Fransa’da Peynirin Yolculuğu

Fransa'nın bazı peynirleri o kadar etkileyici ki antik çağ tarihçisi PLINY kayıtlara en erken giren peynirlerden rokforun atası için "dünya üzerindeki topraklarda varolan tüm iyi şeyler ile kıyaslanıp değer biçildiğinde mükafaatı götüren bu peynir" diyor. Antik dönemden günümüze rokfor dünyadan takdir toplamaya devam ediyor. Fransız peynirlerinin en önemli sırrı; çoğunun bilinen tarihi oldukça eskilere dayanıyor. Coğrafi işaret tescili ile çok sıkı korunuyor ve gelecekte de var olmaları için geleneksel üretim ve tüketim teşvik ediliyor. Bugün Fransa ana karasındaki 22 bölgede 46 çeşit peynir 'Coğrafi Kontrol ve Orjinal Kökeni Koruma' (Appellation d'Origine Protégée (AOP)/Protected Designation of Origin (PDO)) sistemi altında, çok sıkı kurallar ile denetlenen belli üreticiler tarafından üretiliyor.

Charles de Gaulle'ün '325 çeşit peyniri olan bir ülkeyi yönetmek kolay değil' deyişi ünlüdür. Bizim için de Fransa'nın etkileyici peynir kültürünün en önemli peynirlerini kısa bir yazıya sığdırmak zor olsa da deneyeceğiz…

FRANSA'NIN YEŞİL DÜZLÜKLERİNDEN DAĞLIK BÖLGELERİNE…

Türkiye coğrafyasında olduğu gibi Fransa'da da iyi peynirlerin üretildiği coğrafyalar, yeşilin bol, suyun coşkulu, yaylaları, meraları geniş alanlar. Fransa'da keçi, koyun, inek sütlerinden farklı yöntemler ile hazırlanmış birbirinden güzel peynirleri ülkenin her yerine dağılmış durumda. Bütün bu çeşitlilik içinde en çok talep gören peynirlerinden bazıları; Comte, Emmental, Petit Surse, Fromage Blanch, Raclette, Brie, Camembert ve Roquefort, Livarot, Coulommiers, Monster, Epoisses de Bourgogne, Bleu d'Auvergne, Saint-Nectaire. Bu peynirlerden bazılarının detaylarını aktarırken Fransa'nın yeşil düzlüklerinden dağlık bölgelerine uzanalım.

CAMEMBERT DE NORMANDIE

Dünyanın en çok kopyalanan peyniri ve Salvador Dali'nin 'Belleğin Azmi' tablosundaki eriyen saatlerinin de ilham kaynağı olan Camembert, tarihi 18'inci yüzyıla dayanan, Fransa'nın dünyaya tanıttığı en ünlü peynirlerden. Peyniri 18'inci yüzyılın son dönemlerinde Camembert Köyü'nde üretmeye başlayan Marie Harel adındaki köylü hanımın peyniri bugün bir pazarlama harikası olarak pek çok farklı ülkenin peynir reyonlarında da yer buluyor.

LIVAROT

Üretimine ilk olarak 14'üncü yüzyılda Normandiya bölgesinde başlanan peynir kısa sürede bu bölgenin en çok tüketilen peynirlerinden olur.

Peynirin, amonyaklı, küflü mahzen kokusu kalitesinin de bir işaretidir.

COULOMMIERS

Yarım yağlı inek sütünden üretilen gevşek ve lekeli bir kabuğu olan bu peynir Brie peynirine çok yakın bir peynir olmasına rağmen daha küçük ve biraz daha yağlı bir peynirdir.

MUNSTER

Vosges dağlarının eteğinde yer alan ormanlık Munster vadisinde M.S. 9'uncu yüzyılda bu bölgeye göç eden Benedict rahipleri tarafından geliştirilen Munster peyniri, Alsace Bölgesi'nde Munster, Lorraine Bölgesi'nde Munster – Gerome adı altında AOC'lu etiketle üretiliyor. Keskin kokulu, tatlı ve tuzlu aromaların birbirine geçtiği yumuşak dokulu bu peynirdir.

COMTE

Fransa'daki en popüler peynir sanıldığı gibi Brie, Camembert ya da Rokfor değildir. Bu onur, French-Comte bölgesinde Jura dağlarının eteklerinde yetişen ineklerin sütünden yapılan Comte'ye aittir. Bizim Kars 'ta yapılan Gravyerimiz gibi süt kalitesi yüksek, hiçbir katkı maddesi içermeyen, uzun bir olgunlaşma evresinden geçen yaklaşık 55 kiloluk büyük tekerlekler halinde üretilen bir peynirdir. Yağlı ve güçlü yapısı, olgunluk süresine göre değişen bademsi-meyvemsi aromalar ile de çok yönlü kullanıma uygundur.

EPOISSES DE BOURGOGNE

Fransız Gastronom Brillat-Savarin Epoisses'i 'Kralların peyniri' olarak tanımlamış. 16'ncı yüzyılda rahipler tarafından geliştirilen peynir, Bourgogne bölgesinde çiğ inek sütünden üretiliyor. Buruşuk yüzeyli, kırmızı kabuklu ,olgunlaştırma sırasında yerel bir brendi ile yıkanan peynirin kokusu o derece yoğun ki Fransa'da toplu taşıma araçlarında yasaklanmış.

BLEU D'AUVERGNE

Yeşilliğin ve hayvancılığın merkezi Massif Central dağlarının içinde bulunan Auvergne Volkanları 4 ayrı nehrin kesiştiği hava ve suyun temiz olduğu ve geleneksel yöntemlerle üretilen pek çok peynire ev sahipliği yapan seçkin bir bölge. Adını bölgesinde bulunan muhteşem Auverne volkanik bölgesinden alan bu nemli, kremsi peynir, inek sütünden yapılmış olmasına rağmen Rokfora benziyor. Fransızların çok sevdiği tüm keskin kokulu peynirler gibi düz ve yağlı dokuya sahip baharat ve vahşi çiçek aromları içeriyor

ROQUEFORT


Rokfor Fransa'nın en eski damarlı peynirlerinden biri olmanın yanında dünyanın eski yiyeceklerinden biridir. Peynirin tesadüfen ekşimesi sonucunda bulunması gibi, Rokfor efsanesi ününü tesadüfi bir küflenmeye borçludur. Orta Pirene'lerin zengin doğasında otlayan koyunların sütleri, içi küflü, yumuşak keskin kokulu damarlı Rokfor'u ortaya çıkarır. Bu damarlar buğday ve çavdar unu karışımı ile hazırlanan özel hamur kırıntılarının peynir ile birleşmesi sonucunda oluşur.

Türkiye'de şehirlerde küflü peynir tüketimi çok yaygın olmasa da, Anadolu insanı küflü peyniri sever. Konya'nın küflü peyniri bugün Antre'Gourmet'de yabancıların Türk Rokfor diye tanımladığı oldukça ilgilerini çeken bir peynir.

Divle'nin obruk tulumu ise Fransa'daki blue peynirleri aratmayacak küf yapısı ile yine yabancı üreticilerin dikkatini topluyor. Bu da zengin kültürümüzün bir parçası olan peynir çeşitliliğimizin hak ettiği konuma gelmesi için Fransız peynirlerinde olduğu gibi iyi yönetilen Coğrafi İşaret tescil sistemine şiddetle ihtiyaç duyduğumuzu gösteriyor.

ST-NECTAIRE

Yine Auvergne Bölgesinde, MontDore yakınında yer alan küçük bir kasabada adı ile özdeşleşen Saint Nectaire , doğal kabuklu, yumuşak dokulu, tatlı ve meyvemsi tadları barındıran tipik bir Fransız peyniri. En önemli özelliği peynirlerin yapıldıktan sonra el yapımı hasırlara sarılarak en az 2 yıl yeraltı mahzenlerinde bekletilmesi. St-Nectaire yakınlarında yer alan La ferme Bellonte , bu peynirin en iyi gözlemleneceği yerlerden biri.

BRIE

Fransa'da Brie ile benzer özelliklerde en az 10 peynir sayılabilir. Ancak bunlardan iki tanesi Il de France bölgesinde Brie Meaux ve Brie Melun olarak üretildikleri kasabaların ismi ile AOC etiketi atında üretilirler.

Brie de Meaux bunlar içinde en özel olanıdır. Kral Şarlman çıktığı bir seferde ilk kez keşişlerin elinden tattığı peyniri çok beğenerek saray içinde üretilmesini ister. XVI. Lui'nin ölüm döşeğinde son arzusu 'bir lokma Brie' peyniridir. Viyana kongresi (1814-1815) sırasında bir grup diplomat "en kaliteli peynir" sıfatının hangi ülkenin, hangi yerel peynirine ait olduğu konusunda ciddi tartışmalara girdiklerinde o gece ödül "Kralların Peyniri" de olarak anılan Brie de Meaux'a verilir.

İyi bir Brie de Meaux, pürüzsüz, fazla akıcı olmayan, yumuşak beyaz kabuklu bir görünümde olmalıdır. Özellikle meyveler ve salatalar, sebze, sos ve tatlılarla servisi yapılır.

Peynir kültürünün ilk akla gelen ülkesi Fransa'nın farklı coğrafyalarında üretilen peynirlere yolculuk yaptık yazımızda. Doğanın mucize içeceği süt, tuz ve maya ile birleşir, insan elinde pek çok farklı şekle bürünür. Dünyanın neresine olursa olsun her bölgenin, havasını, suyunu, toprağını, bitkisini bize damaklarda anlatan peynir, insanlığın ortak mirasıdır. Fransa'nın Rokfor'u, Anadolu'nun eşsiz Konya küflüsü… Fransız Emmanteli, 100 yıllık Kars Gravyer peyniri… Fransız Comte, Türk peynirlerinin şahı Mihaliç ve daha niceleri… Farklı coğrafyaların farklı sesleri… Fransa'da peynirin ünlü yazarı Pierre Androuet'in dediği gibi 'PEYNİR TOPRAĞIN SESİDİR.' Bu sesi takip etmeye, peynirin izinde yolculuklar yapmaya devam ….