Can rahatı, beden sıhhati: Salep

SALEP TARİFİ İÇİN TIKLAYIN!

Çocukluğumun geçtiği şehir, kışın buzlu elinin, çene takırdatan keskin soğuğunun ulaşmadığı ılık bir Akdeniz şehri olmasına rağmen, takvim kış mevsiminin ortalarını gösterdiğinde sevgili babam, salep vaktinin geldiğini söyleyip akşam yemeğinden sonra genellikle şifalı bitkilerden çay hazırlamak için girdiği mutfağımıza bu kez salep pişirmek için girer ve üstüne bol tarçın serptiği salep fincanlarıyla içerden çıkardı. O koyu kıvamlı, sütlü içecekle tanışıklığı işte böyle böyle ilerlettim.
Salep, babamın tanıdığı dondurmacılardan bütün halde alınıp girerdi bizim eve. Sonra havanda azıcık nişastayla birlikte döverdi o küçük sarı-kahverengi, kuru salep yumrularını babam, un edip küçük cam kavanoza doldururdu. Canı salep çekince de kolları sıvayıp ailenin öteki fertleri için de pişirirdi bu leziz içeceği. İlk kez babam kulağıma kattı salebin bize bir çiçeğin armağanı olduğunu.

Neyin nesi kimin fesi?

Lezzet ve şifa peşindeki yolculuğumuzun yollarından biri de çiçeklerden geçer. Kimi zaman güzelim çiçeklerin kendisini soframıza getiririz, kimi zaman yapraklarını. Salep de bize bir çiçeğin hediyesi; ama bu kez o çiçeğin yumruları, toprak altında bulunan ve üremesini sağlayan kısmı. Evet, salep bir çiçeğin hem de çok kıymetli bir çiçek ailesinin, salepgiller ailesinin üyesi olan bazı orkide türlerinin yumrularından elde ediliyor.
Salepgiller kapsamında 24 cins ve 90 kadar da orkide türü bulunmakla birlikte, bunlardan salep elde etmeye uygun olanlar yalnızca birkaç tür. Bereketli topraklarında çok çeşitli bitki türleri bulunan Anadolu'da, yaban halde "salep orkidesi" adıyla bilinen bazı orkide türleri de bulunmaktadır. Hangi orkide türlerinin salep elde etmeye uygun olduğunu iyi bilen salep toplayıcıları, işlerini yapıp salebin mutfaklarımıza kadar gelmesini sağlayan kişiler listesinin başında yer alırlar. Kastamonu, Muğla, Antalya, Silifke, Kahramanmaraş, Adıyaman, Malatya, Van, Muş ve Bitlis, salep orkidelerinin ülkemizde bulunduğu yerlerdir.

Salep orkidelerinin yan yana iki yumrusu vardır; biri daha büyük ve bitkinin beslenmesini sağlıyor, diğeriyse küçük, gelecek yıl bitkiyi besleyecek yumru. Bitkinin soyunun tükenmemesi için, küçük olan yumrunun toplanıp bitkinin tekrar toprağa dikilmesi gerekiyor; böylece bitki sonraki yıl kendini besleyecek yan yumruyu oluşturabiliyor. Ne yazık ki toplayıcılar, daha fazla salep yumrusu toplayabilmek adına her iki yumruyu da söktüklerinden, salep orkideleri giderek azılıyor. Bu bitkilerin neslinin tükenmesini önleme çalışmaları kapsamında, Tarım Bakanlığı 1974 yılında Türkiye'den salep yumruları ihracatını yasaklamıştı. Ancak yasak yalnızca yumruların ihracatına yönelik olduğundan, öğütülmüş salebi kapsamadığından, salep unu ihracatı halen devam etmekte. Dönelim salebin mutfağımıza girinceye kadar olan serüvenine...

Toplanan yumrular suyla yıkanıp temizleniyor, suda kaynatılıyor, ardından açık havada kurutuluyor. Bundan sonra dövülerek elde edilen toz, kullanıma hazır salep oluyor. Salebin bileşiminde nişasta, şeker, yapışkan özelliği olan, kıvam düzenleyici musilaj ve bazı azotlu maddeler bulunuyor. Pişerken salebi koyulaştıran işte bu musilaj. Bu madde, salep tozunun yaklaşık yarısını oluşturuyor. Ancak salep pahalı bir ürün olduğu için, bazı firmalar kolayca hileye kaçabiliyor ve benzer biçimde koyulaştırıcı etki yapan nişastayla çoğaltarak satışa sunuyor. Son zamanlarda çeşitli firmalar hazır salep ürünlerini piyasaya sürdüler. Bu tür salepler, genellikle sıcak suya atılıp karıştırılarak hazırlanıyor.
Hızlı yaşamın nimetlerinden yararlanmak isteyenler, hazır salep içeceklerinden hoşlanabilirler ama has salebi pişirmek hüner işidir. Zaten basit yiyecekleri, basit içecekleri hazırlamak her zaman daha büyük bir dikkat, özen ve maharet ister. Bu kural salep için de geçerli; iyi salep pişirmek zordur.
Malzemeler belli; has toz salep, süt, şeker, lezzetlendirmek, süslemek için toz tarçın, toz zencefil ve arzuya göre iri dövülmüş antepfıstığı. 2 çay fincanı salep pişirmek için, 2 çay fincanı süt, 1 çorba kaşığı şeker, yarım çorba kaşığı toz salep reçetesi uygulanabilir; ancak salebin kıvamının çok koyu mu yoksa biraz daha duru mu, şekerinin miktarının nasıl olacağı kişiye göre değiştiğinden, bu malzemelerin miktarları, birbirine orantılı olarak damak tadına göre azaltılıp çoğaltılabilir.
Pişirilecek kaba, ki bu ya geniş ağızlı büyük bir cezve ya da süt koşerolesudur. Toz salep biraz süt ve azıcık şeker konur, bunlar karıştırılıp macun haline getirilir. Sonra kısık ateşe oturtulup, üzerine azar azar geri kalan süt eklenerek, devamlı suretle karıştırılarak pişirilir. Nişastalı başka malzemeler gibi salep de illa ki kısık ateşte ve kaynayıp koyulaşıncaya kadar yavaş yavaş; ama sürekli karıştırılarak pişmek ister. Yoksa fincana dökülüp içinizi ısıtan koyu kıvamlı bir içecek olmak yerine, dibe çöker, topak topak olur, kalakalır pişirme kabının içinde, süt ise ayrılır, ne yapacağını bilemez halde çaresizce bekler akıbetini.



Marifetli küçük yumru
Eskiden salep, seyyar esnafın sattığı bir içecekmiş. Mangal kömürüyle ısıtılan özel güğümler içinde satıcılar sokak sokak dolaşıp saleplerine övgüler düzerek evlere servis yaparlarmış. Evliya Çelebi seyahatnamesinde İstanbul'un esnaflarını anlattığı kısımda "salepçiler esnafı"ndan şöyle söz eder: Nefer 200, bunların da dükkânları yoktur. Kış günleri "husyetü's-saleb" derler yani "tilki taşağı" demek olur. Bursa'da Uludağ'da, Bingöl'de, Eğridağ'da Göksun Yaylası'nda, Erciyes Dağı'nda, Sübhan Dağı'nda, Cudi Dağı'nda, Bosna'da Köprez Yaylası'nda, Hersek'te Çimirne Yaylası'nda, Samakov'da Rila Yaylası'nda, Filibe'de Despot Yaylası'nda olur. Hemen tilki taşağı gibi sarmısak dişine benzer bir ottur, unu kurutup havanda un gibi edip şekerle pâlude gibi pişirip bakır ibriklerin altında ateşler ile süslü ibrikler ile baharatlı, gülsulu "Can rahatı, beden sıhhati, nefis" deyip bağırarak geçerler.
Gerçekten zalim gayet güçlendiricidir. Yüz yaşında adamın cimâ âletine takviye verip adamı ateş gibi eder, görmeyi de güçlendirir, Hekim Davud yetmiş hastasını, Tezkîresi'nde yazmıştır. Kışın iliği, kemiği donduran soğuğunda insanın içini ısıtan salebin marifeti bu kadarla kalmıyor elbet.
Bileşiminde yüksek oranda nişasta, şeker, azotlu maddeler ve müsilaj bulunduğundan, besleyici ve çeşitli hastalıkların etkisini azaltıcı, rahatlatıcı özelliği var. Kışın çoğumuzun başına musallat olan-boğazına mı desek acaba- öksürüğe iyi gelmesi de bunlardan biri. Küçücük boyutlardaki yumruların kendilerinden beklenmedik düzeyde besleyici bir öz içermesi nedeniyle, yelkenli gemiler döneminde uzun seferlere çıkan her teknede bir miktar salep yumrusu bulundurulurmuş. Kumanya iyice azaldığında, her gemiciye günlük tayın olarak salep ve su verilirmiş.

Gemiciler, salebi toz haline getirip suda erittikten sonra, bir gün boyunca çalışabiliyorlarmış. Salep halk hekimliğinde çocuk ishallerini kesici olarak kullanılagelmiştir. Toz halindeki gerçek salep çok kıymetli bir malzeme olduğundan ve kendine özgü çok belirgin ayırt edici bir tadı veya kokusu olmadığından, içine çeşitli maddeler katıştırılarak kolayca ucuzlaştırılan bir malzemedir. Mısır nişastası, buğday nişastası en çok kullanılan besinler. Evliya Çelebi'nin anlattıklarından da anlaşılacağı üzere, salep afrodizyak olarak da kullanılmış bir malzeme.

Dilimizdeki salep sözcüğü Arapça "saleb" sözcüğünden geliyor. Ayrıca, Arapça'da "peltek s" ile yazılan saleb sözcüğü ise, tilki anlamına geliyor. Salep orkidesinin Latince adı olan orchis sözcüğüyse, testis anlamına geliyor. Eski çağlarda salep orkidesinin yumruları ile tilkinin testisi arasında boyut itibariyle bir ilişki kurulduğu anlaşılıyor. Salep kışın sıcak içecek halinde damağımızı şenlendiriyor, içimizi ısıtıyor; ama yaz gelince o nefis hakiki dondurmaların yapımında kullanılıyor, bu kez de içimizi serinleten bir tatlı olan dondurmayla lezzet hafızamıza nakşoluyor. Salebin bileşimindeki müsilaj maddesi, sıcak içecek olan salebi koyulaştırdığı gibi, dondurmaya da kıvam veriyor. Meşhur Maraş dondurmasının sırlarından biri de salep aslında, dondurmanın hem esnek hem de erimeden durabilecek kadar sert olmasını salebe borçluyuz. Bir fincan sıcak salebin veya geleneksel yöntemlerle yapılmış bir top dondurmanın tadını çıkarmanız dileğiyle. Afiyetler olsun...