Asmalımescit'de iki Arslan: Refik ve Yakup

Refik ve Yakup 2, Asmalımescit'in yıllardır aydın ve sanatçılar tarafından tercih edilen en karakteristik restoranlarından ikisi. Biri amca Refik Arslan'a diğeri yeğen Yakup Arslan'a ait. "Meyhane" dedin mi, hele de mekan Asmalımescit olunca, ikisinden birini ayırmadan ve kayırmadan yazmak lazım. Birbirinin hakkını yemeden... İşim zor bu yüzden!

REFİK

İSTİKLAL Caddesi'nden Tünel'e doğru yürürken, Markiz Pastanesi'ni geçtikten sonra solda bir tabelada, adıyla başlar "Asmalımescit". Fikret Adil'in, Semih Lütfi'nin Suhulet Kütüphanesi tarafından 1933 yılında bastırılan "Asmalımescit 74" isimli kitabında söz ettiği gibi Asmalımescit Sokağı, farklı kimliklerde insanın ve farklı gece hayatının bohem dekorudur. Geçmiş yıllarda konsolosluk çalışanlarının, tanınmış ailelerin, yabancıların, sanatçıların ve aydınların oturduğu, otelleri, restoran ve barlarıyla hareketli geceler yaşayan Asmalımescit'i...

Bugün farklı mı? Hayır! Dün ve bugün arasında birikmiş tozlarını üstünden atarak açılan yeni restoran ve barlar, sokak kahveleri, kitapçılar, galeriler ve sahaflarla yeniden sahnede. Küçük kafe ve barların sokağa attığı mum ışıklı beyaz örtülü masalar, sabah öğle akşam demeden dolaşan farklı coğrafyadan insanların varlığı, Şehbender Sokağı'ndaki Babylon'dan caz ve etnik müziğin dünyaca ünlü isimlerinin konserlerinden sokağa düşen notalar, bu dekoru her geçen gün daha da yaşama katıyor. Kapı numaralarına, binalara baka baka "dün şurada bu vardı, burada da şu vardı" diyebilecek insanların bir bir azaldığı, onlar kaybolsa da geçmişi kaybolmayan, ruhunu kaybetmemiş bir semt Asmalımescit. Bir çok insan, bir çok hikaye var bu semtte.

Biri var ki neredeyse adı Asmalımescit'le birlikte geçer. Öğlen olmadan önünde rakı kadehi, iri bedenini en güzel masaya yaslamış, pembe yüzü, kısık gözleriyle oturur bir masada. Dinleyecek olana anlatacağı, içecek olana sunacağı rakısı, yiyecek olana mezesi her zaman hazır ve bol olan biri. Refik Arslan. Soyadı olmadan nam-ı diğer Refik. Asmalımescit'in bugün en tanınmış restoran ve meyhane konumundaki mekanlarından biri olan "Refik Restoran"ın yani restoranı da atarsak "Refik"in sahibi...

Düne kadar lokantasında müşterisine sunduğu lakerdayı, yaz turşularını kendi yapan yılların deneyimli meyhanecisi! Kendi deyimiyle "tüysüz zamanlarından" beri lokantacılık yapıyor. Hemşinli Refik Arslan, 1938'de İstanbul'a Tünel'deki Fischer'de çalışmak için ağabeyinin yanına gelerek tabak yıkama stajıyla başlamış işe, yardımcı aşçılığa geçmiş. Fischer, işyerini kızına bırakıp Viyana Lokantası'nı aldığında orada ikinci aşçılığa yükselmiş. 1941'de salonda kendini garson olarak bulmuş.

REFİK ARSLAN'I 2011 YILINDA KAYBETTİK...

Sonra Postacılar Sokağı'ndaki Hristo'da ilk Türk garson olarak çalışmış. Yakup 2 Restoran'- ın şu andaki yerinde açtığı Nil Birahanesi ilk dükkanı olmuş. Ardından yine kendi deyimiyle "bir muhtıra gibi" 12 Mart 1954'te bu günkü yerinde adını taşıyan dükkanı, Refik'i açmış. Dünün "Hafif İçkili Lokanta"sı, ayakta yemek için bir- iki mermer masası, elektrik ızgarasıyla ilk köftenin piştiği bir yerken, bugün iş çıkışı evlerine gidenlerin uğrayıp iki tek atıp sohbet ettikleri, yazar, çizer, düşünür insanların uğrak yeri, öğle saatlerinde başlayıp geceye kadar uzayan sohbetlerin tanığı, korunması gereken değerleri, ritüelleri, tatlarıyla özel bir mekan Refik Restoran. Refik Bey ise, irimi iri cüssesi, bas bariton sesi, neşeli şakalı konuşması ve güleç yüzüyle tam 60 küsur yıldır meyhaneci...

Refik'in önünden her zamanki geçişlerimden biri... Bir öğle vakti oturuyorum Refik'in yani Re fik Baba'nın masasına. Yüz karasıyım. Ne rakı içerim, ne de meyhane sohbetinden anlarım. Sözü mezeye, mezeyi söze heba etmemle bu işin adamı değilim. Ama ömrü "tatçı"lıkla geçen biri olarak Refik'in mezelerinden uzak duramam. İşte başlıyoruz, önce lakerda sonra yaz turşusu gerisi tat uğruna heba olmaca! Refik Baba "ne içersin?" diye soracak öğle vakti. "Rakı içmem" diyeceğim. Böyle başlayacak muhabbet. Nasılsa Refik Baba için sözün sonu, muhabbetin konusu yok. Tokuşturamasak bile rakı bardaklarımızı, niyet olunca kafalar tokuşur. Tam öyle oluyor. Saatlerce konuşuyoruz, öğle yemeği neredeyse akşamüstü "tek atma"ya dönüşüyor. Tek atmadan sonra lingo lingo şişeler...

Neyse Refik Baba öğleden sonra güzellik uykusuna kaçıyor da bende yırtıyorum, "meyhane masalarında kahrolmaktan"... Anlıyorum ki tatla birlikte sözde var. Ne söz tada, ne tat söze heba olmuyor. Dedim ya heba olan benim! Sadece meze, rakı, lakerda değil, öğle saati müdavimlerinin pek iyi bildiği yemekleri yani eti, pilavı, zeytinyağlısıyla da ünlü Refik Restoran... Ne yiyeceğini, nerede duracağını bilemiyor insan. Yaprak ciğerden, pilakiye, ızgara muska böreğinden, fasulye turşusuna şaşkın oluyor damağım. Eh artık rakı da içmek lazım. Gelsin yanında kavun-peynir. Gelin anlaşalım. Bırakın yediğim içtiğim benim, Refik Baba'nın sohbeti de sizin olsun! Nasılsa özel bir engeliniz olmazsa gider dilediğinizi yer, söze meze yaparsınız tatları. Belki Refik Baba'yla kadeh bile tokuşturursunuz. Ama emin olun beni zenginleştiren sohbetimizde bana verdiği sırları ağzından bir daha alamazsınız.

Bakın ne diyor Refik Baba;

Sarhoşluk: "Rakı sofrasının adabını, kendine has ağırlığını bileceksin. İçmesini bilene zararlı değildir rakı. Şımarıklığın adını sarhoşluk koymuşlar. Kendini bileceksin şımarmayacaksın."

Doğanın Takvimi: "Onbirinci aya doğru lüfer başlar. Şubatta lüfer biter uskumru başlar. Şubat sonu, mart başı uskumru çıkar. Uskumru yağsız oldu mu 'çiroza kaçmış' denir, yani yağsız uskumrudan çiroz yapılır. Mart 15'ten sonra kalkan çıkar. Mayıs 15'te biter. 15'ten sonra avlanan kalkan için Rumlar 'günahtır yumurtaya yatmış' der. Mayıs 15'te küçük balık barbunya, tekir, istavrit, izmarit başlar. Eylülde çingene palamudu çıkar. Palamudun erkeği lezzetlidir. 7 kilo çekeni vardır. Kafası ufak, ciğeri ufak, yumurtası yok. Ama dişi palamuttan pahalı olur. Lakerda lodos palamutuyla olmaz. Poyraz balığı olacak. Su buz gibi olacak. En iyisi torikten yapmak. Palamut başladı mı roka başlar. Kırmızı soğan bitti mi lakerda biter. Şimdi hiçbir şey bitmiyor!"

Evet şimdi hiçbir şey bitmiyor. Dört mevsim domates, dört mevsim salatalık! Mevsiminde çıkan sebzenin, meyvenin, balığın güzelim tatları unutuluyor. Refik'in lakerdasını, fasulye turşusunu, ızgara böreğini damağım asla unutmaz ama bu kez Refik Baba'nın söylediklerini de unutmayacağım. Uzun ömrün olsun, daha söyleyeceğin çok şeyin olsun Refik Baba! Kadehim sağlığına...

YAKUP

Yakup Arslan. Çağrılmaya gerek olmadan müdavimlerinin isteklerini bilen ve sunan, Edip Cansever'in "Çağrılmayan Yakup"u. Yakup Arslan'ı Asmalımescit'e, meyhanesiyle ün yapan amca Refik Rize Hemşin'den çağırmış ve kendisi gibi bulaşıkçılıktan başlatmış işe... Sonra ızgarada durmuş, derken aşçılık, sonra salonda komi olmuş Yakup Arslan. 60'lı yıllar... Amcasının yanında geçen zamanda öğrendikleriyle önce Yakup 1'i, sonra Yakup 2'yi açmış Yakup Bey. Yakup Restoran'ın açılış günü çekilmiş 1982 tarihli fotoğrafta yeğeninin omzuna kolunu atmış amca Refik gururla gülümsüyor. Bugün benzer bir fotoğraftaysa ikisi de gururlu. Yakup 1 şimdi yok... Ama, Asmalımescit'deki Yakup'un kapısında "Yakup 2" levhası asılı duruyor. Geçmiş zamanlarda Yakup'un bugünkü yerinde, Maltalı Levanten Mizzi'nin İngilizce ve Fransızca yayımladığı "The Levant Herald" gazetesi çıkarmış. Tesadüf müdür bilinmez ama bugün orayı mesken tutmuş müdavim gazetecilere de imkan verilse gazete çıkarabilirler. Sadece gazeteciler değil yazar, ressam ve entellektüellerin de tartışma, buluşma, kutlama mekanı olan Yakup artık müdavimlerinin ikinci adresi olmuş.

Yakup 2'nin üzerleri beyaz örtülü masalar dizili kocaman bir salonu var. Duvarları, yerden tavana kadar eski tiyatro, konser, sergi afişleri, gazetelerden, dergilerden kesilmiş ve çerçevelenmiş yazılar, resimlerle kaplı. Büyük bir kadirşinaslıkla kaybettiğimiz bir çok yazar-çizer, sonsuzluğa giden onca isim yazılarıyla, fotoğraflarıyla hala Yakup'un mekanında yaşıyor, yaşatılıyor.
Her akşam Yakup 2'yi dolduranların yarısı, bazı akşamlar yarısından çoğu kadın. Yakup 2'nin diğer müşterilerinin çoğu da buranın "müdavimleri" -tek tek adlarını sıralamak için yer yetmez- yine ve hala sanatçılar, yazarlar, gazeteciler, televizyoncular... İki ayını İstanbul'da geçiren genç Alman besteci Detlef Glanert'in bir konçerto bestelediği Yakup 2, ödül merkezi İspanya'da olan Trade Leader's Club tarafından 29. Uluslararası Otel ve Turizm Ödülü almış.

Yakup 2 yaprak ciğer kavurması, ızgara kömür ateşinde kızartılan muska böreği ve çiroz salatasıyla ünlü. Eski Rum meyhanelerinin geleneğinde binbir çeşit mezesiyle, geleni yıllardır aynı tatları sunmasıyla şaşırtan Yakup Arslan ve oğulları her gün aksatmadan işlerinin başında. Başarının sırrı bu; Her aşamada gözle, duyguyla, ruhla hizmet etmek. Artık bir lokanta olmanın ötesinde bir çok kişi için "meyhane" denildiğinde akla gelen bir kaç adresten biri.

Yakup Bey ya da çocuklarından biri, içeri girdiğinizde ev sahipliği yapar karşılarlar sizi. Her gece böyle özenle, misafirperverlikle hizmet ederler gecenin sonuna kadar. Geçmiş zamanların gitme vakti geldi sinyali, ülkenin özel bir döneminin gereğidir belki ama bugün duyulursa bilin ki "hafiften yay vaziyetleri" gibi Yakup Bey'e has bu nidalar mekanın kitabında vardır. Ve Yakup'u ve Yakup Bey'i farklı yapar. Farklılık buradaki muhabbette ve gelen gidende değil sadece. Oturmadan kalkmaya, yenilenden içilene, çalınandan söylenene her şey bu mekana özgüdür. Yıllardır aynı garsonlar aynı aşçılarla çalışan bu mekan, ailenin büyüğü amca Refik'in mekanındaki gibi lokantacılığın gereklerini ve geleneklerini ısrarla korur. Malzemeden sakınmadan olması gereken zamanda olması gereken seçenekler. Balık zamanında, sebze zamanında...

Birbirinden özel mezelerinin yanında huzurla ve keyifle içilen rakı da kışın dumanlı salonda, yazın terasta ya da dükkan önüne atılmış masalarda içilir.
Damak unutmaz diyorum ya biliyor musunuz kandırıyorum sizi. Unutuyorum bazı tatları.. İşime geliyor. Tüketildiği için her gün yeniden yapılan ve taze olan mezeler öyle çok ki nasıl unutmayayım. Soslu patlıcanı, radikayı, yoğurlu semizotunu, favayı, mevsimine göre zeytinyağlıları, ızgara kömür ateşinde kızartılan muska böreğinin tadını damak unutmasın da ne yapsın?

YAKUP 2, ARTIK YAKUP BEY'İN OĞULLARI YILDIRAY (SAĞDA) VE UFUK ARSLAN'A EMANET...

Tepsilerde gelen mezeleri üç masaya koysan yer kalmaz. Yakup'un lakerdası eminim torikten.. Usulüyle yapılmış taraması, yumuşacık çirozu, daha da yumuşak Arnavut ciğeri, bol karidesli karides güvecini nasıl unutmam. Unutsun artık damak, unutmasa telef olur. Refik'te heba, Yakup'ta telef olan ben "damak unutmaz" demekten vazgeçtim artık. Ama tereyağlı ızgara mantarı neden unutayım ki şimdi?
Tatlarınızı unutturmayın, unutmayalım. Hizmetleriniz, misafirperverliğiniz, zengin gönlünüz daim olsun Yakup Bey.

Siz hep çağrılmadığınız gibi masamıza geldikçe, biz de çağrılmadan mekanınıza geliriz inşallah!

(Not: Bu yazı, Sofra Dergisi'nin Ağustos 2005 sayısında yayınlanmıştır.)