine sevilerek tüketilen bu pirincin üretiminde son yıllarda düşüş yaşanmaktadır. Karacadağ havzasındaki taşlık alanlarda çeltik tarımı çoğunlukla insan iş gücüne dayalı olarak gerçekleşmektedir. Bu sebeple hasat zamanında öngörülemez kayıplar gerçekleşebilmektedir. Verimliliğin artırılması, kayıpların azaltılması, kalitenin ve lezzetin korunması için devlet destekli kalkınma projelerinin hayata geçirilmesi, üreticinin teşvik edilmesi elzemdir. Artan elektrik maliyeti, ekim sahalarının daralması, iklim değişikliği sebebiyle öngörülemez hava olaylarındaki artış gibi faktörler karşısında kırılganlaşan üreticinin kamucu tarım politikalarıyla koruma altına alınması gereklidir. Artan talebe rağmen son yıllarda ekimi azalan Karacadağ pirincini sürdürülebilir kılmak için bölgenin sosyo-ekonomik yapısını dikkate alan bir kooperatifleşme modeli önerilebilir. Oryza kelimesi Çince'de "yaşamın iyi tanesi" anlamına gelmektedir (Durmuşkahya, 2010) ve pirincin bilimsel adının içinde (oryza sativa) geçmektedir. Karacadağ'dan ve ilk bakışta çorak gibi görünen bazalt taşlardan fışkıran yaşamın iyi tanelerini korumak bizim elimizde; canlı olanın köklerini boğmadan yeteri kadar sulamaya dair gösterilen özenin kendisi çok şey anlatmıyor mu?
