Doğanın Zarif Mucizesi: Zeytin

"Genç kalmak için günde bir fincan zeytinyağı içilir."

İbn-i Sina

"Günde bir bardak zeytinyağı iç ve sonsuza kadar yaşa!"

Girit atasözü

Anavatanı Akdeniz iklimi olan zeytin ağacı ılıman iklimin görüldüğü yerlerde yetişen bir ağaç. Zeytin ya da zeytin ağacı pek çok uygarlığın yazılı metinlerinde karşımıza değişik isimlerle çıkmakta. Zeytin ağacı günümüzden 6000 yıl önce Mezopotamya'da ıslah edilmeye başlamış, günümüzden 4000 yıl önce Anadolu'da kültür altına alınarak günlük besin listesindeki yerini almıştır. Zeytin ağacının Akdeniz kültürüne yayılması Fenikeli tüccarların önceleri zeytin ve zeytinyağı ticareti ile başlamış daha sonra zeytin ağacı fidesi satışıyla tüm Akdeniz'e yayılmıştır.

Zeytin ağacının meyvesi taze, salamura ve kuru olarak tüketilmiş ya da meyvesi çeşitli işlemlerden geçirilerek zeytinyağı olarak kullanılmış. Zeytin ağacından elde edilen yağ uzun zaman aydınlatma maddesi, el yüz ve vücudun yağlanması, parfüm yapımı gibi amaçlar doğrultusunda kullanılmış. Günümüzde Akdeniz'e kıyısı olan bütün ülkelerde ve Avustralya, Kaliforniya gibi Akdeniz iklimi görülen yerlerde yetişmektedir.

Dünya'da zeytin ve zeytinyağı üretiminin neredeyse tamamı, on ülke tarafından karşılanmakta. Dünya zeytinyağı üretiminde Türkiye ilk yedide yer almakta. İlk üç sırayı, İspanya, İtalya ve Yunanistan elli yılı aşkın bir süredir korumakta. Sofralık zeytin üretiminde ise İspanya ve Mısır'dan sonra Türkiye gelmektedir. Ege Bölgesi'nde zeytin üretiminin yüzde 80'i yağlık 20'si ise sofralıktır. Bu oran Marmara Bölgesi'nde yüzde 90'ı sofralık, yüzde 10'u yağlıktır. Güneydoğu Anadolu'da ise zeytin üretiminin yüzde 85'i yağlık olarak işlem görmektedir.

Ülkemizde hasat zamanları

Zeytin hasat zamanı, genel olarak bölgelere, iklime ve çeşide göre değişmektedir.

Hasat, zeytin üretiminin en önemli işlemlerinden biri olup, zeytinin kalitesine direk etki eder. Zeytinin doğru zamanda ve doğru yöntemlerle hasat edilmesi elde edilecek zeytin ve zeytinyağının miktarını ve kalitesini belirlediği gibi zeytin ağacının gelecek yıllardaki verimi için de belirleyici olmaktadır.

Zeytinin sofralık ve yağlık olarak kullanıldığı düşünüldüğünde toplama işlemi de iki farklı zamanda olmaktadır. Genellikle çizme ve kırma yeşil zeytin olarak işlenecek zeytinler eylül-ekim aylarında toplanır. Siyah salamura veya sele zeytini olarak işlenecek zeytin ise bölgeye ve yılın sıcaklık gidişine bağlı olarak ekim-kasım-aralık aylarında toplanır. Yağlık zeytinlerin hasadı ise ağaçta yeşil meyvenin kalmadığı ve meyvede yağ oranının en üst seviyeye çıktığı zaman yapılır.

Yeşil salamura yapılacak sofralık zeytinler, meyvenin zeytin yeşili renginden sarımsı-yeşil renge döndüğü zaman toplanır. Siyah salamura olarak işlenecek sofralık zeytinlerde hasat, kararma kabuktan meyve etine doğru geçtiğinde ve normal iriliğine ulaştığında başlar.

Kutu

Türkiye'deki Zeytin Çeşitleri; Gemlik, Edincik Su, Çelebi, Samanlı, Karamürsel Su, Ayvalık, Memecik, Erkence , Çekişte Zeytini, Uslu, Çilli, Savrani, Halhalı, Büyük, Topak, Nizip, Kilis, Halhali, Eğriburun, Butko, Patos ve Otur

Zeytin meyvesinden elde edilen ve 'yeşil mucize' olarak adlandırılan zeytinyağı ise insan sağlığı için en sağlıklı besinler arasında yer alır. Alınan zeytinyağı; nemli ortamlardan uzak tutulmalı. Saklanacağı ortam ışık almamalı, karanlık ortamlar zeytinyağını saklamak için en uygun ortamlardır. Doğru ambalaj ise teneke, renkli cam kutular ya da seramiktir. Zeytinyağının faydalı bileşenlerinin kaybolmaması için paketi hava almamalı. Ortam sıcaklığı ise 18-20 derece civarında olmalıdır. Zeytinyağı, kokuyu üzerine çeken bir yapıda olduğu için koku barındıran ortamlarda zeytinyağı saklanmamalıdır.

Zeytinyağı Hakkında Doğru Bilinen Yanlışlar

Zeytinyağının rengi koyu yeşil ise kalitelidir. Zeytinyağının rengine bakarak kaliteli ya da kalitesiz tanımlamaları yapılamaz. Zeytinin yetiştiği toprağın özellikleri, hasat zamanı ve sıkım tekniği yağın rengini etkiler. Ayrıca zeytinyağı içerisine belirli maddeler eklenerek renk değiştirilebilir ve yanıltıcı olabilir.
Zeytinyağı dili ve boğazı yakıyorsa yüksek asit oranı içeriyordur. İyi bir zeytinyağının, dilin yanlarında acılık ve boğazda yakıcılık hissi oluşturması gerekir. Bu yakıcılığın asitle bir ilgisi yoktur, içinde yüksek miktarda antioksidan olduğunu gösterir.

Zeytinyağı ile kızartma yapılmaz. Zeytinyağı ile kızartma yapılabilir. Zeytinyağının yanma derecesi diğer yağlardan yüksektir. Dumanlaşma ile yanma birbirinden farklıdır. İçerisindeki bazı bileşikler buharlaştığında ortaya çıkan duman nedeniyle, kızartma yapılamayacağına dair yanlış bir inanç vardır. Zeytinyağı, kızartmalar için son derece sağlıklıdır fakat çiğ tüketiminde sağlığa verdiği fayda elbette daha fazladır.

Zeytinyağının gerçek olduğunu anlamak için buzdolabında donup donmadığına bakılmalıdır.

Zeytinyağı 7-8 derecede donabilir. Ancak donmaması zeytinyağının yapıldığı zeytinin cinsiyle ilgili olabilir. Farklı yağlarla karıştırılmış yağlar da buzdolabında donabilir. Bu test, zeytinyağının hakiki olup olmadığına dair kesin bir gösterge değildir. Gerçek olup olmadığı ancak kimyasal analiz sonucunda anlaşılabilir.