Anadolu’da Üzüm Geleneği

Türkiye'nin dünyanın en çok çeşit üzüm yetişen ülkelerinden biri olduğunu biliyor muydunuz? Sınırsız doğal kaynakların bulunduğu ülkemizde farklı iklimlerin yer aldığı bir coğrafyaya sahip olmak aslında bu çeşitliliğin yaşanması için bir sürpriz değil. Bitkisel çeşitliliğimiz paha biçilmez güzellikte. Hepimize ait olan bu miras içinde üzümün yeri ise bambaşka. Neden bu şekilde düşündüğümüzü merak ediyorsanız şu şekilde açıklayabiliriz. Bir kere meyvesi ile sayısız içecek ve yiyecek hazırlanabiliyor. Geçmişi daha doğrusu bilinen tarımı öylesine eski ki efsanelere, türkülere, şölenlere baş tacı edilmiş tarih boyunca. Folklorumuzda da çok özel bir yeri var. Salkımından koparılan meyvesinin saf güzelliği efsanelere konu olacak derecede zarafete sahip. Ne kadar övgü yazsak yeterli gelemeyecek. Bu nedenle gelin üzüm ile neler yapar Anadolu insanı, ona bir bakalım. Öncelikle üzüm sirkesi ve mutfağımızın vazgeçilmez ürünü yaprak sarmasını dile getirmekte fayda var. Sirke yapmanın da tam zamanı olduğunu hatırlatmak isteriz.

Doğal mayalanma yöntemiyle elde edilmiş bir üzüm sirkesinin sağlık açısından değeri ve yemeklerdeki lezzete katkısı tartışılmaz. 'Yaprak sarma' yaprağın sadece taze olduğu değil salamura edildikten sonra da kullanıldığı, çeşitli iç harcın tatlandırdığı bir yemek. İç harçlarda bulunan malzemeler elbette yörelerin zenginliğini yansıtan renklilikte. Hepsi güzel ve benzersiz. Hemen her asma yaprağı sarmaya uygun olsa da özellikle Tokat yöresinde yetişen Narince üzümünün yaprakları sarma yapmaya 'en uygun yaprak' olarak kabul edilir. Pekmez aynı zamanda meyve saklama ve koruma yöntemi olarak da değerli. Pestil de yine üzüm ve diğer meyvelerin uzun süre kaynatılıp kurutulması yöntemiyle elde edilen bir başka ürün. Tekirdağ'ın geleneksel mutfağından 'Bulama', pekmezi yapılan üzüm şırasının çöven otuyla işlenmesiyle hazırlanan bir helva çeşidi. Niğde yöresine ait 'Köfter' ise üzüm şırasıyla nişasta pişirildikten sonra yapılan bir pestil türü. Köfter, lokum gibi kesilerek servis ediliyor. Üzümün pekmezi ve pestili, bu malzemelerle yapılan tatlı-tuzlu yemek çeşitleri bir hayli fazla. Gelecek sayılarımızda bu yemeklere yer vereceğiz. Kuru üzüm ve üzüm suyunu da unutmadan.