Kurban etini doğru kullanın!

Kurban Bayramı'nda pek çok evde et yemekleri pişecek, çeşit çeşit yöresel tarifler uygulanacak… Fakat bu arada kurban etinin bölümlerini tanımak, eti doğru saklamanın ve kullanmanın püf noktalarını öğrenmek isteyenler için, işin ustası Günaydın Et ve Restaurantları Grubu Kurucu Ortağı Cüneyt Asan'dan bilgiler aldık…

Kurban etinin bölümleri nelerdir?

Kurban etinin bölümleri küçükbaşta; gerdan, pirzola, kaburga, incik, paça, but, kol, döş, kelle, böbrek, dalak, yürek, ciğer, işkembedir. Büyükbaşta ise; kontrfile, bonfile, nuar, sokum, kontrnuar, tranç, yumurta, antrikot, bodigo, döş, pençeta, kürek, gerdanı sayabiliriz.

Kurban etini ayırırken ve saklarken nelere dikkat etmeli?

Etin insanlarda hastalanma riski yaratmaması ve besleyici olabilmesi için küçükbaş ve büyükbaş hayvanların kesilmeden önce veteriner muayenesinden geçirilmiş olması gerekir. Hayvanın kesimi, teknik ve hijyenik şartlara uygun usüllerle yapılmalıdır. Kurban etini kesilir kesilmez hemen tüketmemeliyiz. Mutlaka buzdolabında en az 1 gün dinlendirdikten sonra pişirmeliyiz. Ayrıca buzları çözülmüş bir etin yeniden buzlukta saklanması, içinde bakterilerin çoğalmasını kolaylaştırır. Bir etin önceden dondurulmuş olup olmadığını anlamak için eti tabağa koyun ve bekletin. Fazla kan bırakıyorsa bu et önceden dondurulmuş demektir. Tekrar buzluğa koymadan pişirip tüketebilirsiniz.

KUZU PİRZOLA

Eti kullanırken göz önüne alınması gereken püf noktaları nelerdir?

Kurban Bayramı'nda hazırlayacağımız yemekler için özellikle koyunun sırt kısmından elde ettiğimiz etler uygundur. Bu etlere bonfile, antrikot ve kontrfile denir. Diğer bir deyişle bu etlere New York steak, ribeye steak, t-bone steak ve fillet steak de diyebiliriz. Bu saydığımız etlerin pişirilmeden önce bol zeytinyağı ve deniz tuzu ile 10-15 dakika dinlendirilmesi gerekiyor. Ardından etlerin can alıcı noktası olan pişirilme aşamasına geçiyoruz. Izgara etlerini ne kadar çok pişirirsek o kadar ruhlarını kaybeder. Etin ruhunu ve özünü oluşturan elementler kendi suyu, kanı ve yağıdır. Bu öğelerden biri kaybolursa etin lezzetini alamazsınız. Et ızgarada pişiriliyorsa, buradaki püf nokta etlerin suyunu bırakmamasıdır. Eğer etler suyunu salmadan pişmeye başlıyorsa doğru yoldasınız demektir. Etiniz ızgaraya konulmadan önce mutlaka hafifçe tuzlanıp yağlanmalıdır. Ardından ise yüksek ateşte ön mühürleme yapılarak pişirilmelidir. Izgaraya koyduktan sonra birkaç dakika boyunca kesinlikle dokunmayın! Eğer aceleci davranılıp et ters çevrilirse suyunu bırakacaktır. Bu nedenle birkaç dakika bekledikten sonra etinizi ters çevirin ve yine birkaç dakika dokunmadan bekleyin. Etinizin her iki tarafı da mühürlenince ızgaradan alabilirsiniz. Hayvanın döş, kol, gerdan ve nuar adını verdiğimiz bölgeleri, yapıları ve dokuları gereği sert oldukları için ızgaraya uygun değildir. Bu etler sadece tencerede ve fırında pişirilir. Tencerede pişirilecek etler genelde etin kol, incik ve but kısımlarıdır. Bu etler uzun süre ve ağır ateşte pişirilmelidir.

BONFİLE

Kurban etinden en güzel hangi yemekler yapılabilir?

Büyükbaşın kontrfile bölümünden "biftek ve t-bone steak", bonfile bölümünden ''beef strogonof, bonfile çılbır, bonfile ızgara", nuar bölümünden "rosto, haşlama", kontrnuardan "gulaş", sokumdan "kuşbaşı, sote, taskebabı, salçalı biftek", trançtan "kuşbaşı, sote, taskebabı, salçalı biftek", antrikottan "ızgara, pirzola, biftek", bodigodan "puli, osso-buca, haşlama" döşten "kıymalık", pençetadan "kıymalık", kürekten "kuşbaşı, kıymalık", gerdandan "kıymalık" olarak faydalanılabilir. Et, ülkemizde sığır ve koyun eti gibi başlıca iki sınıfa ayrılmaktaysa da, bunların yavrularını yani kuzuyla danayı da katmak gerekir. Çünkü daha körpe olan bu hayvanların pişirilmeleri daha çabuk olduğundan, bunlara uygulanacak pişirme biçimleri de bambaşka olacaktır. Etin, yemek çeşitleri üzerindeki etkisi kadar, besin yönünden de önemi büyüktür. Etin ve et suyunun girdiği yemeklerin hem lezzeti hem de besin değeri çok daha yüksek olmaktadır.

Et ve baharat uyumundan söz eder misiniz?

Eti marine ederken kullandığınız baharatlar, hazırladığınız yemeğin lezzetini de doğru oranda etkiler. Etin üzerine, pişirmeden önce ve piştikten hemen sonra az bir miktar tuz serpilmelidir. Buradaki tuzun özellikle içinde barındırdığı mineraller gözönüne alındığında, Himalaya tuzu olmasında fayda var.