Denizli Domatesinin Kendine Has Lezzetini Duymuş muydunuz?

Güneş bostanı'nın hikayesi nasıl başladı?

İstanbul Bilgi Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi mezunuyum. Üniversitenin son yılları, çalışma hayatımın ilk yıllarına denk gelen 2016 yılında yolumu başka bir yöne çevirmeye karar verip şu anda yaptığımız işlerin bir kısmı için içimde tohumlar atmaya başlamıştım. Ailem, özellikle babacığım bu kararımda hep yanımda oldu ve olmaya devam ediyor.

2016'nın ilk aylarında işten ve İstanbul'dan ayrıldıktan sonra birkaç çiftlikte gönüllü (Buğday Derneği Tatuta projesindeki çiftlikler) olarak çalıştım. 2017 baharıyla birlikte kendi köyümüzde, Denizli'nin İsabey köyünde imkanlarımız dahilinde seramızda domates yetiştirmeye başladık. İlk 4 yıl tek cins sebze üretimi yaptık. Sebze haline toptan satışlar, kamyonlar, hal fiyat takipleri, toplu hasatlar, istikrarsız sebze piyasası derken biz bir yandan domates kurutma işlemlerine başladık. Bu süreçte bu işlerimiz sayesinde köyde birçok sevdiğim insanla tanıştım. Kadınlarla, gençlerle hem arkadaşlık hem iş yaptık, yapmaya devam ediyoruz.

Hayaller ve beklentiler yaşam içinde dönüşüme uğrayarak somutlaşıyor, yapılırken şekilleniyor. Yenileri de ekleniyor yaşam devam ederken… Kimi zaman imkan ve şartlara uyumlanılıyor. Bu 4 yılın artısı eksisi bizi benim en başında yapmak istediğim temiz içerikli üretim ile çeşitliliğe getirdi. Ve Güneş Bostanı hikayesi başladı. Bu süreç boyunca kendimize yaptığımız küçük, çeşitlilikli bahçemizin bir kısım tohumları bostanımızda çoğalarak devam ediyor şimdi. Güneş Bostanı'ndan bahsederken 'olabildiğince temiz ve sağlıklı gıda üretmeye niyetli bir bostan' diyorum ben. Doğaya ve insana zararlı maddeleri kullanmamaya özen gösteren, toprak sağlığının ön planda tutulduğu bir üretim biçimini benimsiyoruz.

Yaz sezonunda sebzeler yetiştirip kurutup, işleyip sizlere ulaştırıyoruz.

Üretmek kadar sofralarınızda olmak, değer görmek, sevdiğimiz insanların önerilerinde samimi bir şekilde olmak bizim için çok kıymetli. Dilerim elden geldiğince, sağlıkla devam eder bu yol.

Tarımla uğraşmak; toprağı, doğayı, tabiatı, kısacası döngüyü gerçekten tanımaktan geçiyor. Siz hangi eğitimlerden, süreçlerden sonra bu döngüye dahil olup gerçekten üretim yapmaya başladınız?

Toprakla uğraşan ve üretim yapan insanların öğrenme süreçleri hiç bitmiyor. Bu işlerin içine girince anlamaya başladım bunu açıkçası. Yaşayan, canlı bir sistem var çünkü önümüzde. Birçok dış etkene, iklimsel olaylara bağlı olarak bir anda değişebiliyor tüm düzen. Doğanın döngüsüne uyumlanabilmek için sürekli gözlem halinde olmak ve kendimizi hem doğaya göre hem de yeniliklere göre güncellememiz gerekiyor. Kimi zaman güncellemek de yetmiyor kendimizi akışa bırakmak zorunda kalabiliyoruz.

Benim üniversite eğitimim ziraat üzerine değil. Tarım ve hayvancılık üzerine üretim yapan çiftlik gönüllüklerinde edindiğim kısa tecrübeler ve kendime hem iş hem de genel hayat bilgisi olarak katkı sağlayabileceğini düşündüğüm (permakültür tasarımı eğitimi, tıbbi ve aromatik bitki yetiştiriciliği eğitimi, tohum-fide atölyeleri gibi) kısa eğitimler ile küçük bir adım attım diye düşünmüştüm kendimce. Ama şimdi geriye bakıp gördüğümde benim bu konuda asıl eğitimim elimin ayağımın toprağa bizzat temas etmesiyle, kendi köyümüzde üretime başlayıp fidelerle, ağaçlarla, asmalarla iç içe olmamla, onların mevsimsel döngülerine tanıklık etmemle başladı ve de hala devam ediyor.

Ürünlerin ne kadarını siz üretiyorsunuz, ne kadarını temin ediyorsunuz?

Güneş Bostanı'ndaki ürünlerin hepsini bahçemizde ve bağımızda kendimiz yetiştiriyoruz. Bostanımızda domates ve biber çeşitleri, patlıcan, bamya, fasulye kavun, mısır, bal kabağı, sakız kabağı gibi tüm yaz sebzelerini yetiştiriyoruz. Bunların büyük bir kısmı işlenip, kurutulup, kavanozlanıp ürün listemizde yerini alıyor. Domates, biber ve bamyalarımızı kurutuyoruz. Farklı tür domateslerimizden salça kaynatıp güneşe seriyoruz, köz patlıcan, köz kapya biber ve yine leziz domatesimizin içinde olduğu soslar hazırlıyoruz. Bağımızdaki Sultaniye, Antepkarası, Atasarısı üzümlerimizi de eylül ayında hasat ettikten sonra kurutma tezgahımıza sererek güneşte kurumaya bırakıyoruz. Ve ekim ayı sonu gibi listemize çekirdekli ve çekirdeksiz kuru üzüm olarak ekleniyorlar. Sevgili müşterilerimizin bize sorduğu ama bizim üretim süreçlerinden dolayı vakit ayırmakta zorlandığımız ürünler var. 2024 sezonunda bu ürünlerden birkaçını köyümüzde yaşayan tanıdığımız, güvendiğimiz kadın üreticilerden temin ederek listemize 'komşudan ürünler' olarak eklemeyi planlıyoruz.

İyi ve temiz tarım nedir? Üretiminizi 'iyi ve temiz tarım' olarak tanımlayabilir misiniz?

Şimdi öncelikle iyi tarımla temiz tarım uygulamaları farklı içeriklere sahip olan kavramlar. İyi tarım uygulamaları belirli denetimlerden (bu kontroller üreticinin isteğine bağlı olarak belirli bir ücret karşılığı özel sertifikasyon kuruluşları tarafından yapılıyor) geçtikten sonra sertifikalandırılan bir tarımsal üretim yöntemidir. Bu yöntemde kimyasal gübre ve ilaç kullanımına izin veriliyor. Yöntemin amacı özetle çalışan sağlığını ve güvenliğini sağlamak, üreticileri öncelikli olarak mekanik ve biyolojik mücadeleye yönlendirmek, üretim süreçlerini takiplemek, yapılan tüm işlemlerin kayıt altına alınıp izlenebilirliğini sağlamak, hasat öncesi kalıntı olup olmamasını analizlerle kontrol etmektir. Tanım olarak kısaca bu şekilde açıklanıyor. Ama önemli olan tanımda kalmayıp bu denetimlerin sıkça yapılıp kontrollerinin belgelenmesi. Bu noktada ben üretimdeki ilk yılımızdaki tecrübemizden ve de duyumlarımızdan yola çıkarak bu süreci tam denetimli ve yeterli bir takip sistemine sahip bulmuyorum. Dilerim yıllar içinde iyiye doğru gelişmeler olmuştur.

Temiz tarım uygulamalarına gelince, temiz tarım herhangi bir sertifika süreci olmayan, doğaya ve insana zararlı maddelerin kullanılmamasına özen gösterilen, toprağın sağlığının ön planda tutulmak istendiği bir üretim yöntemi. Yazılı bir belge yerine üretici-tüketici arasındaki şeffaf iletişime, güvene, açık sözlülüğe dayanıyor. Biz de Güneş Bostanı'nda bu şekilde bir üretim yapıyoruz. Toprak ve bitkiler için yaşamsal öneme sahip besin maddelerini, vitaminleri doğal formda içeren gübrelerden destek alıyoruz. Zararlılarla mücadele konusunda organik tarımda da kullanımına izin verilen bakırlı içeriklerden ve toz kükürt-odun külü karışımı uygulamalarından faydalanıyoruz. Fidelerimizin aralarına yoğun kokulu kadife çiçekleri ve fesleğenler dikiyoruz. Yabani otlarla mücadelemiz ise motorlu çapa makinesi, el çapası ve elle yolma gibi mekanik yöntemlerle oluyor.

Temin ettiğiniz ürünlerin doğal ve ilaçsız yöntemlerle üretilmesine güneş bostanı olarak dahil oluyor musunuz?

Bugüne kadar başka üreticilerden temin ettiğimiz herhangi bir ürünümüz olmadı ama bundan sonrası için ihtiyaç duyduğumuz ürünlerle ilgili bağlantıda olacağımız üreticilerle benzer üretim yöntemleri üzerinde paylaşımlarda, fikir alışverişi içinde olmayı planlıyoruz.

Aldığımız ürünlerin temiz, sağlıklı, doğal olduğunu nasıl kontrol edebiliriz?

Bu durumu tüketici olarak tek başımıza anlayabilmemiz zor olabiliyor çoğu zaman. Marketlerdeki, üretici pazarlarındaki paketli ürünlerin etiket içeriklerini okuyarak bilgi sahibi olabiliyoruz. Bazı büyük marketlerin raflarında ve organik pazarlarda sebze ve meyvelerin yetiştirilme yöntemleri, üretim yeri, üretici ismi, sertifikası varsa sertifika bilgisi (organik üretim, iyi tarım uygulamaları) gibi detaylar yer alıyor. Bu tür açıklamalar tüketiciler için fayda sağlayabiliyor.

Semt pazarlarında hala bu uygulamalar yaygın hale gelmediği için tamamen tüketici, üretici arasındaki güvene, sözlü iletişime dayaranarak ilerliyor satın alma davranışı.

Bizler gibi internet üzerinden satış yapan küçük üreticilerin bir kısmında da aynı durum geçerli. Biz Güneş Bostanı'nda yaptığımız üretimi, açık ve şeffaf bir şekilde sosyal medya hesabımızdan paylaşmaya gayret ediyoruz. Müşterilerimizin herhangi bir sorusu olduğu zamanda yine aynı açıklıkla neden-sonuç ilişkisi kurarak, deneyimlerimizden bahsederek cevaplamaya çalışıyoruz.

Denizli domatesi Denizli'ye özgü bir ürün, bu domatesin özellikleri nelerdir, diğer domateslerden farkı nedir, ihraç ediliyor mu?

Düşününce her bölgenin kendine özgü bir domatesi var gibi. Bizim buraların da yerel domatesleri meşhurdur. Bunlardan biri de Denizli pembesidir. İnce kabuklu, hafif ekşili tatta bir domatestir. Belki benim bilgim dışındadır ama yerel domateslerin ihraç edildiğini hiç duymadım. Genellikle daha dayanıklı türler tercih ediliyor ihracat için.

Köyde sohbet ettiğimiz teyzelerden bir de susuz domatesi çok duyarım. Sulanmadan yetişip tüm tadını içinde barındıran küçüklü büyüklü, yamru yumru şekilli domatesler. 2017'de üretime başladığım yıl birkaç teyzenin bahçesinden yemiştim, gerçekten de yediğim en iyi domateslerdendi. Ama tabii sulanmadığı için verimliliği az oluyormuş. O nedenle şimdilerde susuz domates yetiştiren kişi sayısı epey azaldı.

Denizli'nin Çal bölgesinde hangi ürünler yetiştiriliyor?

Denizli Çal denilince akla hemen üzüm gelir. Merkezden Çal ilçesine doğru yol almaya başladığınızda belli bir yerden sonra sıra sıra uzanan bağlarla göz göze gelmeye başlarsınız. Bağlarda şaraplık, sofralık, kurutmalık için çeşitli üzümler yetiştirilir. Bunun yanı sıra pekmez, sirke, koruk ekşisi gibi ürünlere de dönüştürülür. Coğrafi işaretli Çalkarası üzümümüz meşhurdur, benim de en sevdiklerimdendir. İlçemizin değerinin daha da bilinmesi için bölgedeki kıymetli şarap üreticileri yakın zamanda Çal Bağ Yolu rotasını oluşturdular. Yolunuzu düşürüp ziyaret etmenizi tüm kalbimle öneririm. Bunun yanı sıra ilçemizde domates, bamya gibi her türlü sebze, tahıl, haşhaş, ayçiçeği, mısır, kekik, anason, ceviz, badem gibi ürünler de yetiştirilmektedir.

Ürettiğiniz, tedarik ettiğiniz domates ve biberi nasıl kurutuyorsunuz? Bu ürünler hangi yerel yemeklerde kullanılıyor?

Yetiştirdiğimiz domateslerimizi ve çeşitli biberlerimizi hasat ettikten sonra yaz güneşine bırakıyoruz. Domateslerimizi halkalar halinde kesim makinemizle kestikten sonra katlı kurutma tezgahımıza tek tek seriyoruz. Üzerilerine iri tuz ve su ile hazırladığımız karışımdan püskürtüyoruz. Hasat dönemiyle başlayan bu işlerimizle birlikte bostanımızın yanıbaşındaki üstü kapalı, katlı kurutma tezgahındaki domateslerden gelen o mis kokular en ufak bir esintiyle bile bahçeye yayılıyor biz çalışırken. Sezonun en sevdiğimiz anları başlamış oluyor. O kokunun bizde yarattığı güzel hissi sizler de kuru domateslerimiz sofralarınızda yer almaya başladıkça, tattıkça hissediyorsunuz.

Leziz yaz domatesleri temmuz ve ağustos güneşiyle 5-6 günde kuruyorlar tezgahımızda. Yaz güneşi etkisini kaybetmeye başladığında ve bizim buralarda gece- gündüz sıcaklık farkı artmaya başladığında geçen yıl aramıza katılan orta ölçekteki kurutma makinemizden destek almaya başlıyoruz kuru domateslerimiz için. Sezonun bu dönemlerinde aksi takdirde kurutma sırasında ürün kayıpları yaşayabiliyorduk.

Kuru domates neredeyse her yemeğe, salataya, hamur işi harçlarına yakışan bir ürün. Kullanımını damak tadımıza göre çeşitlendirebiliriz. Ekşi tatlı tadıyla kuru börülce salatasına ayrı bir güzellik katar.

Bostanımızda üçburun, çarliston, dolmalık, kapya, çiçek, kıl biber gibi birkaç çeşit biber yetiştiriyoruz. Kurutabildiğimiz çeşitleri (üçburun, çarliston ve dolmalık) saplarından iplere çizip yarı güneş yarı gölge olan alanlara asıp, kendi halleriyle kurutmaya bırakıyoruz.

Bizim buralarda kuru biberleri haşlayarak ve mevsimine göre o an ne varsa patlıcan, ıspanak, pancar, brokoli gibi sebzeleri de ekleyip günlük turşu yapılır. Sarımsak, zeytinyağı, su, limon ya da koruk ekşisiyle hazırlanan bu turşunun en vazgeçilmez üyesi bizce güneşle birlikte kuruyarak aromasını artıran kuru biberlerdir. Bu turşuya gelin turşusu diyen de var haşlama, börttürme turşu diyen de. Kuru biber denilince akla gelen ilk yemeklerden biri de tabii ki kuru dolmadır. Etli ya da zeytinyağlı nasıl yapılırsa yapılsın kuru biberlerin tadı yemeğin lezzetini katmerliyor.

Hazır olarak market raflarından aldığımız; 'kavanoza, pakete giren her gıda sağlığa zararlıdır' düşüncesi doğru mudur?

Market raflarındaki ürünlerin uzun ömürlü olup bozulmaması için kimyasal koruyucular, katkı maddeleri koyuluyor. Haliyle tüketiciler olarak hepimizde paketli gıdalar sağlığa zaralıdır algısı oluştu. Ama tabii ki her pakede giren her kavanozlanan ürün için bunu düşünmemeliyiz.

Sonuçta bizler de bahçemizde yetiştirdiğimiz ürünleri işleyip kuruttuktan sonra ürünün çeşidine göre ya paketliyoruz ya da cam kavanozlarda muhafaza ediyoruz. Biz küçük üreticiler ürünlerimizi tüketiciye ulaştırırken bu paketlerin özenli ve temiz olmasına dikkat ediyoruz. Ürünlerimizin market raflarındaki paketli ürünlerden en önemli farklarından biri de katkı maddesi, koruyucu içermemesi.

Bu noktada hem üreticilere hem de tüketicilere birkaç iş düşüyor: Etiket okuyuculuğu ve eğer mümkünse üreticiyle bağlantıda olabilmek ve güven ilişkisi kurabilmek. Bunu genele yaymanın çok da mümkün olamayacağının farkındayım ama en azından elimizden geldiğince yediğimiz içtiğimiz gıdalaların içeriğiyle ilgili, nasıl ve nerede üretildiği hakkında daha fazla bilgi sahibi olmak için ve farkındalık kazanmak için çaba harcayabilir, tüketim alışkanlıklarımızı yavaş yavaş da olsa değiştirebiliriz.

Toplamda kaç ürünü siz üretiyorsunuz, kaç ürünü tedarik ediyorsunuz?

Ürün listemizdeki ürünlerin hepsini kendimiz yetiştiriyoruz. Daha evvel de bahsettiğim gibi bu sezon itibariyle bize sorulan birkaç çeşit ürünü daha listeye 'komşudan ürünler' olarak eklemeyi planlıyoruz.

Evinin balkonunda ya da terasında bostan yetiştirmek isteyenlere beş maddelik hap bilgiler verebilir misiniz?

Şehirlerde yaşayan insanlar için saksıda bostan fikri epeyce yaygınlaştı. Balkonlarda yeşillikler, çeşitli çiçekler gördüğümde oldukça hoşuma gidiyor benim de. Öncelikle eğer güneş alan bir balkonunuz varsa bu işe adım atın. Güneş ve su en önemli ihtiyaç.

-Balkonunuzun genişliğine uygun, alanınızı çok daraltmayacak saksılar seçmeye çalışın. Balkon duvarınız uygunsa ve çok rüzgar almıyorsa dikey saksılıklar bile monteleyebilirsiniz.

- İhtiyaç halinde hareket rahatlığı için hafif, plastik malzemeleri tercih edebilirsiniz.

-Saksıda yetişmesi rahat olan türleri seçin. Kiraz domates, biber çeşitleri, nane, maydanoz, tere, roka fesleğen gibi yeşillikler ve çilek olabilir. Tohum ve fidelerinizi güvenilir bulduğunuz tohum derneklerinden temin edebilirsiniz.

-En önemlisi yeterli bakım, ilgi ve sevginizi göstermeyi ihmal etmeyin.

Kadın girişimci ve çiftçi olarak sizin gibi toprağa gönül veren ancak cesaret edemeyenler için önerileriniz nelerdir?

Gıdanın tohumdan fideye, çiçekten meyveye, hasattan sonra işlenip paketlenip sofraya gelene kadarki süreci sabır isteyen zorlu bir süreç ama bir o kadar da hayata karşı motive edici bir özelliğe sahip. Yani bu benim için bu şekilde. Normalde sabırsız, tezcanlı biri olarak nitelendirilen ben, ekim-dikim-yetiştirme işlerinde bu yönümü törpülüyor ve zoraki değil içimden gelen bir sabırla bağ ve bahçeyle uyumlandığımı fark ediyorum. Bu uyumlanmaya salkımların çiçeğe, çiçeklerin meyveye döndüklerini gördüğümdeki hissettiğim güzel bir heyecan da dahil, aksilikler karşısında panikleyip canımı sıkmam da. Hepsi hayatımın içinde.

Sorumuza gelince, ben kendimi bu konuda önerilerde bulunabilecek biri olarak görmüyorum. Çünkü hepimizin bambaşka bir yolu, başka yaşam şartları, bakış açısı, beklentileri ve çalışma azmi var.

Ve toprak işleri ekran karşısından görüldüğü gibi ya da bir yazıda paylaşıldığı gibi romantize edilecek bir tarafa sahip değil. Araç gereç anlamında, tarımsal üretimin yapılacağı alanlar anlamında ilk etapta belirli bir alt yapının olması ve de her anlamda dayanışma desteği için çevrenizde sevdiğiniz insanların olması şart öncelikle. Sonrasında yıllar içinde işlerin gelişmesiyle birlikte ihtiyaçlar dahilinde eksikliklerin adım adım tamamlanmasıyla devam ediyor. İnandığı, çabaladığı bir işin içinde olan herkes için Birhan Keskin'in çok sevdiğim Kargo isimli şiirinden iki bölüm eklemek isterim buraya;

"Buraya, küçük mutlu güneşler koydum. Günlerimiz karanlık ve çok soğuyor bazı akşamlar, ısınırsın. Buraya, bir inanç bir inat koydum. Tut ki unuttun, tekrar bak, o inat neyse, sen osun.

Eklemek istedikleriniz?

Ülkemizde tarım yapmak, ürün yetiştirmek ve de onu değerinde satabilmek çok zor. Malesef oturmuş bir tarımsal işleyişin olmaması, maliyetlerin kontrolsüz bir şekilde artması, birçok ürünün değerinde fiyatlandırılmaması üreticilerin çoğunu zor durumda bırakıyor.

Bu nedenle üretim yapan, topraktan ekmeğini kazanan, tüm üreticileri, üretici kooperatiflerini elimizden geldiğince desteklememiz, dayanışma içinde olmamız gerekiyor. Kendi işini ilmek ilmek incelikle, emekle işleyen ve büyütmeye çabalayan tüm üreticilere bereketli üretimler diliyorum. Dilerim yağmur, güneş, rüzgar hep bizden yana olsun! Ve de emekler yüz güldürsün.