Chef Ender Doğan ile Keyifli Sohbet

Şefim sizi tanıyabilir miyiz?

Osmanlı İmparatorluğu döneminden beri aşçılarıyla ünlü olan Bolu'da doğup, İstanbul'da büyüdüm. Yemek pişirmenin bir gelenek olduğu ailede büyümek, kariyer yolumu çizmemde oldukça etkili oldu. 14 yaşında İstanbul'un ünlü restoranlarından Sunset Grill & Bar restoranda Aşçı Yamağı olarak çalışmaya başladım. İlk fine dining tecrübemi Sunset Grill & Bar restoran'da Avrupa usülü pişirme yetilerini kazanarak geliştirdim ve ilk yanabcı Chef deneyimimi burda kazandım. Sonra Antalya Belekte Adora Golf Resort oteline geçerek otelciliğe adım attım. Adora'daki bu verimli deneyim Türk mutfagında gelişimim açısından üstün rol oynadı. Sonrasında İstanbul'da dönemin en iyi otellerinden olan Ceylan Intercontinental oteline geçtim 1.5 yıl süren şehir otelciliği deneyimi sonrasında askerlik görevini yerine getirmek için ayrılana kadar bu otelde çalıştım. Askerlik görevini Ankara Kara Kuvvetleri Komutanı olan İlker Başbuğu paşanın konutunda yüksek başarı ile bitirdim. Askerlik görevi sonrası Mövenpick Hotel İstanbul ailesine 2003 yılında katıldım Mövenpick otelin Avrupa ve Orta doğudaki otellerinde de geçici görevler alma fırsatı buldum. Bu 18 yıllık deneyiminde mövenpick otelde 6 yabancı chefle calışma şansı yakaladım bir çok özel yemek organiszasyonu Örn. Chaine Des Rotisseur, İsviçreden gelen misafir michelin star cheflerle çalışma deneyimi elde ettim. Türk ve Akdeniz mutfağına karşı ortaya koyduğu yalın, modernist ancak sınır tanımayan net ve açık lezzetler yaratmak üzere, her zaman en taze malzemelerle dünyadaki yemek trendlerini yakından takip edip yaptığım araştırmalar ve seyahatlerle daima yeni ilham kaynaklarım oldu.

Mutfağınızı nasıl tanımlarsınız? Öne çıkan lezzetler nelerdir?

Öncelikle bir bilgi paylaşmak isterim. Şu an Emaar bünyesinde bulunan Address Istanbul Hotel' de görev yapmaktayım. Oteldeki yiyecek içecek operasyonu normal restoranlar ile kıyaslamak çok doğru olmaz. Otellerde restoran, banket, bar, oda servisi gibi birçok yiyecek hizmeti, veren bölümler bulunmakta. Doğal olarak bulaşıkhane ekibi dahil olmak üzere yaklaşık 40 kişilik bir ekiple çalışıyorum. Ben kısıaca otelin restoranından bahsedeyim; adı THE RESTAURANT olan geleneksel Türk mutfağını aynı zamanda uluslararası seçenekleride barındıran zengin bir menüye sahip. Ayrıca menümüzde vejeteryan ve veganlar içinde ayrılmış yiyecekler bulunmakta. Menü planlaması yaparken, otelde konaklayan her misafirin kendini evinde hissetmesini sağlayacak ve kendi tercih ettiği yemeğe rahat bir şekilde ulaşmasını göz önünde bulunduruyorum. Tabii işin arkasında birde matematik kısmı var, eğer bunu söylemezsem haksızlık etmiş olurum. Ürün tedariği için öncelik tabiki Tarım Bakanlığı tarafından onaylı ve güvenilir işletmeleri tercih ediyorum. Çünkü iyi bir yemek kaliteli bir ürün ile yapılır. İnsanlar yedikleri ürünün kaynağı hakkında en ufak bir şüpheye düşmemeliler.

Öne çıkan lezzetlerimiz arasında:

Soğuk ve sıcak meze tabagı

Ağır Ateşte Dana Kaburga, anadolu usulu Keşkek ve Narenciye Sos ile(Signature Dish)

Soğuk Avokado Çorbası marine karides ve limon sorbe

Pastırmalı ılık humus

Üç çikolatalı profiterol

Sezona yönelik menü çalışmalarınız var mı? Kış sezonunda misafirler nasıl bir menü tadacak?

Menü planlaması yaparken, otelde konaklayan her misafirin kendini evinde hissetmesini sağlayacak ve kendi tercih ettiği yemeğe rahat bir şekilde ulaşmasını göz önünde bulunduruyorum. Tabii işin arkasında birde matematik kısmı var, eğer bunu söylemezsem haksızlık etmiş olurum. Ürün tedariği için öncelik tabiki Tarım Bakanlığı tarafından onaylı ve güvenilir işletmelerle çalışıyoruz. Çünkü iyi bir yemek kaliteli bir ürün ile yapılır. İnsanlar yedikleri ürünün kaynağı hakkında en ufak bir şüpheye düşmemeliler.

İyi yemeğin formülü nedir?

Bu konu benim özelimde çok hassasiyet içeriyor. Mutfaga her yemek yapmaya girdigimde ekibime bir chefin iyi yemek yapması için (Matemetik, Kimya Ve fizik) gibi kavramları bilmemiz gerektigini vurguluyorum. Çünkü bu kavramlar yemek yaparken gerekli her yemek kendi özelinde bir çok detayı barındırıyor ve bir tanesini bile es geçerseniz kurguladıgınız ürünü çıkaramazsınız. Satın almadan başlayan bir süreçle karşı karşıyayız ve sonrasında ürünü doğru koşullarda saklamakla devam ederek mutfakta hikeyeşletirmeye başlıyoruz.

Türk Mutfağı'nın güçlü ve zayıf yanları sizce neler?

Türk Mutfağı uluslararası birçok mutfak ile eşdeğer hatta çoğundan üstün zenginliğe sahip, her platformda kendisine yer bulabilecek bir mutfaktır. Coğrafi konumu gereği ülkemizde ciddi bir ürün çeşitliliği ve bu çeşitliliğin kültürlere yansıması ile oluşan güzel bir mutfağımız var. Bana göre türk mutfağını en zayıf yönlerinden bir tanesi Türk cheflerin potansiyellerini uluslar arası platformda tanıtmaktaki eksikligidir. Üretim sunum ve maliyet kontrolü gibi alanlarda dünyada bir çok ülkenin cheflerinden daha ileri seviyede olan cheflerimiz var. Önceden özellikle istanbul piyasasında büyük otellerin ve isim yapmış resturantların mutfak chefleri yabancılardan oluşmakta idi. Günümüzde bu yabancı cheflerin büyük çogunlugunun yerini yetenekleri fark edilen ve kendisini kanıtlayan türk chefler almıştır. Bu örneklerin dünyadada çogalabilmesi için yukarıda belirtigim pazarlma konusu stratejik bir önem arz eder.

Okuyucularımızla kendi mutfaklarında hazırlayabilecekleri bir tarifinizi paylaşabilir misiniz?

½ limon ve limon kabuğunun rendesi

½ demet yıkanmış temizlenmiş Roka

½ demet yıkanmış temizlenmiş Dereotu

½ demet yıkanmış temizlenmiş Maydanoz

½ adet Kırmızı soğan(ince doğranmış)

1 adet soyulmuş sarımsak

½ su bardağı su

ÜZERİ İÇİN:

100 gram çimçim karides

1 çorba kaşığı zeytinyağı

40 gr limon sorbe (hazır temin edilebilir.)

Bütün malzemeler bir kaba alınarak blenderdan geçirilir.

Sonrasında bir kalıntı kalmadığında emin olmak için süzgeçten geçirilir ve dolapta 1 saat beklettikten sonra sunuma hazırlanır.

Orta ısıda teflon tava ısıtılarak 1 çorba kaşığı zeytin yağı ilave edilir.

Küçük boyutlarda doğranmış ve temizlenmiş karidesler sotelenmek için tavaya eklenir. Sotelenen karidesler 30 saniye sotelenir ocagın altı kapatılıp kenara alınır. Sunum için hazırladığımız tabağa çorba eklenir. Üzerine sotelediğimiz karidesleri ve dondurmayı ekleyerek servise sunarız.