Köftenin hikayesi

"Köfte"yi mercek altına aldığımız bu özel sayıda, köftenin mutfak tarihimizdeki yerine değinmeden geçmek olmazdı. Mutfak kültürü araştırmacısı Nazlı Pişkin, köftenin kelime kökeninden Osmanlı Saray Muftağı'ndaki uygulamalarına kadar pek çok ilginç detayı Sofra okurları için derledi…

Izgarada pişen köfte kokusu, beni çocukluğuma götüren iştah açıcı kokulardan biridir. Annemin babaannesi, benim "büyükbabaanne" dediğim Fethiye Hanım, maltızda harika ızgara köfte yapardı. Öğle vakti gelince oyunu bile bırakıp kedi gibi köfte kokusunu takip ederdim. Sofra kurulmadan bir lokma bile almama izin verilmezdi; ama sofraya oturunca mevsime göre yanında ya turşu ya da söğüş domates, sivri biberle, illa ki hilal doğranmış, acısı alınmış kuru soğanla ve de sıcacık ekmekle o leziz köftelerin tadını doya doya çıkarırdım. Fethiye Hanım, toz kimyon koyardı ızgara köfte harcına, ben de şimdi kendi mutfağımda o günlerin hatırına kimyonlu yaparım ızgara köfteyi. Köfte çoğumuzun çocukluk anıları arasında kendini gösterdiği gibi yemek kültürü tarihimizde de oldukça eski bir yere sahip. Gelin, bir göz atalım...

Adıyla tadıyla
15. yüzyılda Osmanlı dünyasında Ahmed Cavid tarafından yazılmış bir mutfak sözlüğü olan Tercüme-i Kenzü'l-İştiha adlı eserde "kûfte" şeklinde yer alan köftenin tanımı şöyle: "Kûfte: Dövülmüş, ezilmiş demektir. Köfter dedikleri kebaba da denir. Ondan yuvarlak yuvarlak yapıp bazı sade ve bazı köfteli çorba ve ekşili yahni gibi yemek içinde pişirip yerler." Köfte sözcüğü Türkçe'ye, dövülmüş, ezilmiş anlamına gelen Farsça kûfte sözcüğüyle girerek değişime uğramış. Farsça'da kûfteh sözcüğü ise içinde sebze ya da yumurta bulunan, dışı etle kaplanmış yiyeceklerin adı. 19. yüzyılda kıyma makinesinin hayatımıza girişine kadar et köfteleri için kullanılacak et, ya iki bıçakla bıçak arası olarak ya zırhla kıyılır ya da tokmakla dövülürdü. Bu açıdan bakacak olursak, köfte sözcüğün kökenini anlamak kolay. Köfte, mutfakta uygulanan genel bir tekniğin adı aslında.

Kullanılan ana malzeme üzerinden düşünülürse kırmızı etle, balıkla, tavukla, bulgurla, bakliyatla, sebzeyle yapılan çeşit çeşit köfte var. Bu ana malzemelerle yapılan farklı boyut ve şekildeki köftelerin bazıları sade olur, bazılarıysa içine harç katılıp kapatılarak ve sonra yumurtaya bulanarak kızartılan/fırınlanan/haşlanan çeşitlerdir. Şekline göre aya köftesinden tutun da miti köfteye kadar türlü türlü adı var köftenin. Bu köfteleri ya tek başlarına, başlıbaşına yemek olarak sunuyoruz ya da yuvalamada, analıkızlıda, tutmaçta, Alanya usulü düğün çorbasında, sulu köftede olduğu gibi bir çorbanın, bir yemeğin malzemesi olarak kullanıyoruz. Köfteler ayrıca sulu köfte, salçalı köfte gibi pişirme usullerine göre; ızgara köfte, şiş köfte, sahan köftesi gibi pişirmede kullanılan aletin ya da kabın adına göre de adlandırılıyor.

Saraydan lezzetler 15. yüzyıl Osmanlı mutfağında yapılan yemeklere dair başka bir kaynak ise saray hekimlerinden Mahmud Şirvanî'nin yazma eseri. Şirvanî, 13. yüzyıla ait Arapça bir yemek kitabının Osmanlı Türkçesi'ne tercümesine ilaveten kendi dönemine ait Osmanlı yemeklerinden bazılarının tariflerini de ekleyerek hazırlamış bu eseri. Eserde verilen tarifler arasında farklı türde ve farklı pişirme teknikleriyle yapılmış çok sayıda köfte de var. "Fındık kalyesi" adlı bir köfteli yemek var ki sadece bir örnek. Haşlanmış, ezilmiş nohut bazı baharat çeşitleriyle karıştırılarak bir iç harç hazırlanıyor. Ayrıca, dövülmüş, yağsız koyun etinden başka bir dış harç hazırlanıyor. Dış harçtan azıcık azıcık kopartıp fındık büyüklüğünde köfteler olacak şekilde açılıyor, ortasına nohutlu iç harç koyulup kapatıldıktan sonra yuvarlanıyor. Bu işin sadece köfte kısmı, daha neler neler var bu saray yemeğinde. Ne emek, ne zahmet! Emeksiz yemek olmaz tabii; ama bu kadarı günümüzde ancak imece usulüyle yapılır herhalde.

Köfteyi 16. yüzyılda da Osmanlı saray yemekleri arasında görmek mümkün. Kanunî Sultan Süleyman'ın oğulları Şehzade Bayezid ve Şehzade Cihangir için 1539 yılı Kasım ayında yapılan sünnet düğününde verilen ziyafetlerde "köfte ve has ekmek" de davetlilere ikram edilen yemeklerdendi. Ayrıca, yine 16. yüzyılda Topkapı Sarayı mutfaklarında pişen yemekler arasında "köfteli pirinç çorbası", "köfte kebap" ve "aya köftesi" bulunduğunu yine saray belgelerinden öğreniyoruz.

Mücver ya da eski dilde mücber
Sebze köfteleri dedik ya, evet sebze köfteleri de, başka bir deyişle mücverler de esasen köfte çeşidi. Bugün mücver deyince köfteden tamamen farklı bir kategori gibi düşünüyoruz genelde; oysa eski mutfak kültürümüzün yazılı, tarihi kaynaklarından olan yemek kitaplarında mücver çeşitlerinin tarifleri bu kitapların köfteler ya da yahniler bölümünde yer alır ve söz konusu mücverler kıyma ve sebze ile yapılan, özel bölümlü tavalarda kızartılan köfte çeşitleridir. Basılı Türkçe ilk yemek kitabı olan Mehmed Kâmil'in yazdığı, 1844 tarihli Melceü't-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) adlı eserde köfteler, yahniler bölümünün son kısmında yer alır. Bu eserde yer alan köfte tariflerinin dördü mücver tarifidir; günümüzde "kadınbudu köfte" dediğimiz köfte ise kitapta "nev'-i diğer", "mücmer" olarak verilmiş. "Kadınbudu" adıyla verilen köfte tarifi ise günümüzdekinden farklı usulde çiğ pirinçle yapılan ve farklı bir teknikle pişirilen bir köfte.

18. ve 19. yüzyıllar, pirinç veya bulgurun köfte harcını zenginleştirmek, harcın kıvamının koyulaşmasını sağlamak için yaygın olarak kullanıldığı dönemler.

Melceü't-Tabbahin'nden (Aşçıların Sığınağı'ndan) 12-13 yıl sonra yazılmış başka bir eser ise Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesi'dir. Yemek Risale'sinin köfte kısmında "susuz köfte" adıyla verilen bir köfte, "mücver-i çevgânî" adıyla verilen, koyun kıyması ve maydanozla yapılan bir mücver, "kıyma büryanı" adlı bir sahan köftesi yer alır. Bu eserde "arefe köftesi" adıyla verilen iki tarif var ki bu iki tarif bugün içli köfte dediğimiz köftenin iki ayrı tarifi. Ali Eşref Dede, Edirne Mevlevi Dergâhı Postnişîni; ama arefe köftesi adıyla içli köfte tarifini vermiş. İçli köfte ki bugün daha ziyade Güneydoğu Anadolu ile özdeşleştirilen bir köfte çeşidi. İşte böyle! Tarihi bir de böyle tarif üstünden okumak, malzemelerin, sözcüklerin ve lezzet sırlarının peşine düşmek bizi alıp diyar diyar gezdirir. Muhabbeti, tarihten bir tarifle bağlayalım.

Tarifimiz ise basılı Türkçe ilk yemek kitabından gelsin:
"Maydanozlu köfte: Tariki: Miktar-ı vâfi lahm [yeterli miktarda kırmızı et] tedarik edip tuz ve biber ile gereği gibi kıyıldıkta yuvarlak edip rugan-ı sade [sadeyağ] içinde kızartalar. Ba'dehu [sonra] birkaç soğanı ince tekerlek doğrayıp yine köfteler kızardığı yağda cüz'î kavurup içine doğranmış maydanoz koyup birkaç kere dahi karıştıkta bu mamul soğanı bir sahan içine döşeyip köfteleri içine vaz' birle [koyarak] üzerine iki fincan sirke ve iki fincan su ile aheste kor üzerinde pişireler. Âlâ olur." Afiyetle! Kileriniz dolu, sofranız bereketli, gönlünüz şen olsun!