Bütün duyulara hitap eden soya sosu

SOYA SOSU

Soya sosu, Japonya'da belki en çok kullanılan ve sevilen sostur. Seyahat etmeyi sevenler Hindistan'da havaalanına indiğinde köri kokusunun, Hawaii'ye indiğinde meyve ve çiçek kokularının, Japonya'ya indiğinde ise balık ve soya sosu kokusunun burunlarına geldiğini söylerler.
Evet, Japon yemeğinden bahsedeceksem mutlaka soya sosuna değinmem gerek. Avrupa'da uzun zamandır soya sosu kullanılmasına rağmen, Türkiye bu sosu yeni yeni keşfediyor. 18 yıl önce, benim Türkiye'ye geldiğim dönemde İstanbul'da bile soya sosu bulmak pek kolay değildi ama günümüzde marketlerde bir hayli yaygınlaştı. Ben de bu vesile ile gittikçe popülerlik kazanan bu mucizevi sosun nasıl yapıldığını ve kullanıldığını anlatmak istiyorum. Suşi'yi batırmanın dışında soya sosunun mutfakta ve sofrada da birçok şekilde kullanabileceğini görünce siz de şaşıracaksınız...

Soya sosunun tarihi
Soya sosunun eski hali günümüzdeki gibi değildi. Balık, meyve, tahıllar gibi gıdaları tuzda bekletip, gıdanın içindeki enzimle fermantasyonu sağlanmış bir yemekti. Bu yemeğin adı Hişio idi. Hişio, 3000 yıl önce Japonya'nın çeşitli bölgelerinde yapılıyormuş. İS. 300. yıl civarında Çin'den soya fasulyesinden yapılan Hişio gelince, Japonya'da da Hişio soyadan yapmaya başlamış. İS. 700 yıllarında, zamanın hükümeti Hişio yapmını kontrol eden bir daire yapmış ve soya sosu pazarda satılmaya başlamış. O zamandan kalma kitaplarda, aristokrat insanların düğünlerde sofrada 4 baharat sunduğu yazıyor. O 4 baharat; tuz, sirke, sake ve Hişio imiş. O zamanlar Hişio, salça kıvamında tuzlu bir ürünmüş. Birgün Wakayama Yuasa bölgesindeki köy halkı, soya, pirinç ve tuzdan yapılan Hişionun kovada kalan suyu ile yemek yaptıklarında çok lezzetli olduğunu fark etmiş, sonra sırf bu suyu elde etmek için Hişio yapmaya başlamış. Bu Hişio suyu, günümüzdeki soya sosunun prototipmiş. Soya sosu sonra tüm Japonya'da bu şekilde yapılmaya başlanır. Fabrika yapımına geçtikten sonra ise günümüzde artık 1500 çeşit marka soya sosumuz var.

Soya sosu nasıl yapılır?
Soya sosu; soya fasulyeleri, kavrulmuş buğday, su ve tuzdan yapılan fermente bir sostur. Soya sosu yapımda doğu Asya bölgelerine has Aspergillus oryzaesdında adında bir mantar kullanarak fermantasyon işlemi gerçekleştirilir. Buharla haşlanmış soya filizler kavrulduktan sonra, kırılmış buğday karışıtırılır, bu karışıma Aspergillus oryzaesdında mantarı eklenir. Uygun nem oranı ve ısısı ayarlanmış ortamda 3 gün bekletilerek mantarın çoğalması sağlanır. Mantarın durumu yeterli hale geldiğinde, tuz ve su ilave ederek fermente edilir. Bu fermantasyon en az 6 ay sürer. Fermantasyon bittikten sonra, karışım yavaşça süzülerek ham soya sosu ortaya çıkarılır. Soya sosu 3-4 gün dinlendirildikten sonra ise ısı sterilizasyon edilerek, şişelenip marketlere dağıtılır. Bu işlemler, Japonya'nın heryerde aynıdır fakat malzemelerin oranları ve işlem aşamasındaki saat farkı sebebiyle tatlar değişir. Soya sosu; tıpkı şarap gibi, üretilen bölgeye göre farklı tatlara sahiptir. Mesela benim doğduğum doğu bölgesinde daha tuzlu ve keskin tat olan soya sosu kullanılıyor, ama Güneyde Kyushu bölgesinde daha tatlı, yumuşak soya sosu yaygın. Üniversitede öğrenciyken ilk kez Kyushu bölgesindeki arkadaşımın evine gittiğimde, sunulan soya sosunun tadına çok şaşırdığımı hatırlıyorum. Bir de Kyoto bölgesindeki insanların açık renkli soya sosu kullandığı da yaygın olarak biliniyor. Japonya'nın batı bölgesinden doğu bölgesine gelen insanların çoğu, çorbanın renginin koyu soya sosu rengi olduğunu görüp şaşırıyorlarmuş. Eğer Japonya'yı gezme fırsatı yakalarsanız, bölgeye göre değişiklik gösteren soya sosunun tadına bakmak, sizin için de hoş bir deneyim olacaktır...

Soya sosu ve batı yemekleri
Soya sosu, Doğu Asya'da yaygın bir sostur fakat Batı dünyasında da oldukça seviliyor. Japon soya sosunun yurtdışına açılması 1700'lü yıllara dayanıyor. Kayda göre; 1737-1761 yılları arasında 15570 litre soya sosu ihraç edilmiş. Meşhur Fransız ansiklopedisi L'Encyclopédi (1756) 'de de soya sosu ile ilgili yazılar yer alıyor. Fransız saray aşçısı, soya sosunun kırmızı ete çok yakıştığını görünce yemek yaparken kullanmaya başlamış, hatta Güneş Kralı olarak bilinen XIV. Louis'in soya sosuyla yapılan yemekleri çok beğendiği söyleniyor. Günümüz dünya sofrasında biftek sosu olarak soya sosu kullanmak da çok popüler. Ben de ara sıra bifteğe özel soyalı bir sos hazırlıyorum.

Soya sosunun lezzet sırrı
Peki soya sosu neden etler ve balıkların lezzetini artırıyor?
Bunun bilimsel açıklaması var. Soya sosun lezzetinin büyük nedeni, içindeki gultamik asittir. Bu gultamik asit, inosinik asit ile birleştiğinde insanın damağına güçlü bir şekilde umami, yani lezzeti hissettirdiği biliniyor. Kırmızı et ve balıklar iosinik asiti çok içerdiğinden, bu gıdalarla soya sosu birleştiğinde insan damağına lezzetli gelmesi çok doğal. Geçenlerde bir akşam Japonya Başkonsolosu Sayın Keiji Fukuda'nın rezidansında yemek yeme fırsatım oldu. Hem Türk yemeklerinden hem de Japon yemeklerinden oluşan harika bir mönü hazırlanmıştı. Onların içinde mantı dikkatimi çekti. Çünkü o mantı, soyasosu ile beraber sunulmuştu. Mantı içinde kıyma olan bir yemektir o yüzden soya sosu ile sunulması aslında çok mantıklı. Zaten Çin mantısı (Chinese dumpling) olarak bilinen Gyouza, genelde soya sosu ile sunulur. Benim için de Japon-Türk sentezinden doğan mantıyı tatmak çok güzel bir deneyimdi. Soya sosu, sadece yemeklere lezzet katma özelliğine değil, bakterileri öldürme özelliğine de sahip. Japonların eskiden beri suşi, saşimi gibi çiğ balıktan yapılan yemekleri yerken soya sosu kullanmaları, bilimsel olarak da doğru bir şey. Japon Mutfağı'nda 'soyasosu ile yıkama' denilen bir teknik var. Yapraklı sebzeleri kaynar suda çok az zaman haşlayıp, çıkarıyoruz. Üzerine soya sosu gezdirip biraz beklettikten sonra süzüyoruz. Bu işlemi yaptığımızda sebzede kalan fazla suyu atabiliriz aynı zamanda yapraklı sebzelerde çok fazla bulunan oksalik asitten gelen buruk tadı da atmış oluyoruz, böylece sebzeler daha lezzetli oluyor. Onun dışında, balık veya etin kokusunu hafifletmek için terbiye aşamasında soya sosu kullanıyoruz. Japonlar, balığı çiğ yerken, ağızlarına balığın lezzetinden başka hiç bir şey almak istemez. Özellikle çiftlik balıklarının etinden gelen yem kokusu ve tatlı su balıklarında sudan gelen diosmin kokusunu gidermek için bu tip etlere soya sosu döküp, yarım saat bekletildiği oluyor. Eskiden buzdolabı yokken, balığı denizden dağ bölgesine götürürken soya sosun içinde naklediliyormuş. Günümüzde Japonya'nın her bölgesinde çiğ balık yenebiliyor olsa da, bir gece soya sosunda bekletilen balığı ızgarada yapıp yemeyi çok seviyoruz. Bu da eski zamandan kalan mutfak tekniği. Eğer balığı sevmezseniz, torik, palamut gibi kırmızı etli balığın filetosunu soya sosunda yatırdıktan sonra ızgara yapıp yemeyi deneyin, tadı kırmızı et gibi gelecektir.

Lezzetli soya sosu nasıl seçilir?
Lezzetli soya sosunun 3 kriteri vardır: Tat, koku ve renk. Soya sosunda beş temel tat denilen umami, tatlı, ekşi, bitter (acımtırak/buruk) ve tuzlunun karışımı bulunmakta. Bu 5 tat, soya sosunun içinde güzel bir denge oluşturmaktadır. Soya sosunun yüzde 16'sının tuz olması sebebiyle sosun acı olacağını düşünebilirsiniz fakat sosun içindeki laktik asit sosa ekşi tat katarken aynı zamanda fazla tuzlu tadını yumuşatıyor. Soya sosun asiditesi PH4.7~5.0'dir. Bu, bir insanın yediği şeyi lezzetli hissetmesi için olması gereken asiditesi PH4~5'e yakındır. Tatlı ise sosun içindeki glikozdan geliyor ve çok az içerdiği bitter tadı, sosun tadına derinlik kazandırıyor. Soya sosunda 20 çeşit bulunan amino asit, yoğun umamiye neden oluyor. Bu 5 temel tadın dengesi iyi olan soya sosu, iyi bir soya sosudur. Kokusuna gelince, kaliteli soya sosunun içinde 300 çeşitten fazla koku veren madde varmış. Bu koku maddeleri arasında elma, şeftali gibi meyve kokularının dışında çiçek, kahve gibi kokular da varmış. Bu kokuların dengesi diğer kriterlerde de olduğu gibi soya sosunun yapıldığı bölgeye göre değişkenlik gösteriyor fakat iyi soya sosları farklı olsa da dengeli kokulara sahipler. Son olarak soya sosunun rengi, Türkiye'de bilindiği gibi 'kara sos' değildir. Kaliteli ve taze bir soya sosunun rengi kırımızdır. Cam tabağa dökülüp alttan ışık bulduğunda şeffaf kırmızı rengi göreceksiniz. Bu renk, sos havayla temas ettikçe oksidasyona uğrayıp kararıyor. Güzel bir soya sosu bulduğunuz zaman, rengi değişmeden tazeyken tüketmek gerek.