Konserve Yaparken...

Konserve, "pastörizasyon" ve "sterilizasyon" olmak üzere iki yöntemle yapılır. İki yöntemde de amaç mikroorganizmaları zararsız hale getirerek, sebze ve meyvelerin bozulmaları önlemektir. Pastörizasyon ağzı açık kaplarda normal basınç altında ve 85-100 derecede yapılırken, sterilizasyon bu işe özel kapalı kaplarda, buhar basıncı altında ve 100 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda yapılır. Ev konserveciliği için pastörizasyon yöntemi uygundur. Konserve için olgun, taze, sağlıklı sebzeleri seçin ve bol suda yıkayın. Satın aldığınız sebze ve meyvelerin besin değerlerinin kaybolmaması için bekletmeden konserve yapın. Konserve yapmadan önce kavanozlarınızı kaynatıp dezenfekte edin. Bu şekilde kapağını her seferinde değiştirerek konserve kavanozlarınızı her yıl yeniden kullanabilirsiniz. Kavanozları soğuk mermer ya da fayans üzerinde doldurmak ani ısı değişiminden dolayı çatlamalara neden olabileceğinden, bir tahta ya da bez üzerinde doldurmak yada doldurmadan önce buhara tutmak uygun olur. Konserve yapılacak sebzeler kavanozlara doldurulduktan sonra üzerlerine sıcak su dökün ve 1/2 kiloluklar için 1 çay kaşığı, 1 kiloluklar için 2 çay kaşığı tuz ekleyin. Konservelerin su ve şuruplarını kavanozun ağzından 1-2 parmak aşağıda kalacak şekilde doldurup, bir bıçağı kavanozla sebzelerin arasına batırarak havasını çıkartın ve ağızlarını bir bezle silerek kapaklarını iyice kapatın. Doldurulan kavanozları pastörize kabına ağızları yukarı gelecek şekilde yerleştirip üzerlerini 4-5 parmak geçecek kadar su ekleyerek kaynamaya bırakın. Kavanozları doldurduktan sonra birkaç tanesini aynı tencerede pastörize edecekseniz kavanozları direkt ateşten korumak için tencerenin altına düz bir tahta ızgara koyabilir birbirlerine çarpmalarını önlemek için de etraflarına bir bez yada havlu sarabilirsiniz. Konserve kavanozlarının pastörizasyon süresi sebzenin cinsine, kavanozun büyüklüğüne, soğuk ya da sıcak doldurulmasına göre farklılık gösterir. Süreyi hesaplarken de suyun kaynadığı noktayı başlangıç alarak zaman tespiti yapmak gerekir. Pastörizasyondan sonra kavanozları sudan hemen çıkarmayın. Kaynattığınız suyun soğumasını bekleyin. Daha sonra kavanozları sudan çıkarıp kapakları kontrol edin ve ters olarak soğutun. Üzerlerine hiçbir şekilde soğuk su dökmeyin ve kavanozları soğuk suya koymayın. Kendiliğinden soğumalarını bekleyin. Yoksa çatlayıp kırılabilirler. Hazırladığınızı konserveleri kokusuz, serin, direkt güneş ışığı almayan ve kuru bir yerde saklayın.

Konserve yapımında sıcak ve soğuk doldurma
Konserve yaparken kavanozları sıcak ve soğuk olmak üzere iki farklı şekilde doldurabilirsiniz.
Sıcak usulle doldurma:
Sebze ve meyveler kavanozlara koymadan önce sıcak su yada şurup içinde kaynatılır. Daha sonra süzülerek kavanozlara doldurulur ve üstlerine tuzlu su ya da şurup eklenir.
Soğuk usulle doldurma:
Sebze ve meyveler hazırlanıp soğuk olarak kavanozlara konulur. Üzerlerine tuzlu su ya da sıcak şurup konur.
Meyve konservesi için
Sebze konservesi yaparken sebzelerin üzerine eklenen sıcak tuzlu su yerine meyve konservesi yapımında şekerli şuruplar hazırlanır. Ekşi ve tatlı meyveleri için şurupların ölçüsü farklıdır. Ekşi meyveler için, tatlı meyvelere oranla daha koyu şurup hazırlanır. Ancak bu ölçü isteğe göre de ayarlanabilir. Koyu şurup: 1 ölçü şeker + 1ölçü su Orta şurup : 1 ölçü şeker + 2 ölçü su Sulu şurup : 1 ölçü şeker + 3 ölçü su Hazırlanacak şuruba göre ölçülen şeker ve su bir kapta 5 dakika kaynatılarak şurup hazırlanır. Meyveler sertliklerine göre ya bu şurup içinde kaynatılır ya da meyveler doğrudan kavanoza konarak şurup sıcakken meyvelerin üzerine dökülür. Daha sonra kavanozun kapağı kapatılarak pastörize edilir.

Hangisi uygun? Sert dokulu meyve (ayva, elma, erik vb.) ve sebzelerin (fasulye) kavanozlara sıcak usulle doldurulması, yumuşak dokulu meyve ve sebzelerin ise (ahududu, kayısı, çilek, erik vb.) soğuk usulle doldurulması uygun olur.
Konserve tuttu mu? Konserveniz soğuduktan sonra ve ertesi gün ikinci kez kontrol ederek tutup tutmadığını anlayabilirsiniz. Kavanozun kapağı hafifçe içeri doğru çökmüşse, kavanozun içinde uygun vakum oluşmuş ve konserve tutmuş demektir.