Dünyanın öbür ucundan gelinir!

İstanbul Perşembe Pazarı'nda -nam-ı diğer Hırdavatçılar Çarşısı'nda- son sokaklardan birinde, Grifin Han'ın en üst katında bir telaş başlar. Güneşin son ışıklarını Tarihi Yarımada'dan süzüp Haliç'e sakladığı bu saatler, Tarihi Karaköy Balıkçısı Grifin'in akşam servisine hazırlandığı saatlerdir. Ünü yakın uzak sınırları aşmış mutfağında, balık mezeleri, lakerda, kağıtta levrek, balık çorbası ve nice lezzet çoktan sunulmaya hazırdır. Ama ayrıntılar son dakikaların işidir. İlk müşteri içeri girmeden az önce beyaz-krem-gri-bej tonların hakim olduğu mekanda ütülü beyaz masa örtülerinin incelikle serildiği masalara, taze çiçekli zarif vazolar yerleştirilir. Mor renkli çiçeklerin vazoda duruşu dahi, öncelikle özgün, sonra da hesaplıdır. Sandalye ve masaların konumu da, üstündeki servis ya da peçetelerin açıları da ince hesapların sonucudur. Hiçbir şey tesadüfe bırakılmaz.

Bütün bu ayrıntıların matematiğini, kimyasını, fiziğini bir tek kişi toplar, böler, çarpar. Güvendiği ekibiyle birlikte, her akşam hayli kalabalık bir kitleye tabak tabak sunulan her lezzetin yağını da, tuzunu da, biberini de gözucuyla hesaplayan, yine aynı kişidir. Adı Hakan Özkaraman; Tarihi Karaköy Balıkçısı Grifin'in sahibi ve işletmecisi. 1910 yılında İngiliz Grifin ailesi tarafından yaptırılmış olan Grifin Han'ın şimdiki sahibi, Genç Yönetici İş Adamları Derneği GYİAD'ın eski başkanı. Hanın ön yüzünde babasından miras rulman dükkanının ve yine hanın girişindeki New York Times dahil yabancı basında geniş yer alan esnaf lokantası ünlü Karaköy Balıkçısı'nın da sahibi. Hakan Bey bu iki mirasın görkemli tarihine dokunmadan onlara sokulmuş. Rulman dükkanını kapatmamış, devretmemiş.

Eskiye saygı duruşu

Eskiyi bozmadan yenileyerek tanınmaz hale getiren yaygın anlayışa inat, binaya müdahale etmemiş. Hanın kapısı, yer karoları, merdiven basamakları ve trabzanlar Grifin Han'ın eski ihtişamının göstergesi olarak korunmuş. 1923 yılından beri sadece öğle saatlerinde açık esnaf lokantasının menüsüne, masasına dokunmadan olduğu gibi bırakmış. 2009 yılında da hanın eşsiz manzaraya sahip en üst katında balık menüsüyle ama -balığın sevilmeyen kokusundan uzakta- sadece akşam yemekleri için Griffin'i açmış. Elbette Tarihi Karaköy Balıkçısı adını Grifin'in başına ekleyerek ve Maslak'ta Sun Plaza'nın üst katında açtığı Sun Roof'taki deneyimini buraya taşıyarak...

Burası 360 derece İstanbul; en uzakta Selimiye Kışlası ve Haydarpaşa. Sonra saat erkense mavi-lacivert, akşam olmuşsa derin bir karaltı, yani deniz. Vapurların, teknelerin, sandalların gelip geçtiği Boğaz. Ardından Sarayburnu, Topkapı Sarayı, Ayasofya. Önde Yeni Cami ve ışıltılı Galata Köprüsü. Geride Nur-i Osmaniye Camii ve tüm görkemi ile Süleymaniye Camii. Nihayet en sağda Altın Boynuz; Haliç.

Grifin'in her masası başka bir açıdan eski İstanbul'a, Tarihi Yarımada'ya bakar. Manzara gün gün, saat saat, an be an değişir. Güneş batar Haliç kızarır. Karanlık tepenin ardından turuncu bir ay çıkar, sonra göğe yükselir ve dolunay olur. Işık Grifin'e her an başka süzülür, onu değiştirir. Ama mutfağından çıkan her lezzet aynı kalır.

Tarifi zor tatların sırrı

Yazarak anlatılamayacak şeyler varsa sanırım bunlardan biri de damağın hikayeleri olmalı. Yine de kelimelerle anlatmaya çabalarsak; içinde 13-15 arası sebze ve otun olduğu, mevsimine göre iskorpit, kırlangıç, lipsosla yapılan balık çorbası tarifsiz. Kağıtta levrek, daha kağıdını açmadan, tatmadan bile mükemmel. Sinarid gibi az bulunan bir balıkla yapılan balık köftesi ise bambaşkadır. Ya dil şiş için ne demeli? Leziz, lezzetli, yumuşak, hafif? Damağa geçen tadı-tuzu yazarak tarif etmek ne kadar da zor. Belki tatları tanımlamak için sorular yardım eder bana. Grifin'in lezzetlerini değişmeden sürdürülebilmesinin sırrı saygı mı? İşe, her zaman gelene, dünyanın bir ucundan gelene, yeni gelecek olana saygı mı? Salatadaki biberin, domatesin, marulun tazeliği ve tadı, sabah gün doğmadan en iyisini almak adına hale, bahçeye, tarlaya gitmek mi?

Grifin için özel yapılan her biri tek kişilik küçük ekmekler odun fırınından çıktığı için mi, insanda eve götürme isteği uyandırıyor? Balık çorbasını Grifin'e özgü ve müdavimleri için vazgeçilmez yapan nedir?
Bunlar tatların keşfine dair sorularım. Üç tane de özel sorum var: Sadece lakerda yemek için gelebilir miyim? Gün bitiminden geceye İstanbul manzarasını seyre dalıp kağıtta levreğimi soğutabilir miyim? Kabak tatlısını bitiremezsem artanını paket yaptırabilir miyim?

Grifin'de her sorunun renkli ve olumlu bir cevabı var. Bütün cevapların içinde ise yapılan işe saygı, sevgi ve inanç... Hakan Özkaraman'ın bütün cevapları bana damağın unutmadığı şeyin tek başına bir tat olmadığını, küçücük bir tadın bile içinde çocukluktan, aileden, yaşanan bir şehirden, hayatımızdaki ayrıntılardan partiküller olduğunu gösterdi. Damağım Grifin'ndeki lakerdanın tadını unutmayacak, dilerim hafızam da bu bilgiyi unutmaz.