Ölmez ağacın şifalı meyvesi ZEYTİN

Nuh Peygamber, tufanın şiddeti azalınca dünyada hayatın başlayıp başlamadığını merak eder. Durumu öğrenmek için beyaz bir güvercin salar. Konmak için ağaç ya da kara parçası bulamayan güvercin gemiye döner. Nuh bir süre daha bekler ve güvercini yeniden yollar. Güvercin bu sefer gemiye yeni koparılmış bir zeytin dalıyla döner. Güvercin ve zeytin sayesinde tufanın bittiği anlaşılır. Gagasıyla ufak bir zeytin dalı taşıyan beyaz güvercin, o günden beri umudun ve barışın simgesidir. Tufanın yok edici gücüne karşı direnen zeytin ağacı ise ölümsüzlüğü simgeler. Zeytin ağacının ömrü 300-1000 yıl arasındadır. İşte bu nedenlerden dolayı zeytin ağacına "ölmez ağaç" da denir. Bu ölmez ağaç, kadim Akdeniz coğrafyasında nice medeniyetin efsanelerinde yer etmiştir. Antik Mısır inancına göre baştanrıça İsis, Mısırlılara zeytin ağacı yetiştirmeyi ve ürünlerinden faydalanmayı öğretmiştir. Zeytinyağı, antik Mısır'daki aydınlanmada ve dini törenlerde arınma için de kullanılırdı. Antik Yunanlılar da zeytin ağacını ve yağını baştacı etmişler. Yunan mitolojisine göre, baştanrı Zeus, her kim insanlığa en değerli armağanı verirse o tanrının ya da o tanrıçanın yeni kurulan şehrin hükümdarı olacağını ilan eder. Bunun için deniz tanrısı Poseidon ile barış ve bilgelik tanrıçası Athena mücadeleye girişirler. Poseidon, üç dişli çatalını bir kayaya saplar ve insanları uzak yerlere götürecek, savaşlar kazandıracak atı yaratır (farklı kaynaklara göre at, kimi zaman tuzlu su, kimi zaman deniz, kimi zaman tuz gölü olur). Athena ise mızrağını yere saplayarak bir zeytin ağacına dönüştürür. Şehir halkı bu zeytin ağacının zenginlik ve bereketini görür, şehrin hükümdarı Athena olur. Athena'nın onuruna şehre Atina adı verilir. Barışın simgesi olan zeytinin, savaşın simgesi olan ata üstün gelmesi, halkların her zaman barıştan yana olduğunun bir göstergesi olarak kabul edilir. Antik Yunan'da bütün zeytin ağaçlarının Athena'nın yarattığı bu zeytin ağacından çoğaldığına inanılmıştır. Zeytin hasadı ve yağ üretimi arasındaki sürenin kısa olması, zeytinyağının kaliteli olması için önemli bir kriterdir. Çünkü zeytin, hasat sonrasında beklediğinde, fermente olmaya başlar ve asidi artar. Bu da o zeytinlerden elde edilecek zeytinyağının kalitesinin düşmesine sebep olur. Zeytinyağı soğukta donar, katılaşır. Oda sıcaklığında bekletildiğinde kalitesi bozulmadan tekrar sıvı haline döner. Zeytinyağının buzdolabına konulması tavsiye edilmez. Zeytinyağının düşmanları hava ile temas, ısı ve ışığa maruz kalmaktır. Zeytinyağının kalitesi, asit oranı, rengi, kokusu ve tadı gibi kriterlerle ölçülür. Asidi ne kadar düşükse, zeytinyağı o kadar kalitelidir. Eğer bir zeytinyağının kokusu kötüyse, rengine, tadına bakmaya gerek bile kalmaz. Erken hasat yağlar genelde belirgin bir acılığa sahip yeşil zeytinlerden elde edilir. Bu yağlara "sert yağ" da denir. Geç hasat yağlar genelde daha yumuşak ve lezzetli olan, dalından kolayca düşen olgun zeytinlerden elde edilir. Bunlar genelde "hafif" ya da "yumuşak" tabir edilen yağlardır. Akdeniz coğrafyasından gelmiş geçmiş medeniyetlerin sofrasında zeytin hep vardı. Hatta bazen ekmeğin tek katığı olmuştur. Zeytinin acısının giderilmesi bile başlı başına bir medeniyet göstergesiyken onun yağının çeşit çeşit malzemeyle bir araya getirilerek damaklara şenlik misali sunulmasına şaşıp kalmamak mümkün mü? İşte bu bağlamda tarihten tariflere örnek olarak 19. yüzyıl Osmanlı Mutfağı'ndan bir tarifle bitirelim yazıyı. Mehmed Kâmil'in yazdığı, basılı Türkçe ilk yemek kitabımız olan 1844 tarihli Melceü't-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) adlı eserde o dönemde "zeyt yağı" tabir edilen zeytinyağının kullanıldığı pek çok tarif vardır. Bunlardan biri aşağıdaki nefis salata/meze tarifi: "Hıyar ve semizotu taratoru: Kırılmış fındığı bir toprak tava içine koyup ateşte iç kabuğunu çıkaralar. Ba'dehu havanda bir iyice döğüp ezildikte birkaç diş sarmısak ve tuz koyup tekrar halledeler ve bir parça hâs ekmek içini suda gereği gibi ıslatıp onu dahi içine kodukta yine tekrar dakkedip [dövüp] gereği gibi inceldikte bir miktar sirke veya limonu bir miktar su ile sulandıralar. Ba'dehu hıyarı ince tekerlek kesip bir kâse içinde tuz ile iyice karıştırıp sonra mamul taratoru üzerine dökeler ve bir miktar-ı vâfi [yeterli miktarda] zeyt yağı koyup tenavül buyuralar. Fındığın iç kabuğu çıkarılmasa da olur ama çıkarılsa daha âlâ olacağı bedîhîdir [açıktır]. Hıyar bulunmaz ise semizotunu yaprak yaprak ayırıp hıyar mahalline vaz' oluna. Karnıbahar veya ıspanak kökünü suda iyice haşlayıp âdeta yapılmış taratoru üzerine vaz' edilse yine zeyt yağı dahi konulsa pek latîf tarator olur."