Güller bitmeden...

Söylemeye gerek var mı? Bahsettiğim güller, pembe ve kokulu olanlar. Bildiğiniz gibi piyasada çok çeşitli renkte ve şekilde gül bulunuyor... Ama, sadece kokulu ve pembe olanlardan reçel yapılıyor, kurutuluyor. Kültür Bakanlığı 2001 yılında Prof. Dr. Turhan Baytop'un "Türkiye'de Eski Bahçe Gülleri" isimli bir kitabını yayınladı. Bu kitapta yapraklarından yiyecek ve içecek üretilen güllerin Latinceleri var. Rahmetli Dr. Baytop diyor ki: "Yiyeceklerin ve içecek hazırlanması için genellikle kokusu kuvvetli olan R.alba, R.centifolia ve R.damascena kullanılır."

Dr. Baytop yukarıda isimlerini verdiğim gülleri, "Osmanlı döneminden beri süs bitkisi olarak yetiştirilen tür ve melezler olarak: Eski güller" başlığı altında toplamış. "R.alba"nın ismi "Sakız Gülü"; "R.centifolia"nın ismi "Okka Gülü"; R.damascena'nın ismi ise "Şam Gülü" olarak biliniyor. Kitabı dikkatlice inceledim. Benim burada fotoğrafladığım gülün, Okka Gülü olduğuna karar verdim.

Ben gül yaprağı diyeceğim ama, gül çiçeğinin kullanmanızı istediğim yapraklarının literatürdeki ismi: "Petal". Gül yapraklarını/petallerini kullanmanın ilk aşaması, onları tohum kısmından kurtarıp, en uçdaki beyaz kısımlarını kesmek olmalı. Beyaz kısımları kesmezseniz, hoş olmayan acı bir tatla karşılaşacaksınız. Nitekim, piyasada hatta Isparta'da satılan gül yaprakları/petallerin beyaz kısımları alınmadığı için kullandığınızda acı bir tat bırakıyorlar.

SARMA VE DOLMAYA KONULUYOR

Gül yapraklarının; pirincin, bulgurun yanı sıra sarma veya dolmanın iç malzemesi olarak kullanılmasını ilk defa "Reflections of an Armenian Kitchen" kitabında görmüştüm. Bu kitaba tarif veren Antep asıllı Ermeni Annabelle Hintlian, annesinin bulgur sarması yaparken mutlaka bir yemek kaşığı kurutulmuş gül yaprakları/petalleri eklediğini yazmış.

Kitaplarımı yazarken anneme sormuştum, "Antep'te eskiden kurutulmuş gül yaprakları sarma veya dolma içi için kullanılır mıydı?" diye. Annem de "Evet, benim annem özellikle kokan gülleri kurutur, kışın yaptığı sarma içlerine koyardı. Mevsiminde taze taze kullandığı da olurdu" demişti. Şimdi, gelenek haline getirdim, mevsiminde özellikle de yardımcım Hatice'nin sayesinde edinebildiğim kadar gül toplatıp, yukarda tarif ettiğim şekilde hazırlayıp, kurutuyorum. Kuruttuğum yaprakları ise, bez bir torbaya koyup saklıyorum. İstediğim zaman kullanıyorum, kuru yapraklar harika kokuyorlar. Yiyenler, kuru gül yapraklı zeytinyağlı yaprak sarmamı çok beğeniyorlar. Sanıyorum, gül yapraklarının/petallerinin, asma yaprağı ile kimyasal bir işleme girmesi söz konusu. Gül yaprağı/petali konmuş asma yapraklarına sarılmış sarmanın kekre tadı yok oluyor... Daha lezzetli ve hoş geliyor tadı ağıza...

Gül yaprakları/petallerinin bir kısmını da şekerle karıştırıp, bir gece boyu bekletip, sabahtan reçel yapıyorum. Gül reçeli yapmanın birçok yöntemi var, benim tercih ettiğim yöntem bu!

GÜLLÜ TARİFLER

Gül kitabında bu çiçek ile neler yapıldığını da yazmış Turhan Hoca. İşte bazı gül ürünleri:

* Güllaç: 3 çeşit yapılır ve gül suyu kullanılır.

* Gülbeşeker: Bir çeşit gül reçeli.

* Gülbeşeker yarım şemsiyesi: Bir kilo gül yaprağı/petali bir kilo şekerle karıştırılıp bir ay güneşte bırakılır, üzerine kaymak konarak yenir.

* Celencebin (gülbalı): Gül suyu eşit miktarda bal ile karıştırılıp güneş altında tutulur, müshil ve kuvvet verici olarak kullanılır.

* Güllabiye: Bal, nişasta, badem, gül suyu ve miskin aynı tencerede pişirilmesi ile elde edilir.

* Gül mayası: Yarım kilo gül yaprağı/petali bir kilo şekerle macun kıvamına gelinceye kadar elle yoğrulur. Cam kavanozlarda saklanır. (Tokat'ta küçük kavanozlarda "gül mayası" diye sattıklarını hemen buraya ekliyeyim.)

* Gül reçeli:Gül mayası yeteri miktarda su ile bir taşım kaynatılır.

* Gül şerbeti: Gül yaprakları/petalleri biraz limontozu ile birlikte şişelere konur, üzerine su doldurulur ve karışım 10 gün güneşte bırakılır. Serin bir yerde saklanır. Şerbet yapmak için şekerli suya bu karışımdan, suyun rengi pembeleşinceye kadar ilave edilir ve karıştırılır.

* Gül şurubu: Gül yaprakları/petalleri su ile kaynatılılır. Süzüldükten sonra geriye kalan su tekrar şeker ile kaynatılır, şurup elde edilir.

* Gül yaprakları/petallerinden gül yağı, gül suyu, gül sirkesi, gül rakısı, gül lokumu, gül likörü gibi ürünler de elde edilir.

Arkadaşım Gökçen Adar'ın "Mutfakta Dört Mevsim" kitabının ilkbahar-yaz bölümünde kendisinin geliştirdiği gül yapraklarının kullanıldığı çok güzel pasta ve tatlı tarifleri bulunuyor. Buraya yazmış olayım. Charles Perry'nin Ortaçağ Arap mutfağını anlattığı "Medieval Arap Cookery" isimli kitapta, koyun kuyruğundan yağ elde ederken, kullanılan aroma vericilerden birisi de gül tomurcukları... Tavuklu pilav pişirirken, Antep fıstığının yanı sıra gül suyu da koymuş.

Yaratıcılığın sonu yok... Beyrutlu yazar Barbara Massaad, sirkeyi kaynama noktasına getirip, taze gül yapraklarının/patellerin üzerine döküyor. O şekilde 5 ile 7 gün arası muhafaza edip, daha sonra sirkeyi süzüp gül yapraklarını atıyor. Sirkeyi tekrar bekletmeye alıp, iki hafta sonra kullanıyor. "Küçük şişelere koyup, dostlarınıza dağıtın, harika bir yeni yıl hediyesi" diyor.

Ben bu tarifi okuduğumda çok etkilenip, taze gül zamanı kendi yaptığım sirke ile denemeye karar vermiştim. Vaktim olursa, yaptığım şarap sirkesi ile az miktarda deneyeceğim.