Sivas'ın meşhur lezzetleri

 Un Helvası Tarifi (8 kişilik)

 4 su bardağı tozşeker
8 su bardağı su
3 çorba kaşığı tereyağı
4 su bardağı un
1 çay bardağı ceviz içi
2 çorba kaşığı dolmalık fıstık
2 çorba kaşığı kuşüzümü
1 çay bardağı kuru üzüm
1 çorba kaşığı tarçın
2 adet karanfil


SU ve 4 su bardağı tozşekeri kaynatıp, soğumaya bırakın. Bir tencerede 3 çorba kaşığı tereyağı eritip, unu kavurun. Ağır ateşte kavrulan una ceviz içi, dolmalık fıstık, kuş üzümü, çekirdeksiz üzüm, tarçın ve karanfil ilave edin. Kavrulan malzemelere, şerbeti yavaş yavaş ilave ederek, ağır ateşte pişirin. Demlendirdikten sonra ılık olarak servis yapın.

Aşçının notu: Çok ağır ateşte ve un kokusu kalmayana dek kavrularak yapılmalıdır.

 Kalburabastı Tarifi (25 adet)

 250 gram tereyağı
Aldığı kadar un

Şerbeti için:
4 su bardağı tozşeker
5 su bardağı su
Yarım limonun suyu

 ÖNCELİKLE şerbeti hazırlayın. Bunun için, tozşeker ve suyu kaynatın. Kaynamaya başladıktan sonra 15 dakika daha ocakta tutun ve limon suyunu ilave edin. 2 taşım daha kaynadıktan sonra soğuması için bir kenara alın. Bu arada hamur için, eritilmiş tereyağını yoğurma kabına alın. Unu azar azar ilave ederek, kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edin. Hamurun üzerini nemli bir bezle örterek, yarım saat dinlendirin. Hamurdan ceviz büyüklüğünde bezeler koparın. Çelik bir süzgeci ters çevirin ve üzerinde bezeleri yuvarlayarak şekil verin. Tatlıları fırın tepsisine dizin ve orta hararetli bir fırında üzerleri hafif pembeleşene kadar pişirin. Sıcak tatlının üzerine soğuk şerbeti gezdirin. Şerbeti çektikten sonra servis yapın.

 Alatlı Pilavı Tarifi

 Yarım kg kuzu kuşbaşı et
2 su bardağı pirinç
Yeteri kadar su
1 adet küçük boy soğan
3 çorba kaşığı tereyağı
Yarım su bardağı nohut
Yarım su bardağı kuru üzüm
Bir buçuk su bardağı sıcak et suyu, tuz

Alat için: 6 adet tane karabiber
4 adet karanfil
1 çorba kaşığı yenibahar


ETİ bir tencereye alın ve üzerine çıkacak kadar su ekleyip, pişmeye bırakın. 3 adet tane karabiber, 2 adet karanfil ve yarım çorba kaşığı yenibahar serpip, karıştırın. Daha sonra pirinci üzerine çıkacak kadar sıcak ve tuzlu suda 15 dakika bekletin. Suyunu süzün ve bir kenara alın. İnce kıyılmış soğanı, 1 çorba kaşığı tereyağında kavurun. Geri kalan alat malzemesini ekleyip karıştırın. Soğanın üzerine pişen alatlı eti yerleştirin. Üzerine haşlanmış ve kabukları çıkarılmış nohut ile kuru üzümü serpin. En üste de pirinci yayın ve tuzunu ayarlayın. Sıcak et suyunu gezdirin ve kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin. Kalan 2 çorba tereyağını eritip, pişen pilavın üzerine gezdirin ve kapağı kapalı olarak 15 dakika demlen-meye bırakın. Daha sonra bir servis tabağına ters çevirip çıkarın ve
sıcak olarak servis yapın.

Aşçının notu: Pilavın lezzetinin artması için, etin ve soğanın alat baharatıyla 3-4 saat önceden terbiyelenmesi gerekir

 Patlıcanlı Pehli Tarifi (4 kişilik)

 1 kg kemikli kuzu eti
1 çorba kaşığı tereyağı
4 adet orta boy patlıcan
3 adet sivri biber
4 adet domates
1 su bardağı sıcak su, tuz
Kızartmak için: Sıvıyağ

 KUZU etini ve tereyağını bir tencereye alın. Harlı ateşte karıştırarak, etler iyice kızarana kadar pişirin. Patlıcanı alacalı şekilde soyun ve iri küpler halinde doğrayın. Acısının çıkması için tuzlu suda yarım saat bekletin ve suyunu sıkıp, bir kenara alın. Kızdırılmış az sıvıyağda önce yarım parmak kalınlığında doğranmış sivri biberi,daha sonra da patlıcanı kızartın. Kızarmış etlerin üzerine patlıcan, biber ve iri doğranmış domatesi yerleştirin.
Tuzunu ayarlayın. Üzerine 1 su bardağı sıcak su ekleyin ve kısık ateşte 15 dakika pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

 Kelle Tatlısı Tarifi (12 kişilik)

 İçi için: 10 adet yumurtanın sarısı
3 su bardağı un
1 tatlı kaşığı sıvıyağ
Yeteri kadar su
250 gram tereyağı
1 su bardağı fındık
1 çay fincanı badem
1 çay fincanı ceviz
200 gram sarı kuru üzüm
1 çorba kaşığı kuşüzümü
1 tatlı kaşığı tarçın
Yarımşar çay kaşığı toz karanfil,
kimyon, zencefil, yenibahar
Tuz

Baklava hamuru için:
1 su bardağı süt
2 adet yumurta
1 su bardağı su
Yarım su bardağı zeytinyağı
10 su bardağı un
3 su bardağı nişasta
750 gram tereyağı

Şerbet için: 5 su bardağı tozşeker
6 su bardağı su
5-6 damla limon suyu

 ÖNCELİKLE erişte için yumurta sarısı, un ve tuzu iyice yoğurun. Oklava yardımıyla hamuru açın ve ince
şeritler halinde kesin (şerit ne kadayıftan kalın ne de erişteden ince olmayacak). Erişteyi yapışmaması
için 1 tatlı kaşığı sıvıyağ ve bir tutam tuzlu kaynar suda 5-10 dakika haşlayın ve süzün. Daha sonra tereyağını
eritin ve içine haşlanmış erişteyi katıp, hafif kavurun. İçine kavrulmuş fındık, badem, ceviz, sarı üzüm, kuşüzümü, tarçın, karanfil, kimyon, zencefil ve yenibaharı katıp, karıştırın. Diğer tarafta tozşeker, su ve limon suyunu kaynatıp, koyu bir şerbet hazırlayın. Şerbetin yarısını erişteli karışımın içine katın ve 6-7 dakika daha ocağın üstünde pişirip, iç harcı hazırlayın. Baklava hamuru için derin bir kasede süt ve yumurtayı çırpın. Su ve zeytinyağını ilave edip, çırpmaya devam edin. Unu katın ve kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edene kadar yoğurun. Üzerini nemli bir bezle örterek 15 dakika dinlendirin. Hamuru 12 eşit bezeye ayırın. Her bir bezeyi merdane yardımıyla nişasta serperek baklava hamuru inceliğinde açın. Erittiğiniz tereyağı ile çukur bir tencerenin dibini yağlayın. Açtığınız 12 hamurdan 11'ini üst üste kenarları dışarı taşacak şekilde tencereye yerleştirin. Hazırlamış olduğunuz erişteli iç harcı içine boşaltın. En son kalan 1 adet yufkayı harcın üzerine yayın (yörede buna duvak denir). Kenarlardan sarkan fazla kısımları kesip, alın. Kalan tereyağını üzerine gezdirin. Tencereyi önceden sıtılmış 200 derece fırında 45 dakika pişirin. Sıcak tatlının üzerine kalan soğuk şerbeti gezdirin. Soğuduktan sonra servis yapın.

 Pancar Çorbası Tarifi (5 kişilik)

 200 gram pancar
1 su bardağı buğday
Yeteri kadar su
1 çorba kaşığı un
1 adet yumurta
1 kg yoğurt, tuz

Üzerine: 1 çorba kaşığı tereyağı
1 adet küçük boy soğan
4-5 dal taze nane
Toz kırmızıbiber

 AYIKLANMIŞ ve yıkanmış buğdayın üzerine çıkacak kadar su ekleyin ve buğday yumuşayana kadar pişmeye bırakın. Buğdayın pişmesine yakın, içine ince kıyılmış pancarı ilave edin ve 5 dakika daha pişirin. Ocağın altını kapatın ve buğdayın üzerine 1 su bardağı su gezdirin. Diğer tarafta bir kasede un ve yumurtayı çırpın Yoğurdu yavaşça ilave edip, çırpmaya devam edin. Yoğurtlu karışımı buğdaya azar azar katarak, tahta bir kaşıkla kaynayana kadar karıştırın. Kaynadıktan sonra 5 dakika daha pişirin ve ocağın altını kapatıp, tuzunu ekleyin. Bir tavaya aldığınız tereyağında ince kıyılmış soğanı kavurun. Taze nane ile toz kırmızıbiberi ekleyip, çorbanın üzerine gezdirin. Sıcak olarak servis yapın.