Bir Şef Bir Hikaye

17 yaşına kadar Amasya, İstanbul ve İsviçre üçgeninde yaşayan ünlü Şef Tolga Atalay, Mövenpick markasının kurucusu Ueli Prager'ın veliliği ile EHL Lozan Otelcilik Okulu'na girdi ve mutfak bölümü-servis sanatlarını bitirdi. Ardından Montreux'de Glion Otelcilik Okulu'nda yemeiçme işletmeciliği dalında yüksek öğrenimini tamamladı. İsviçre, ABD ve Türkiye'de mutfak stajlarını tamamladı. Öyle ki ilk stajını Lozan Crissier'de Fredy Gerardet'da
30 gün boyunca bulaşıkhanede çalışarak yaptı. Bu stajların motivasyonuyla Türkiye'ye gelip Good Fellas isminde Bomonti'de bir fine dining restoran açan Atalay; Türkiye'de ilk şehir içi tarımcılığı başlatan, ilk ekmek ve çikolata odasına sahip olan restoranı olan şef ünvanına da sahip oldu. O yıllardan günümüze toplam 350'nin üzerinde işletmenin, bunların arasında dünyanın en büyük havalimanı terminali, Akdeniz'in en verimli yeme
içme hizmetli oteli dahil irili ufaklı toplam 11 ülkede, 60'a yakınının isim babası oldu ve konsept danışmanlığı verdi. SCG yani Solid Consulting Group adında danışmanlık firması bulunan Atalay'a; "Sizce 'iyi yemek' nedir? İyi yemek için gereken bileşenler nelerdir?" diye sorduğumuzda, "Bence iyi yemek cahil bir damağı mutlu edendir. Kültürel, bölgesel, sosyo ekonomik kastırmaların sonucunda oluşmuş beğeniler çakmadır. Bu sebepten
dünyadaki en beğenilen 100 lezzet araştırmasında meşhur derecelendirmelerin bir önemi gözükmemektedir. Beğenilen, özenilen, beyinde hafızaya kazınan ve tekrar tüketim arzusu yaratan her lezzet iyi yemektir. İster burger ister mantı ister Michelin'li bir restorandaki bir lezzet. Fark etmez. Eğer sağlıklı ve doğru lezzet konuşursak o apayrı konular.'' cevabını alıyoruz.

Son yıllarda hepimizin gündeminde olan ve dergi olarak da çok önemsediğimiz, üzerinde çalışmalar yaptığımız; 'atıksız ve sürdürülebilir mutfaklar' konusunda ise; "Atalarımızın mutfağı zaten atıksız mutfaktı. Yani ambalaj yoktu, yerel üretim vardı, lojistik yoktu, mevsimsel tüketim vardı, doğal muhafaza metotları ile muhafaza etme kültürü vardı. Ürünün her yerini kullanmak vardı. Yani turşulama, kurutma, isleme, bunlar modern mutfak metotları değil. Ispanak kökünden zeytinyağlı, karpuz kabuğu reçeli, kavun sübyesinden şerbet eski reçetelerdir. Bu sebepten hani derler ya Amerika'yı yeniden keşfetmek edasında bunu pazarlamaya çeviren işletmeleri ayıplıyorum. Bu sürdürülebilirlik kuralları ve metotları devletin masaya koyarak uygulatması gereken kurallardır. Bu kadar bu işi gastronominin parçası yapmak doğru değildir. Bu iş yeme-içmenin parçasıdır.'' diyor.