Michelin Guide Ödüllü Mutfakta Bir Anne; Şef Sinem Özler

Kendinizden biraz bahseder misiniz?

1980 İstanbul doğumluyum, İstanbul Üniversitesi reklam ve masaüstü yayıncılık mezunuyum. Üniversite hayatımla birlikte 12 yıl reklam sektöründe çalıştım. Sonrasında yeme içme sektöründe önce yönetim sonrasında da mutfakla devam ediyorum.

Anneliği bir cümle ile tanımlamanızı istesek neler söylersiniz?

Annelik bence dünyanın hem en güzel duygusu hem de bir o kadar vicdanen kendini sorguladığı bir ruh hali. Bir yerde okumuştum şimdi hatırlayamadım kaynağı; annelik bitmeyen vicdan azabı diye, çok etkilenmiştim. Çünkü her anınızda; 'Çocuklarım için yeterli miyim?', 'Eksik bir şey kalıyor mu?' hissiyle yaşıyorsunuz.

Anne olduktan sonra hayatınızda ne gibi şeyler değişti?

Ben her zaman çalışan bir anneydim. İlk çocuğumdan itibaren hep çalışmaya devam ettim, en büyük şansım ailem ve bana yardımcı olan insanlar hep hayatımdaydı. O yüzden hem iş, hem çocuklu aile hayatımı bir arada yürütebildim.

Çocuklarınızla birlikte mutfağa girer misiniz? Şayet girerseniz birlikte neler hazırlıyorsunuz?

Eskiden biraz daha fazla vaktim oluyordu, ne zaman evde bir yemek yapsam çocuklardan biri mutlaka yanımda olurdu. Bu dönemde genelde çok yoğun saatler restoranlarımızda vakit geçirdiğim için evde mutfağa girmeye çok fırsatım olmuyor. Ama çocuklar büyüdükçe biraz da beni örnek alarak kendileri yemek yapmaya, en azından denemeler yapmaya başladılar. Tabi bu benim için de iyi oluyor hazır yemek yemiş oluyorum.

Sizin çocukluğunuza dönecek olursak, anneniz size nasıl yemekler hazırlardı? En çok hangi yemeklerini sever(siniz)diniz? Sizin başarılı bir şef olmanızda annenizin etkisi ve yönlendirmesi oldu mu?

Ben 4 çocuklu bir ailede en büyük kız çocuğu olarak hep kendimi mutfakta hatırlıyorum. Annemin ailesi çok kalabalıktı ve çok sosyal bir kadındı o yüzden de evimiz hep kalabalıktı. Mutfağımızda sürekli yeni tarifler, yemekler pişerdi. Sanırım o dönemlerden kalan annem iyi bir aşçı bende onun yamağıydım diyorum. Kesme, biçme işlerini hep bana yaptırırdı. Yemek yaparken, önce soğanı iyice kavur kokusu çıksın sonra sebzesini ekte, kesinlikle soğuk su kullanma gibi yaptıklarını anlattığını hatırlıyorum. Yani ister istemez bir eğitime tabi olmuşum çocukluğumda.

Damak hafızanızın özlediği, çocukluğunuzdan kalma en sevdiğiniz lezzetler nelerdir?

Evimizin önünde pazar kurulurdu, annemin özenle pazardan patlıcanları seçerek alıp, yine kasaptan özel çektirdiği kıymayla hazırladığı karnıyarık benim o zaman da bugün de en çok sevdiğim yemektir. Bir de balık çok yerdik, tabi palamut, istavrit, hamsi… Hem çok bol, hem de uygun fiyatlıydı. Haftada birkaç gün mutlaka balık yerdik.

Yapmayı en sevdiğiniz yemekler nelerdir?

Ben genelde mevsimsel, yöresel yemekleri yapmayı çok seviyorum. Şu an çağla, enginar, kuşkonmaz zamanı bol bol etli, zeytinyağlı çeşitlerini pişiriyorum.

Çocuk beslenmesi ebeveynler için ilk sıralarda yer alır, sizin bu konudaki hassasiyetleriniz nelerdir?

Özellikle çocukların bebeklik ve çocukluk dönemlerinde tamamen kendi hazırladığımız sebze çorbaları, yoğurtlar, tarhanalarla sağlıklı gelişmeleri için çabaladık. Annem o dönem benimleydi. 11 yıl önce vefat etti. Büyük bir özenle çocukların yemeklerini hazırlardı.

Tabi çocuklar büyüdükten sonra da sağlıklı beslenmeleri için çabalıyoruz, katkılı ve hazır yemekten uzak tutmaya çalışıyoruz. Hızlı yemek de olsa evde pişirmeye çalışıyoruz. Haftada bir hep beraber evde olduğumuzda onların en sevdiği yemekleri yapmaya çalışıyoruz. Eren; balık, makarna sever, Kerem; köfte ve pilav, Lara ise tavuk… Hepsinin ortak bir sevdiği sofra kurmaya çalışıyorum.

Çocuklarınıza küçükken nasıl bir beslenme modeli uyguladınız? Blw gibi yöntemler denediniz mi?

Çocuklar büyümeye başladıklarında biz ne yersek onu yemesini sağladık. Yani şunu yemiyor bunu yemiyor diye yemek hazırlamadık. Mesela; Eren küçükken kemikli tavuk sevmezdi, ben de tavuğu haşlayarak çorbasını yaptım, tavuklu pilava çevirdim o şekilde yediğini gördüm. Yani yemeğin biraz şeklini değiştirerek ufak oyunlarla yemelerini sağladım.

Bir anne olarak çocuklarınızın beslenmesi konusunda en çok nerede zorlandığınızı söyleyebilirsiniz?

Ben şanslıydım, çocuklarım genel anlamda yemek seçme konusunda beni zorlamadı. Daha çok büyüdüklerinde ufak ufak bazı yemekleri seçmeye başladılar, onu da en aza indirgeyerek aşmaya çalışıyorum.

Mutfakla ilgili olarak 'iyi ki annemden öğrenmişim' dediğiniz püf noktalar, alışkanlıklar ya da tüyolar var mıdır?

Annemden en çok atıksız mutfağı ve geleneksel teknikleri öğrendiğimi söyleyebilirim. Annem asla bir şey atmazdı, sebzelerin tamamını kullanırdı, ben de mutfağımda aynı şekilde atıksız mutfağa çok önem veriyorum. Bir de tarhana yapma, turşu kurma gibi evde geleneksel yöntemleri annem çok yapardı, ben de büyük keyifle hala uyguluyorum.

Anne, şef ve restoran işletmecisi olarak iyi-temiz gıdanın izini nasıl sürüyorsunuz?

Ben ürünlerin teminini hala ilk elden sağlıyorum, yani tüm Anadolu seyahatlerimde pazarlar, çiftçiler, kooperatifler yine evlerdeki küçük ölçekli üreticilerin izini sürüyorum. Oralardan bulduğum tüm ürünleri hem restoran mutfağımda, hem de evimde kullanıyorum.

Tüm aile dışarıda yemeğe gittiğinizde genellikle yemek tercihiniz ne oluyor?

Genelde tüm ailenin beraber olduğu zaman hepimizin ortak sevdiği lezzet olan lahmacun yemeği tercih ediyoruz.

Bizlere çocuklarınızın çok sevdiği yemeklerinizden birinin tarifini verir misiniz?

Saçaklı mantı, kayınvalidem çok güzel yapardı, ben de ondan öğrendim. Mantı hamuru hazırlıyorsunuz, klasik açıp sonrasında uzun uzun şeritler kesiyorsunuz. Tencerede bütün tavuğu, içine soğan, havuç, mevsiminde kereviz koyup haşlıyorsunuz. Şeritler halinde kestiğimiz hamurları fırında üzerleri kızarana kadar pişiriyoruz. Çıkar çıkmaz haşladığımız tavuk suyunu, didiklediğimiz tavuğumuzu ve haşlanmış birkaç avuç nohudu ilave edip tekrar fırına verip kaynatıyoruz. Sonra üzerine yoğurt ve isterseniz pul biberle servis ediyorsunuz.