BİR BAL HİKAYESİ; TROAS ARICILIK

Troas Arıcılık'ın hikayesi nasıl başladı? Arıcılık yapmaya nasıl karar verdiniz? Neden Kaz Dağları ve neden arıcılık?

Troas Arıcılık, esasında butik üretim yapan bir aile işletmesi. Ailemizde arıcılık geleneği dedemle birlikte 1960'lı yıllara dayanıyor, organik belgelendirme ve markalaşma süreci ise 2021'de başladı. Benim uzun vadede arıcılık yapmak gibi bir planım yoktu açıkçası. Ancak dedemin yaşının ilerlemesi, ardından babamın vefatı gibi bir dizi zorluk üst üste gelince arazide vakit geçirmek bana kendimi iyi hissettirdi. Kendi arılarımla ve kendi usulümle devam etmek istedim, arıcılık yolculuğum böyle başladı…

Arı çiftliğimiz; idari olarak Çanakkale il sınırları içerisinde, Kaz Dağları'nın kuzey yamaçlarında, yüksek rakımlı bir sahada yer alıyor. Bildiğiniz gibi Kaz Dağları, Dünyada Alpler'den sonra en fazla oksijen üreten bölge ve son derece özgün, çeşitli bitkilere ev sahipliği yapıyor. Kıyı çizgisinden zirveye kadar dağlık kütlenin geneline yayılmış, içinde çok sayıda endemik türü de barındıran, yaklaşık 1000 bitki taksonu mevcut. Kaz Dağları'nın bu eşsiz doğasından arıların en üst düzeyde yaralanabilmesi için; yeryüzü şekilleri, iklim, akarsu ağı, bitki örtüsü, yerleşme ve tarım alanlarına olan mesafesi gibi bir dizi değişkenin bir arada dikkate alındığı bir mekânsal analiz sürecinin ardından şu anki lokasyonumuza karar verdik. Üretim süreci kurgularken gastronomik bir deneyimden fazlası amaçlandı. Biraz iddialı olacak belki ama aradığım şey: balın en saf, en aromatik, hatta en eski haliydi!

Arıların bakımı hakkında bilgi verebilir misiniz?

Her mevsime ve ihtiyaca göre değişen uygulamalardan bahsetmek mümkün. Burada en kritik konu takip! Örneğin bahar ayları, arılara tutunarak yaşayan varroa adı verilen bir parazitin çoğalması açısından riskli dönemlerdir. Mutlaka tedbir alınması gerekir. Kekik, nane, kav mantarı vb. doğal uygulamalarla bir rutin oluşturmak önemli. Keza kış mevsimi gibi; arıların doğadan nektar toplayamadıkları dönemlerde, aç kalmamaları için dışarıdan beslenmeleri gerekebilir. Bazen kovanın içerisinde bıraktığımız bal yeterli olmayabiliyor. Yeterli olsa dahi yetişkin arılar, yavruları bırakıp balı tüketmeyebiliyorlar. Biz bu noktada kendi balları ve polenleri ile ek besleme yapıyoruz. Boyutlarına oranla ne kadar çok tükettiklerine inanamazsınız! Belli mevsimlerde belli uygulamalar ortak olmakla birlikte, her kovanın kendine has ihtiyaçları olduğunu da eklemekte fayda var. Birinin bal stoğu yetersizken diğerinin hastalığı olabilir, bir diğerinde kraliçe yaşlanmış ve işleyiş aksamış olabilir… Özetle her birinin kendine has durumları, ihtiyaçları ve hatta huyları olabiliyor. O nedenle arıcılığın ilk kuralı gözlem.

Balınız için aldığınız sertifikalarınız var mı? Bu sertifikaları alırken hangi süreçlerden geçiyorsunuz?

Hem çiftliğimiz ve ballarımız hem de ambalajlama tesisimizin organik sertifikaları mevcut. Bakanlıkça yetkilendirilen kuruluşlar tarafından, sıklıkla habersiz, denetlenerek belgelendiriliyoruz. Organik arıcılık için kanun ve yönetmeliklerle tanımlanan çok sayıda kriter var; kovanların boyasız olması, arıların yerleşme ve tarım alanlarına uzak olması, temel petek kullanılmaması gibi… Tüm bunları sağladıktan ancak 1 yıl sonra (ilk yıl geçiş dönemi olarak tanımlanır) elbette akredite laboratuvar analizleri de tamamlanarak organik sertifika almaya hak kazandık. İlk sertifikamız 2022 yılında tanımlandı, o günden bu yana her yıl denetimleri başarılı ile tamamladık. İşletme tarafında ise hem İl Tarım Müdürlüğü hem de Uluslararası Bağımsız Denetim kuruluşları tarafından izleniyoruz.

Ham bal, organik bal, siyah bal… Bu bal çeşitleri arasındaki farklar nelerdir?

Ham bal; kovandan alındığı haliyle

ORGANIK ARICILIK IÇIN KANUN VE YÖNETMELIKLERLE TANIMLANAN ÇOK SAYIDA KRITER VAR; KOVANLARIN BOYASIZ OLMASI, ARILARIN YERLEŞME VE TARIM ALANLARINA UZAK OLMASI, TEMEL PETEK KULLANILMAMASI GIBI… TÜM BUNLARI SAĞLADIKTAN ANCAK 1 YIL SONRA (ILK YIL GEÇIŞ DÖNEMI OLARAK TANIMLANIR) ELBETTE AKREDITE LABORATUVAR ANALIZLERI DE TAMAMLANARAK ORGANIK SERTIFIKA ALMAYA HAK KAZANDIK.

KAZ DAĞLARI'NDA MEŞE, KESTANE, IHLAMUR VE BÖLGEYE ÖZEL ÇEŞITLI ENDEMIK BITKILERI IÇEREN, HALK ARASINDA 'SIYAH BAL' OLARAK BILINEN TÜR ISE BIR ÇEŞIT HAM SALGI BALIDIR. BELLI MINTIKALARDA, SINIRLI MIKTARDA ÜRETILEBILEN OLDUKÇA NADIR VE DEĞERLI BIR BALDIR. KENDISINE KOYU KEHRIBAR RENGINI VEREN BIYOAKTIF BILEŞIKLER SAYESINDE YÜKSEK KALITELI BAL SINIFINDA YER ALIR.

tüketime sunulan doğal baldır. Filtrasyon ve pastorizasyon uygulanmadığı için balın içerisinde doğal olarak bulunan enzimler, vitaminler, biyoaktif bileşikler, polenler… Kısacası besin değeri korunur. Organik bal ise; belgelendirme kuruluşları tarafından denetlenerek organik sertifikası düzenlenmiş, pestisit, şeker gibi zararlı şeyleri içermediği laboratuvar analizleriyle kanıtlanmış baldır. Son yıllarda sayısı giderek artan akademik çalışmalar da doğruladı ki doğallığı korunmuş bir ham bal, konvansiyonel olarak üretilen ve işlem görmüş ballara kıyasla antioksidan, antibakteriyel ve antifungal özellikleri dolayısıyla çok daha fazla sağlık faydası sunuyor. Kaz Dağları'nda meşe, kestane,
ıhlamur ve bölgeye özel çeşitli endemik bitkileri içeren, halk arasında 'siyah bal' olarak bilinen tür ise bir çeşit ham salgı balıdır. Belli mıntıkalarda, sınırlı miktarda üretilebilen oldukça nadir ve değerli bir baldır. Kendisine koyu kehribar rengini veren biyoaktif bileşikler sayesinde yüksek kaliteli bal sınıfında yer alır. Arıların topladığı nektara bağlı olarak ballar neredeyse şeffafa yakın en açıktan, koyu kehribara kadar çok farklı renklerde olabilir. Örneğin meşe ve karabuğday balı siyaha yakın, kestane balı koyu kırmızıkahverengi, portakal çiçeği veya akasya balı ise çok açık bir sarı tonundadır. Özetle balın rengi ve muhtevası, arının nektar topladığı kaynağa göre değişebilir; temel farkları ise lezzet profillerinde ve besin değerlerindedir.

Bal alırken süzme bal mı yoksa petekli bal mı tercih etmeliyiz?

Süzme bal ve petekli bal tercihi tamamen kişisel, hangisini daha çok seviyorsanız onu tercih edebilirsiniz. Yalnızca şunu eklemeliyim, petekli bal zannedildiği gibi daha faydalı değil. Zira bal peteğinin insan vücuduna doğrudan bir faydası bulunmuyor bildiğimiz kadarıyla. Keza arılar için petek üretmek son derece meşakkatli ve uzun bir süreç. O petek gözlerinde (mevsime göre) hem yavrularını yetiştiriyorlar hem de bal depoluyorlar. Bir bal peteği, eskiyene kadar birkaç yıl kullanılabiliyor. Ancak arıcı balı; süzerek değil petek olarak hasat ederse, arılar bir sonraki sene daha fazla petek üretmek durumunda kalıyorlar. O nedenle petekli balı daha az, süzme balı daha çok tercih ederek arılara küçük bir iyilik yapabilirsiniz.

Bal alırken nelere dikkat etmeliyiz ve balın kalitesini nasıl anlarız?

Birden fazla husus var ama bence en önemlisi analizlerinin ve gerçek bir etiketinin olması. Gerçek etiketten kastım şu: üretici; barkod, üretim tarihi, tüketim tarihi, işletme kayıt ve adres bilgisi gibi yasal gereklilikleri karşılamış olmalı. Aksi takdirde bir muhatabınız yok demektir. Özellikle yol kenarında satılan ürünler, her ne kadar cazip görünse de beklediğimiz kadar masum olmayabiliyor. Balın kalitesini duyusal olarak anlayabilmemiz mümkün değil ne yazık ki. Teknik bilgi ve donanımı yeterli olduğu, mümkünse akredite bir laboratuvar tarafından; prolin, fenol, flavanoid, antioksidan aktivite gibi parametrelerin analizlerinin yapılması gerekir. Örneğin Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği'ne göre balda şeker katkısı olup olmadığının tespiti için C4 şeker oranı analiz edilir ve üst limit yüzde 7'dir. Ürün analizi, tüm üreticiler için yasal bir zorunluluktur. Dolayısıyla tüketici olarak, aldığınız hemen her ürün için pek tabi analiz raporlarını talep edebilirsiniz.

Gerçek bal donar mı; donarsa ne yapmamız gerekir?

Evet, donabilir. Balın donması, bir diğer ifadeyle kristalizasyon; balda doğal olarak bulunan glikoz şekerinin zamanla doyma noktasına ulaşarak dibe çökmesi olayıdır. Özellikle çiçek balları zamanla mutlaka kristalize olur, fakat kimyasal özelliklerinde herhangi bir değişim gerçekleşmez. Donmuş vaziyette tüketebileceğiniz gibi 45 derecede de benmari usulü çözülmesini sağlayabilirsiniz. Bu işlem biraz uzun sürebilir, lütfen sabırlı olun ve dereceyi yükseltmeyin. Zira yüksek sıcaklık balda enzim kaybına ve HMF yükselmesine neden olabilir.

Aldığımız balı ne kadar süreyle ve nasıl saklamalıyız?

Oda sıcaklığında, karanlık bir ortamda, kapağı kapalı olarak yıllarca muhafaza edebilirsiniz. Elbette zamanla içeriğindeki enzimler azalır, HMF artar. Ancak doğru koşullarda saklandığında çok uzun süre kalitesini koruyacaktır.

Bal dışında ürettiğiniz başka arı ürünleri de var mı? Bu ürünleri alıp saklarken nelere dikkat etmeliyiz?

Süzme bal, az bir miktar petekli bal ve taze polen üretiyoruz. Süzme balların oda sıcaklığında ve karanlık bir ortamda; petekli balın ise buzdolabında muhafaza edilmesini tavsiye ediyoruz. Petek gözlerinin içerisinde bal ile birlikte polen de bulunuyor. Hiçbir ilaç uygulamadığımız için dışarıda bırakılması halinde petekler güvelenebilir (kurtlanabilir). Bu nedenle buzdolabında saklanması önemli. Taze polen ise hemen tüketilecekse buzdolabında, tüketimi birkaç aya yayılacaksa dondurucuda muhafaza edilmeli. Granül yapısını koruyacaktır, dondurucudan alınıp doğrudan tüketilebilir.

Günlük bir yetişkinin bal veya arı ürünleri tüketimi ne kadar olmalıdır?

Bu tür tavsiyelerde bulunmaktan hep kaçınmışımdır ama sağlık profesyonellerinin aktardığı kadarıyla günde 2-3 tatlı kaşığı kadar tüketilebilir diyelim. Tabi, bu miktar sağlıklı bir yetişkin için geçerli. Ayrıca 1 yaşından küçük bebeklere bal yedirilmemesi gerektiğini de hatırlatalım.

Anadolu'da üretilen balın dünyada diğer coğrafyalarda üretilen ballardan farkı nedir? Dünyada bal üretiminde Türkiye hangi noktada bulunuyor?

Anadolu yarımadası binlerce yıldır arıcılığın yapıldığı, dünyanın en zengin bitki örtüsüne ve endemik çeşitliliğine sahip coğrafyalarından biri. Hemen her bölge birbirinden farklı coğrafi özellikleriyle çok özel arı ürünlerinin üretilmesine olanak sağlıyor. İnanın hepsi çok kıymetli. Manuka balından çok daha yüksek antimikrobiyal, antioksidan, prolin gibi değerlere sahip ballarımız var. Dünya bal üretiminde Çin'den sonra ikinci sıradayız, özellikle çam balı üretiminde lider konumdayız. Dolayısıyla Anadolu balları, her açıdan dünya ballarıyla rekabet edebilir düzeyde. Dilerim bu zenginliğimiz önümüzdeki yıllarda küresel ölçekte daha fazla değer görür.

Arıcılık yapmak isteyenlere neler önerirsiniz?

Az sayıda kovanla başlamalarını ve kolonilerini zamanla artırmalarını öneririm. Arıcılık büyük sabır ve dayanıklılık gerektiren bir iş. Arıların yaşam döngüsüne ve ekosistemdeki rollerine dair keşfettiklerimiz her geçen gün artsa da bilgilerimiz hala çok kısıtlı. Keza doğada, doğayla iş yapmak; sürprizlere açık olmayı gerektiriyor. Zamansız yağan bir yağmur, haftalarca süren şiddetli bir rüzgâr veya kuraklık, ummadığınız bir anda gelen ayı saldırısıyla çok zor durumlar oluşabiliyor. Bu gibi sürprizleri göze almak ve ısrarla yola devam etmek gerekiyor. Tüm bunlara ek olarak çok keyifli olduğunu söylemezsem haksızlık etmiş olurum. Arıların gerçekten büyüleyici bir dünyası var. Kusursuz denebilecek bir işleyişe şahit olmak, kovandan kavanoza kendi balınızı üretmek paha biçilemez! İlk hasadımı hala gülümseyerek hatırlıyorum…İmkânı olanlar için en azından 1 kovan arı edinmelerini öneririm; biraz maceralı, çokça keyifli bir yolculuk olur.

TÜKETICILER ÜRÜNLERINIZE NASIL ULAŞABILIR?

Web sitemiz üzerinden troascanakkale.com adresinden ulaşabilirler. Ayrıca Macro Center ve Tazedirekt'in yanı sıra hemen her bölgede satış noktamız olan organik gurme market ve şarküteriler mevcut.