Bu Pazar Başka Pazar!

Lübnan'da bile daha iyisini yemediğim Tarsus humusu ve şalgamı yeryüzü pazarında her zaman hazır. Sonra bandırmalar, kömeler daha neler neler… Her üretici yeryüzü pazarında tezgâh açamıyor. Bunun nedeni 'temiz ve adil gıda' yaklaşımının suistimaline karşı bir önlem. Evet Tarsus yeryüzü pazarında herkes olamıyor. İlkeler var ve bunlar çok keskin ilkeler. Örneğin; tezgâhı olanlar, tek kullanımlık plastik kullanmayacaklarını taahhüt ediyor. Yeryüzü pazarındaki herhangi bir üretici, ürününün ve ambalajının nereden gelip nereye gideceği konusunda fikir sahibi. Onarıcı tarım yapan meracıdan kuru meyve cipsleri üretimi yapan üreticiye kadar herkes, ürününün çevreyi ve hatta sağlığımızı nasıl etkilediğinin farkında; ekolojik ve toplumsal bilince sahip. Mesela bandırma tatlısı (cevizli sucuk) üretimi yapan üretici, GDO'lu ürünler hakkında bilgi sahibi ve buna değinerek yaptıkları üründe hiçbir şekilde glikoz ve mısır türevi içerik kullanmadıklarını belirtebiliyor. Bu da verilen eğitimlerin bir sonucu.

Bu pazarda ayrıca üreticilerin, kendi bahçelerinden ne kadar ürün aldıklarını bilmeleri gerekiyor. Mesela; ağaçlar işaretli, üretici diyor ki; 'Ben bu ağaçlardan elde ettiğim zeytinlerden şu kadar litre zeytinyağı sıktım.' Böylelikle yeryüzü pazarı için kaç şişe zeytinyağı üretildiği biliniyor. O şişeler satıldığı zaman devamı yok. Bu da ürünü daha kıymetli kılıyor.

DÜNYA GIDA MİRASI – ARK OF TASTE LİSTESİNDEKİ TARSUSLULAR

BEZDE TULUM: Sarıkeçi'li göçerlerinin Toros dağlarında, deniz seviyesinden 3.000 metre yüksekteki dağlık meralarda ürettiği çiğ keçi sütünden yapılan geleneksel bir peynirdir. Bu peynir genellikle ilkbahar sonu yaz başında üretilir. Peynir daha sonra ot, genellikle kimyon, haşhaş tohumu ve kekik eklemek için tekrar ufalanır. Üreticiler daha sonra 1 ila 5 kilogram arası tütsülenmiş peynirler bez torbalarına koyuyor ve ahşap raflardaki mağaralarda saklıyor. Ekim başında pazara hazır hale gelir.

Bezde Tulum, hafif hayvansal ve bitkisel kokulu, kremsi renkte, kaba, iri taneli ve keskin bir tada sahiptir. Genellikle kahvaltıda, sıcak ekmeğin yanında atıştırmalık olarak veya meze olarak tüm yıl boyunca tüketilir.

BOZYAZI KAVUTU: Türkiye'nin Akdeniz bölgesinde özellikle Bozyazı (Mersin Mut) civarında üretilen özel bir helva türüdür. Keçiboynuzu, yer fıstığı, akdarı beyaz mısır ve yerli kahverengi susamdan yapılır. Geleneksel olarak keçiboynuzu kabuklarının toplandığı eylül ayında üretilmekte ve tüm yıl boyunca tüketilmektedir. Ham malzemeler büyük bir havanda tahta havan tokmağıyla birlikte ezilir. Geleneksel olarak bu işlem; malzemeleri öğütmek ve birlikte ezmek için oyulmuş olan ay taşı adı verilen özel bir kayada yapılırdı. Nihai ürün, açık kahverengi renkte, küçük dikdörtgen parçalara kesilmiş, ince bir şekilde yoğunlaşmış bir macundur. Çiğnendiğinde dokusu tozlu ve yağlıdır, tadı çoğunlukla keçiboynuzu tadındadır.

TURUNÇ EKŞİSİ: Acı portakalın (Citrus x aurantium, ekşi portakal veya Sevilla portakalı olarak da bilinir) suyunun kaynatılmasıyla yapılan sıvı çeşnidir. Turunç ekşisi geleneksel olarak şişelerde saklanarak salatalarda, marinatlarda, kebap ve lahmacuna baharat olarak ve limon suyu yerine kullanılır.

İŞMUMLU, ŞUMUMLU, KOKULU ÇÖREK: Un, işmum (toz zencefil, Hindistan cevizi, mahlep, tarçın anason, zerdeçal ve ana baharat toz rezene karışımı), maya, tuz, zeytinyağı, siyah tohum, susam tohumu, süt otu tohumu ve maya ile yapılır. Yarı yumuşak ve topuz şeklindedir. Bu çörekte kullanılan otlar, özellikle de rezene, susam ve diğer otlar Fenikeliler ve Yunanlılar tarafından kullanılmıştır. Tarsus hâlâ bu gelenekleri sürdürüyor. Yiyecekleri pişirilmek üzere yerel fırınlara göndermek hâlâ çok popüler. Kokulu çörek genellikle dini bayramlarda tüketilir.

PATKARA ÜZÜMÜ: Anadolu'nun nadide, neredeyse unutulmaya yüz tutmuş bir üzüm çeşididir. Mersin'de ortaya çıkmıştır. Daha spesifik olarak, patkara çeşidi Mersin'in batı kısmından geliyor ve daha doğuda yer alıyor, verimli Çukurova ovasını da içeriyor.

KIZIL TORT PEYNİRİ: Kırmızı kalıntı peynir anlamına gelen tort peyniri şöyle hazırlanır; taze keçi sütü koyu bir yoğurt haline getirilir. Peynir altı suyu yükselene kadar dinlenmeye bırakılır ve daha katı kısımdan ayrılabilir. Daha sonra peynir altı suyu toplanır ve yaklaşık 8 saat boyunca bir kazanda kaynatılır. Kırmızımsı kahverengi renkte pıhtı haline gelinceye kadar daha sonra bir tepsiye konulur ve açık havada güneşte kurutulur.

SARI ULAK ZEYTİNİ: Tarsus yöresi zeytin çeşitleri arasında özellikle sarı ulak kalitesiyle tanınmaktadır. Bu tür; güçlü ağaç yapısına ve geniş taçlı etkileyici bir yapıya sahiptir. Yüksek sıcaklıklara dayanıklıdırlar ancak soğuktan kolayca zarar görürler. Fazla suya ihtiyaç duymazlar. Bu çeşitlilik periyodiklik gösterir, bu da ağaçların genellikle her yıl tam bir meyve mahsulü vermediği anlamına gelir. Hasat eylül-kasım ayları arasında yapılır.

TİLKİ KUYRUĞU: Gög üzümü de denilen tilki kuyruğu beyaz bir üzüm çeşididir. Sebil Köyü'nde 1200 rakımda yetişir. Sirke, pekmez, sucuk, meyve posası, üzüm suyu yapımında ve yemeklerde kullanılır. Üzümün yaprakları salamura için değerlendirilir.