Lakerda

Üniversitede okurken ve yurtta kalırken hafta sonları anneanneme ve teyzeme gitmeyi beklerdim. Yurt hayatı güzeldi ama hafta sonları aile hayatını yaşamanın üstüne de yoktu. Anneannemlere gittiğimde, sevgili yengem her zaman çeşit çeşit ve güzel yemekler yapardı. Çocukluğumda da uzun süre bana yengem baktığı ve onun yemekleriyle yetiştiğim için, belki alışkanlık, belki de gerçekten güzel yemekler, beni mutlaka o sofraya çeken bir şeyler olurdu.

Bu sofranın benim en sevdiğim lezzetlerinden biri ısırgan tava ya da çırpma denilen ve yılın sadece belirli bölümünde yenebilecek ısırgan böreği, diğeri de tuzlu balık ve lakerda idi. Habersiz gittiğimde evde lakerda ya da tuzlu balık olmasına rağmen sofraya konacak prosesten geçmemiş olurdu (yazının sonlarında bu prosesten bahsedeceğim) ve bu beni üzerdi, ama metin olmaya çalışırdım...

Aslında ben daha çocukken, rahmetli dayım Ağustos Eylül aylarında Çanakkale'de saat kulesinin karşısındaki evde arkada bahçede tuzlu balık operasyonu yapar, ben de dikkatle seyrederdim. (Çanakkale'de sardalya ve tuzlu balık olur.) Ama bilirsiniz çocukken elinizdeki bir çok değeri bilmez, pilav-makarna-köfte gibi standart yemeklerle yaşarsınız.

Büyüyüp de aklınız erdiğinde ve eskiden yemediğiniz yemekleri denediğinizde aslında siz çocukken evinizde bunun alasının yapıldığını / yendiğini görürsünüz ama iş işten geçmiştir. Belki o yemeği yapan ölmüştür, geriye kalanlar nasıl yapıldığını bile bilmez, ya da hala yapılıyordur ama büyüklerin yaptığı gibi güzel olmuyordur.

Aslında ısırgan tava denedim evlendikten sonra, bence gayet güzel de oldu, ama evde benden başka kimse yemediğinden yıllardır yapmıyorum. Eşimin ailesinin kültüründe lakerda tuzlu balık yok. Dışarıda yediğimizde de benim gibi iştahla yediğini pek görmedim. Ama nasılsa bu sene bayram tatilinde aklına lakerda yapmak düştü. Ben de bu vesileyle sizlerle şu lakerda olayını konuşalım istedim. Önce lakerdadan başlayalım.

Bu meret ana yemek değil önce bunu söyleyeyim, ama balık yerken ya da herhangi bir sofrada ara soğuk olarak harika bir tabak bence. Salata niyetine de yiyebilirsiniz. Asıl lakerda torikten yapılıyor. Ancak torik o kadar az ve bu nedenle o kadar pahalı ki, günümüzde lakerda ancak palamut ile hazırlanıyor.

Bu nedenle balıkçıya gidiyoruz ve palamutları alıyoruz, ister balıkçıda ister evde temizliyoruz. Kuyruğa 3 santimetre kala kesiyoruz ve kuyruğa yakın bu kısmı lakerda yapımında kullanmıyoruz. Balığı yaklaşık üç parçaya bölmek yeterli. Ardından bol suyla, tercihan deniz suyuyla yıkıyoruz. Burada kritik nokta şu. (Annem de söylemişti, gerçek balıkçıların lakerda tarifinde de en önemli uyarı bu, dikkat.)

Palamutun kemiğinin hemen üstünde bir ilik var. Bu ilik alınmazsa ne yazık ki lakerda olmuyor. Bu iliği almak için eskiden süpürge sapı kullanılırmış, süpürge sapı kolay kırıldığından şimdi tel toka, firkete gibi bir malzeme kullanımının hayatı kolaylaştırdığı söyleniyor.

Yıkadığımız ve temizlediğimiz balıkları kevgire koyup, 3-4 saat bekletiyoruz ki kanları aksın. Etinde kırmızı kan olan lakerda olmaz, lakerdanın tavuk eti gibi bembeyaz olması gerek. Kanlar süzüldükten sonra yine derin bir kaba tercihan deniz suyu, yoksa buzlu tuzlu su koyuyoruz ve balıkları bunun içinde buzdolabında bir 3-4 saat daha bekletiyoruz.

Tüm bu altyapı çalışmasının ardından artık lakerdanın hazırlanmasına başlayabiliriz. Öncelikle sofra tuzundan kalın ama turşuluk iri tuzdan ince tuz satın almamız lazım. Bir de 5 kg'lık boş teneke. Tenekeyi iyice kuruluyoruz. En alta 2-3 cm kalınlığında tuz koyuyoruz. Balıklarımızı teker teker sudan alıp yanımızda açtığımız gazeteyle biraz kurmalarını sağlıyoruz. Ardından bu balıklarla bir sıra tuzun üstüne döşüyoruz. Döşerken dikkat ediyoruz balığın kesik kısımları tuza geliyor. Sıra bitince defne yaprağı koyuyoruz ve balıkları örtecek kalınlıkla tuz katmanı oluşturuyoruz. Aynı işlemleri tamamlayarak tenekemizi dolduruyoruz. Teneke dolunca tekrar bir tuz tabakasıyla tenekemizi kapatıyoruz ve üstüne kapatacak gibi bir tahta en üstüne de turşu taşı gibi ağır bir taş koyuyoruz. Lakerdamız 3 hafta sonra hazır oluyor. Ancak bu sürede ciddi yağ ve su salacak, bu saldığı yağı ve suyu bir kaşık ve havlu yardımıyla almamız gerekiyor.

Gelelim nasıl servis edeceğimize... 3-4 haftanın sonunda yiyeceğimiz kadar lakerdayı tenekeden çıkarıyoruz. Temiz suda en az 5 saat bekletiyoruz ki fazla tuz suya çıksın. Ardından kısa bir süre sirkede bekletmenizi tavsiye ederim, ben bu tadı daha çok seviyorum. En son derisini dikkatlice bıçakla çıkarıp, birer santim kalınlıkta keserek servis tabağına alıyoruz. Üstüne mutlaka zeytinyağı ve isterseniz karabiber ekiyoruz. Lakerdanın bir olmazsa olmazı da kırmızı soğan. Kırmızı soğanları da halka halka doğrayıp, servise hazır hale getiriyoruz.

Sizlerden ricam hiç de zor olmayan ama yapılmadığından bir sonraki nesle kalmayacağından endişe ettiğim bu güzel tadı yaşatmanız. İstanbullu olmanın gereklerinden biri de İstanbul yemek kültürünü yaşatmak değil mi zaten?