Mutfakta Bıçak Kullanma Sanatı

Soyma Bıçağı: Bu bıçak daha çok şef bıçaklarının yetersiz ve hareketsiz kaldığı alanlarda kullanılmaktadır. Örneğin baharatları daha ince kesmek, meyvelerin çekirdeklerini çıkarmak, kabuk soymak yâda herhangi bir yere küçük delik açmak gibi.

Dilimleme Bıçağı: Oyma bıçağına benzer bir üründür ancak pişmiş etlerin kesilmesi gibi işlevlerde kullanılıyor. Özellikle Rosto gibi etlerin dilimlenmesinde.

Fileto Bıçağı: Bu bıçak yapısından da anlaşılacağı gibi çiğ etlerin yada balıkları daha kolay kesmek; yağ tabakası yada deri gibi ince kaygan parçaları ayırmak için kullanılmaktadır.

Satır Bıçağı: Eti kemikle beraber kesmek için kullanılır.

Ekmek Bıçağı: Tırtıklı yapısı sayesinde ekmek ve kek gibi yumuşak ve kolay dağılabilen mamullerde; pürüzsüz ve incecik bir dilim kesmek için kullanılır. Çok işlevseldir. Mutfakta kullanılan daha birçok çeşit bıçak türü vardır ancak yukarıdaki en temel bıçak türleri ile orta düzey profesyonel bir şefin ihtiyaçlarını karşılayacak işlere gerçekleştirebilirsiniz.

Temel Kesim Teknikleri İle Doğru Malzeme Hazırlama

Kesme işleminin ne işe yarayacağını merak edebilirsiniz. Ancak tüm malzemeler eşit bir şekilde kesildiği zaman, eşit bir sürede pişer. Biri çiğ biri yanmış olmaz. Ayrıca Gastronomi’nin etkisi de reddedilemez. Yemekler, daha görsel olur ve iştah kabartır. Dilerseniz şimdi kesim yöntemlerini öğrenelim.

Batonnette: Bu temel bir kesim yöntemlerindendir ve Fransızca kökenli olan kelime; küçük çubuk anlamına gelmektedir. 6mm-6mm-80mm boyutlarında bir kesimi kaplıyor. Sürekli olarak ince uzun çubuk şeklinde malzeme kesince, bu işlemi daha kolay ve hızlı yapacaksınız.

Jullienne: Aşçı Julia Child ile özdeşleşen bu yöntemin kökeni 17. yüz yıla dayanır. Jülyen, kelime olarak çok ince ve düz demektir. Boyutları 3öö-3mm-60mm civarındadır. Yani 4 Jülyen bir Batonet yapmaktadır. Kibrit çöpünü hayal ederek Jülyen’i anlayabilirsiniz.

Macedoine: Bu kesim tekniği, küp oluşturma tekniğidir. Batonet kesim yaptığınız bir sebzeyi, 6 mm uzunluğunda parçalara ayrılmasıyla oluşur. Yani 6mm-6mm-6mm’lik bir küp elde edilir.

Brunoise: Jülyen’in 3 mm uzunlukta kesilmesiyle oluşur. Yani bir bakıma Macedoine’dir. 3mm-3mm-3mm çapında bir küp oluşturur. Bundan daha ufak küp kesim tekniği yoktur. Daha ufak kesmek ise, malzemeyi kıyma yapmakla eşdeğer sayılıyor.

Ciffonde: Bu yöntem taze olan baharat, ıspanak, marul gibi yeşil yapraklı sebzeleri kesmekte kullanılır. Üst üste dizilen yapraklar rulo gibi sarılır ve kesilir. Bu sayede daha güzel bir görünüm elde ediliyor ve özellikle salatada güzel bir görüntü vermektedir. Dilerseniz yukarıdaki kesim tekniklerini, resim üzerinden aşağıda görebilirsiniz. Aşağıdaki resimde siyah havuçlar Batonnette, salatalıklar Macedoine, havuçlar Brunoise, kırmızıbiber Jullienne ve nane ise Ciffonde tekniğiyle kesilmiştir.

Son olarak şu bilgiyi verelim. Kesim tekniklerinde belirli bir kural vardır. Hız, ziyan ve tek tiplik. Bu üç kriterden aynı anda ikisi başarılabilir sadece.

Misal hızlı kesip ziyan etmemek istiyorsanız, o zaman tek tip yani düzgünlük tam anlamıyla olmaz. Ancak şeflerin kullandığı yöntem ise; hız ve tek tip olmaktadır. Zira görsellik, profesyonel mutfaklarda çok önemlidir, ziyan az önemlidir.