Mezopotamya Gastronomi Zirvesi ve Öncesi…

Diyarbakır ile tanışıklığım bir Avrupa Birliği programı kapsamında uygulanan Güneydoğu Anadolu Tanıtım Projesinde koordinatör olarak çalışırken başladı. 2005-2007 yılları arasında uygulanan bu projede GAP Bölgesindeki 9 ilin kültürel değerlerinin rehber kitap haline getirilmesi proje çıktılarından birisiydi. Gourmand International kitap yarışmasında dünya dördüncüsü olan kitabımızda yer alacak bilgilerin birinci elden yerel uzmanlardan sağlanması için proje ekibimizle 82 burçtan oluşan surlar kenti güzel Diyarbakır'ı birkaç kez ziyaret ettik.

2008-2009 yıllarında dört ilde eş zamanlı uygulanan ve il koordinatörü olduğum Ekonomik ve Sosyal Entegrasyon Projesi'nin genel merkezi ise Diyarbakır'dı. İç göçün olumsuz etkilerinin azaltılması ve göçle gelen nüfusun yeni geldikleri şehirlerdeki uyumunu sağlamak üzere dört il için kendi yapısal dinamiklerine uygun iç göç stratejileri geliştirildi. Bu kez de siyah bazalt ve kalker taşların ahenkli buluşmasına tanıklık eden mekanlarda çalışma şansını yakaladım.

Ekim 2022, Kültür ve Turizm Bakanlığının himayelerinde hazırlanan Sur Kültür Yolu GastroDiyarbakır Buluşmalarına davet edildiğimde çok mutlu oldum. Sevgili Nilhan Aras ve Vedat Başaran'ın büyük bir titizlikle hazırladıkları harika program eşliğinde bu güzel kenti tekrar ziyaret ettim. Ongözlü Köprü'nün kenarında lezzetli yerel ürünlerle kahvaltı yaptık ve peynir yapımını izledik. Ergani, Demirli köyünde çeltik hasadına katıldık, yeni hasat Karacadağ pirinci ile yapılmış tereyağlı pilavın tadına baktık. Diyarbakır Hevsel Mutfağı Araştırma ve Tanıtma Derneği'nin şehriye kesme atölyesine konuk olduk, Eğil Baraj Gölü'ne gittik, Çayönü kazı alanını ziyaret ettik, Sur Kültür Yolu Suriçi'ini ve UNESCO Dünya Kültür Mirası Listesi'ndeki Hevsel Bahçeleri'ni gezdik, reyhan şerbetinin tadına baktık, incecik açılmış bol malzemeli lahmacunu afiyetle yedik. Geleneksel ürünlerin, pişirme ekipmanlarının, tekniklerin, reçetelerin ve etrafındaki öykülerin korunması için yapılan envanter çalışmaları, geleneksel ürünlerin standartlarına uygun olarak korunması ve ticarileştirilmesi için coğrafi işaretlerin önemi ve yabancıların gözünde Diyarbakır yemek kültürü başlıklı oturumlarda ufuk açıcı ve sorumluluklarımızı hatırlatan konuşmalar dinledik. Cebimizde bir dolu bilgi, tat, tını ve yeni dostluklarla ayrıldık Diyarbakır'dan.

Eylül 2023 Mezopotamya GastroDiyarı Boğazkere Üzümü ve Peynir Tadım Etkinliği için davet aldığımda, çalışma programımı bu etkinliğe katılacak şekilde ayarladım, çünkü Diyarbakır beni tekrar çağırıyordu.

Cazibe Merkezlerini Destekleme Programı kapsamında Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı ile Karacadağ Kalkınma Ajansı desteği ile Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası (DTSO) bünyesinde Gastro İnovasyon Merkezi kurulmuştu. Tadım etkinliği Avrupa Miras Günleri'ne denk getirildi ve yeni kurulan merkezin koordinasyonunda, AB Türkiye Delegasyonu ve Diyarbakır AB Bilgi Merkezi iş birliğinde gerçekleştirildi. Odağında üzüm ve peynir olan muhteşem bir program hazırlanmıştı. Eğil İlçesinde üzüm sıkma, şıra kaynatma, pestil, tatlı sucuk, pekmez yapımını gördük, Dicle İlçesi Bahçelievler Köyü'nde üzüm bağlarını gezdik ve üzüm üreticileri ile sohbet ettik. Bana göre programın yıldızlarından birisi Çermik Süt Üreticileri Birliği tarafından hazırlanan kuş sütü eksik kahvaltı idi. Yer sofrasına sanatçı duyarlılığında ustaca yerleştirilen örgü, tulum ve otlu peynirler, Lice domatesi, Çermik biberi, salatalık, yöresel ekmekler ve çörekler, bal, yoğurt kaymağı, tereyağı, zeytin, koyun yoğurdu, yumurta, közlenmiş biber, köz patlıcanlı kahvaltılıklardan oluşan görsel şölen karşısında hiçbirimiz hayranlığımızı gizleyemedik. Mükellef bir kahvaltı sofrasında zihinlerimizi açan sohbet eşliğindeki tadımdan öylesine mest olmuştuk ki, misafirperver birlik başkanı, üyeler ve eşlerinin el birliği ile hazırladığı bu kahvaltı sofrasından ayrılmamız çok zor oldu.

Kasım 2023, Mezopotamya Gastronomi Zirvesi davet yazısını ileti kutumda görünce Ekim 2022'den beri katıldığım ya da katılamadığım tüm etkinliklerin büyük bir gastronomi stratejisinin parçası olduğunu anladım. Nitekim haksız da değildim. Zirvenin ilk günü; Cazibe Merkezlerini Destekleme Programı kapsamında hazırlanan, Diyarbakır Coğrafi İşaretli Ürünler Bütüncül Stratejisi Raporu Murat Bayramoğlu ve Orkun Doğan; Diyarbakır Peynir Envanteri ve peynirden öte koca dünyaların varlığı Nilhan Aras ve Dr. Fatih Tatari, 1200 civarında bitki türünün yetiştiği Diyarbakır'ın Gıda Baharat ve Tıbbi Bitkileri Prof. Dr. Selçuk Ertegün; Diyarbakır Gastronomi Eylem Planı Dr. Ecehan Balta; Diyarbakır ve Çevresinde Geçmişten Bugüne Gelen ve Kaybolmaya Başlamış Yöresel Yeme İçme, Beslenme Kültürü Araştırması sonuçları ise Meryem Özdemir Ok tarafından anlatıldı. DTSO Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Kaya; zirve için bütüncül tartışmayı dilerken, bizleri o coğrafyada yaşayanlar gibi yaşamamız dileği ile fiziksel ve zihinsel bir geziye davet etti. Eski Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanı Mehdi Eker, bölgedeki farklılıkların kültürel zenginliğe evrildiğini; bölgede varlığın teşhir aracı olarak kullanılmadığını, toprağın, topoğrafyanın ve iklimin beslenme yöntemlerini ve toplumları belirlediğini ve hikmetsiz bilginin felakete yol açtığını vurguladı.

Zirve'den bende kalan diğer kavramları ise; gastronominin etrafında doğru bildiğimiz yanlışlar, gastronominin siyaset ve ekonomi ile ilişkisi, iyi yemek, sosyal fayda, sürdürülebilirlik, yerel ürünlerin ve yerelliğin mutfağa taşınması ve bunun yansımaları; coğrafi işaretli ürünlerin kırsal kalkınma aracı olarak kullanılması, Çermik biberinin can yakmayan acısının tarifi, Diyarbakır Boğazkere üzümünün boğazı kermesinin arkasında bölgenin ikliminden kaynaklanan gece gündüz sıcaklık fark aralığının genişliği, volkanik toprak yapısı, Diyarbakır karpuzunun Dicle nehri kıyısındaki çakıllı ve milli topraklarda açılan kuyularda yetişmesi, boğazın kerdiği yer ile barışmak, Diyarbakır Boğazkere üzümünün muhteşem DNA'sı, Diyarbakır'ın geleneksel yemek kültürünün ayrılmaz bir parçası olan atıksız mutfak, bağrı yanmış lav toprağı üzerinde yetişen bire dört su çeken Karacadağ pirinci, mevsimlik tarım işçileri ve gıdaya erişim, deprem sonrası gıdaya erişim, gastrodiplomasi, endüstriyel üretim biçimi ve iklim krizi ilişkisi, insan odaklı gıda rejimi ve gıda ürünlerinde karşılaştırmalı üstünlüğümüz olarak özetleyebilirim.

DTSO ve paydaşlarının, milâdı Temmuz 2021 olan gastronomi ve mutfak kültürleri alanındaki değerli çalışmalarının, ortak akıl ve iş birliği ile belirledikleri hedeflerine ulaşacağına inanıyorum…