Braise Tekniği Nedir?

Braise Tekniği:

'Braising', ya da 'breze etmek' olarak da bilinen bu yöntem ile daha çok taze et, dana eti, kuzu eti ve geyik eti pişirilir. Bu yönteme sosta pişirme de diyebiliriz. Özellikle büyük parça etler için bu yöntem sıklıkla kullanılır. Burada esas nokta yavaş pişirmektir. Özen ve emek gerektiren bir yöntem olduğu için sonuçları parmak yedirir. Dikkat edilmesi gereken en önemli kısım; ürünün ocakta pişirilmeye başlanması ve işleminin fırında sonlanmasıdır.

Lifli yapıdaki gıdaların yumuşacık olması için kullanılan braise yöntemini uygulanırken daha çok döküm tencereler kullanılır. Kapağı sıkıca kapatılan yemek kısık ateşte yavaşça pişirilmeye bırakılır. Pişirme işlemi ocakta, bol sos içinde başlar ve mümkünse 160 dereceye ayarlanmış bir fırında yine yavaşça devam ederek sonlandırılır.

Püf Noktaları;

*Bu yöntemle pişen yiyeceklerin tekrar ısıtılarak servis edilmesi uygun olmaz. O yüzden, pişme işlemi tamamlanır tamamlanmaz servis edilecek şekilde bir planlama yapılmalıdır.

*Pişirme süresi uzun olduğu için bu yöntem kullanılırken zamanlama kontrolü iyi yapılmalıdır.

*Temel olarak sosta pişirme esasına dayandığı için, fazla pişirildiği takdirde sos azalacak ve yiyecek kurumaya başlayacaktır. Bu sebeple fazla pişirilmemesine dikkat edilmelidir.

Bakmadan Geçmeyin

Curing Tekniği Nedir?

Michelin Guide 2024 genç şef ödüllü The Red Balloon'un şefi Ulaş Durmaz, bu ay bizlere curing tekniğini yani 'kürleme'yi anlatıyor. Peki nedir bu curing tekniği? Gelin hep birlikte öğrenelim...

Blanching Tekniği Nedir?

Sofra akademi bölümümüzde, bu sayımızda blanching tekniğini inceliyoruz. Mevsiminde ve iyi malzemeyi kullanmak kadar teknik bilmek de lezzet ve sunuma etki eden en önemli unsurlardan biridir. Bu tekniklerden biri de ‘blanhcing’ tekniğidir. The Artisan İstanbul Mgallery’nin executive chef’i Sabri Canberk Gezer, bu ay bizlere ‘blanching’ tekniğini anlattı ve bu teknikle hazırlanmış sıra dışı bir çorba tarifi de paylaştı.