Şimdi beyaz hindiba mevsimi!

Yüzde 95'i sudan oluşuyor, ciddi bir potasyum ve vitamin kaynağı. Sindirim sistemine ve karaciğere çok faydalı. Ama biz çok tanımıyoruz. O bizim bildiğimiz 'kara hindiba'nın kuzeni 'beyaz hindiba'... Diğerinden farklı bir öyküsü var. İşte, Türkiye'de beyaz hindiba üretimi yapan ilk firma Nomad Tarım'ın sahibi Arman Badur'un (solda) anlatımıyla 'beyaz hindiba'...

Ülkemizin çok tanımadığı beyaz hindiba sebzesini yetiştirme fikri aklınıza nasıl geldi?

Yurtdışında çok defa beyaz hindibayı görmüştüm. Şekli, tadı, dokusu ilginç geliyordu ve nasıl üretildiği konusu kafama takıldı. Göbek marula benziyordu ama bahçede yetişen bitkiler gibi yeşil değildi. Bir de adını 'endive' olarak öğrenmiştim. Türkçe'sine baktığımda 'hindiba' yazıyordu. Ama babaannemin devamlı bahçelerden topladığı veya pazardan alınıp haşlanarak yediğimiz, hindiba (kara hindiba/radika) diye tanıdığımız şeye hiç benzemiyordu. Üretimini araştırdım. Sonunda kara hindibanın karanlıkta üretilen bir kuzeni olduğunu öğrendim.

FİLİZLENMEDEN TOPRAKTA

Tohum, toprak, uygun tarım konularında nasıl bir yol izlediniz? Bu konuda ilk nereden başladınız? Fikirden ürüne giden süreci paylaşır mısınız?

Beyaz hindiba türleri kara hindibadan ıslah yöntemiyle oluşturulmuş. En çok tüketildiği bölge Kuzey Avrupa. O yüzden de tohum üreticilerinin elindeki türler oranın iklimine göre seçilerek şekillenmiş. Benzer iklimsel özellikleri dolayısıyla önce Marmara ve asıl pazar İstanbul'a da yakınlığıyla Trakya'yı seçtim.

Üretimi nasıl yapılıyor?

İki evreli bir üretimi var. İlkbaharda tarlalara tohum atılıyor. Sonbaharda tarladan hindiba kökleri hasat ediliyor. Bu kökler soğuk hava deposuna kaldırılıyor. Burada kökler serin koşullarda saklanıyor. Daha sonra üretim odalarına alınıp içleri ılık su dolu tepsilere konuyor ve üç hafta içerisinde kökler tekrar tomurcuklanarak beyaz hindibayı veriyor.

Sizin için en hoş süreç hangisi?

Sonbaharda hindiba kökleri hasat edilip soğuk hava deposuna koyulduğunda, tesise girdiğimde hissettiğim köklerin kendine has kokusu, ikincisi de suyun içerisinde tomurcuklanmaya başlayan ilk hindibaların görüntüsü.

SÖKÜLMÜŞ KÖKLER

Avrupa hindibayı nasıl keşfetmiş?

Hindiba kökleri aslında Avrupa'da savaşlar zamanında kahve yokluğunda kahveye ikâme bir içecek yapılmasında kullanılıyormuş. Kurutulan kökler kavrulup toz haline getiriliyor ve suyla pişirilerek içiliyormuş. Rivayete göre 19. yüzyılın ortalarında Belçikalı bir çiftçi mahzeninde karanlıkta bıraktığı hindiba köklerinin beyaz yenebilir tomurcuklar vermeye başladığını görmüş. Çeşitli denemelerle ürünü geliştirmiş ve satmaya başlamış. Daha sonra başkaları da onu takip etmiş ve beyaz hindiba pazarı oluşmuş. Ürün o kadar Belçika'yla özdeşleşmiş ki birçok yerde adı 'Belgian Endive' olarak geçiyor, dünyadaki en büyük üretimin artık Fransa'da olmasına rağmen.

Batı da yaygın olarak nasıl kullanılıyor?

Hindiba Avrupa'da üretimi sürekli olsa da bir kış sebzesi olarak algılanıyor. Yeni hasat hindibaların raflarda yerini alması kışın habercisi. Kuzey Avrupa'da en çok tereyağlı limonlu soslarla ocakta veya beşamel gibi beyaz soslarla fırında pişiriliyor. Et ve balığın yanında garnitür olarak sunulması da yaygın. Ayrıca salata ve çorbaları yapılıyor. En basiti sadece bir kaç damla limon suyu ve zeytinyağı ile çiğ olarak yenmesi. Hindiba yaprakları kesilmeden ayrıldığında içlerine çeşitli dolgular konarak sunuma çok uygun.

Türkiye'de üretim alanları neresi? Hindibanın üreticisine dayattığı koşullar neler?

Önceleri kökleri sadece İstanbul'da yetiştiriyorduk, şimdi İstanbul, Eskişehir ve Ankara'da sözleşmeli çiftçilerimizle üretiyoruz. İkinci evre ise İstanbul Silivri'deki tesisimizde gerçekleşiyor. Üretim Globalgap ve İyi Tarım Uygulamaları standartlarına uygun yapılıyor. Hindiba kök üretiminde çiftçinin periyodik olarak emeğine ve dikkatine ihtiyaç duymakla birlikte üretimi çok zor değil. Şeker pancarı veya marul tarımına benzer. Gerekli hafif toprak yapısında doğru zamanda su ihtiyacının karşılanmasıyla sorunsuz bir şekilde büyüyor. İkinci evresinde ise çok daha teknik süreçler devreye giriyor. Hindiba üretim odasında çocuk bakar gibi her gün yakın takiple üretim süreci tamamlanıyor.

Siz üretimin eğitimini aldınız mı?

Tüm üretim tesisi ve planı bu işin anayurdu olan Belçika'dan gelen işin uzmanı bir firmayla planlandı ve gerçekleştirildi. Birçok malzemeyi ithal etmek veya uyarlayarak burada imal etmek zorunda kaldık. Bizden çok daha tecrübeli Avrupalı üreticilerle her zaman temas halindeyiz. Özellikle akademik yayınları sürekli takip ediyoruz ve üretimi uzman ziraat mühendisimizin gözetiminde gerçekleştiriyoruz.

VE PAKETLENMİŞ HALİ...