Peynir

Peynir nedir? Peynir, süt proteini kazeinin peynir mayası ve/veya peynir kültürü ile pıhtılaştırılması ve pıhtıdan peynir suyunun ayrılması ile elde edilen fermente (mayalı) bir süt ürünüdür.

Adı nereden geliyor? Dilimizdeki peynir kelimesi Farsça'daki sütten yapılmış anlamındaki "panir"den geliyor. İngilizce'ye ise Latince "caseus"dan geçmiştir. Bu kelimenin kökeninin ise Hint-Avrupa dillerindeki mayalanmak, ekşimek anlamındaki "kwat" kelimesinden geldiği tahmin ediliyor.

Tarihte peynir…

• Peynirin ilk yapılış zamanına ait kesin bilgi bulunmamakla birlikte, koyunun evcilleştirildiği M.Ö. 8000 ile M.Ö. 3000 yıllarında ortaya çıktığı sanılıyor.
• İlk kez Mezopotamya veya Orta Asya'daki göçebe kabileler tarafından yapılmış olma ihtimali yüksektir. İtalya ve Fransa'da yapılan kazılarda M.Ö. 2800 yıllarına ait süt kesiği süzme kaplarına rastlanması bu dönemde peynircilik yapıldığını göstermektedir.
• Peynir yapımı ile ilgili en eski kanıt Mısır'da M.Ö. 2000 yılına ait olduğu belirlenen mezarların duvarlarında yer alan resimlerde görülmektedir.
• Antik Yunanlılar ve Romalılar peyniri biliyorlardı. Antik Yunan'da taze keçi ya da koyun peynirinden pastalar yapılıyordu. Romalılar, peyniri füme olarak ya da farklı kuruluklarda yemeyi tercih ediyorlardı.
• Peynir alt sınıfın önemli bir gıda maddesiyken, 15. yüzyılda Charles d'Orleans'ın saraydaki kadınlara peynir ikram etmesiyle soylular sınıfı tarafından da benimsendi.
• 17. yüzyılda peynir, soslarda ve hamurişlerinde sık olarak kullanılıyordu.
• 18. yüzyıl sonlarında yapılan araştırmalar sonucunda peynir endüstri düzeyinde üretilmeye başladı. Peynir, 19. yüzyılda sigara odalarında şarapla birlikte servis edilirdi.
• 20. yüzyılda pastörizasyon ve sanayileşme, peynir üretiminde yeni ürünlerin ortaya çıkmasını sağladı.

Peynir nasıl hazırlanır? Peynir, süt proteini kazeinin peynir mayası ve/veya peynir kültürü ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan peynir suyunun ayrılması ile elde edilir. Bu da çeşitli aşamalarda gerçekleştirilir.

Sütün olgunlaştırılması: Süt mayası yardımıyla ya da doğal yollarla sağlanır.

Kestirme ya da katılaştırma: Maya eklendiğinde sütte bulunan kazein (süt proteini) topaklanır veya katı bir blok haline gelir ve sıvıdan ayrılır.

Yumuşatma ve süzme: Katı kısım peynir altı suyundan ayrıldıktan sonra karıştırarak, yoğurarak ya da keserek işleme devam edilir. Isıtma işlemi de uygulandığı olur. Daha sonra kalıplanır. Bu işlem tuzlamayla (yüzeye tuz serpilmesi veya salamuraya konularak) hızlandırılabilir.

Olgunlaştırma: Peynir özelliğine göre mahzen, dolap, kiler gibi uygun bir ortamda belirli sürelerle bekletilir.

Peynirin besin özellikleri ve beslenmedeki yeri:

• Peynir protein, kalsiyum, fosfor gibi mineraller ile A, B1 ve B12 vitaminleri bakımından zengin bir gıda maddesidir.
• Yemeklerden sonra yenen peynir sindirime yardımcı olur. Vücut dokularının gelişmesi ve yıpranan hücrelerin yenilenmesinde peynir proteinleri büyük önem taşır.
• Son dönemlerde yapılan araştırmalar, süt ve süt ürünlerinde bulunan, Konjuge Linoleik Asit'in yağ depolarında azalma sağladığı, bağışıklığı artırdığı, kan şekeri düzeyinde azalma sağladığı ve kanseri önlediği belirlenmiştir.

Peynir hakkında...

Dünyada en fazla çeşidi olan besin peynirdir. Dünyada 2000 ile 4000 arasında peynir çeşidi olduğu sanılıyor. Türkiye'de 200'e yakın peynir çeşidi bulunuyor.

Peynir bir dönem tatlı olarak sunuluyordu.

Yaklaşık 10 ölçek sütten 1 ölçek peynir elde edilir.

Bir peynirin kalitesini artıran en önemli unsur, yağ oranının yüksekliğidir.

Dünyada inek, koyun, keçi, manda, at, lama ve yak sütünden yapılan çeşit çeşit peynir bulunuyor.

Peynirler, üretildikleri yerin doğa şartlarına, iklim özelliklerine, damak zevklerine ve kültürel değerlerine göre farklılık gösterir.