Pilava güzelleme

"Pirinçten güzel ne var? Çatlasın bulgur!" der bir Suriye atasözü. Başka bir atasözündeyse cennettekilerin tereyağlı pilav yediklerinden dem vurulur. Evet, tereyağlı pilava hayır demek bu dünyada öylesine zordur ki cennet yemeği olarak görülmüştür hayal dünyasının derinliklerinde. Pilav, hem bir pişirme tekniğinin adı, hem de mutfağımızdaki yemek kategorilerinden biri. Bulgur, erişte, kuskus, şehriye gibi malzemelerle de yapılan ama en çok pirinçle yapılan doyurucu bir yemek pilav. Atasözündeki gibi bulgur kıskançlığından çatlar mı bilmem ama ben burada pirinç pilavına övgüler düzecek, eski mutfağımızdaki pirinç pilavlarından bahsedeceğim.

Pirinç, kadim Ortadoğu'da diğer tahıllara görece yenidir. Osmanlı döneminde üst sınıfların mutfağında önemli bir yere sahipti. İstanbul'da tüketilecek pilavlık pirinç, Mısır'dan bilhassa Dimyat'tan ve bir kısım da Rumeli'de Filibe'den tedarik edilirdi. "Dimyat'a pirince giderken evdeki bulgurdan olmak" atasözü işte bize o zamanlardan mirastır. Topkapı Sarayı'nda ve büyük konaklarda verilen ziyafetlerde çeşit çeşit pilav ikram edilmesi gelenekti. Osmanlılar, klasik dönemde pirinç yerine "erz", pilav yerine ise "dane" sözcüğünü kullanıyorlardı. Pirinç ve pilav sözcükleri Osmanlılar tarafından sonraki dönemlerde kullanılmaya başlamıştır. Farsça tahıl anlamına gelen dane sözcüğü, halen İran'da pişirildikten sonra tane tane kalan, pirinç tanelerinin birbirine yapışmadığı pilav için kullanılır. Benzer şekilde günümüz Türkçesi'nde de pilavı nitelemek için "tane tane" pekiştirmesi kullanılır. Pirinç, tüketimi itibarlı görüldüğünden şölenlerdeki, davetlerdeki ikramın zenginliği, ev sahibinin eli bolluğu etin yanısıra pirinç pilavlarının bolluğuyla da ölçülüyordu. Örneğin Kanuni Sultan Süleyman'ın oğullarının 1539'da yapılan şaaşalı sünnet düğünü münasebetiyle verilen ziyafetlerde sunulan 36 çeşit yemeğin yedisi pilavdı ve bu pilavlar 65 ton pirinçten yapılmıştı. Davetlilerin damağını şenlendirmiş pilavlar şunlardı: Etli dane pirinç (etli pilav), dane pirinç (sade pilav), dane-i nardeng (nar pekmezli pilav), erişteli dane pirinç (erişteli pilav), dane-i saru (sarı pilav), dane-i yeşil (yeşil pilav), dane-i kızıl (kırmızı pilav). Listede görüldüğü gibi 16. yüzyıl Osmanlı mutfağında renkli pilavlar mevcuttu. Sarı pilav safranla, yeşil pilav ıspanak suyuyla renklendiriliyordu. Günümüzde yapılan domatesli pilav, renkli pilav kategorisinin son örneklerindendir. Sahi artık neden yapmıyoruz renkli pilavlarımızı, onlar da kaybolan lezzetler hanesine yazılıp gitmişler! Unutulup giden başka bir pilav çeşidiyse 17. yüzyılda Topkapı Sarayı'na gelen yabancı elçilere verilen ziyafet sofralarında yer alan, "dane-i kırma" denilen şekerli pilavdır. Tabii, o zamanlar yemeklerde şeker kullanımının tam bir zenginlik ifadesi olarak kabul edildiğini unutmamak gerek. Divan toplantılarında da çoğu kez pirinç pilavı verilirdi ama dane-i bulgur denilen bulgur pilavı da zaman zaman verilebiliyordu. Yine 17. yüzyılda divanda sunulan pirinç pilavı çeşitleri arasında dane-i sade (sade pilav), dane-i Acem (Acem pilavı), kıymalı, sebzeli, kuru üzümlü, dutlu, kuş üzümlü gibi çeşitli katkılı pilavlar, dane-i fülfül (sadece karabiberli pilav), dane-i kırma (şekerli pilav) dane-i asel (ballı pilav) dane-i kabak ma'asel (kabaklı ve ballı pilav) sayılabilir. Anadolu'da tüketilen pilav çeşitleri hakkında bilgiye ise 17. yüzyılda yaşamış ünlü seyyah Evliya Çelebi'nin seyahatnamesinde rastlıyoruz. Seyyahımız çeşitli yerlerde yetiştirilen pirinçlere dair de bilgi verir; Antep, Maraş, Harran ve Beypazarı pirinçlerinden bahseder. Ziyaret ettiği yerlerde pilavlarıyla öne çıkan şehir Bitlis'tir. Bitlis Hanı'nın verdiği ziyafetteki pilavları şöyle sıralar: Amber pilavı (amberli pilav), avşıla pilav (meyveli pilav), çilav pilav (sade pilav), dûd pilav (dutlu pilav), düzdeh büryan pilav (büryan pilavı), fıstık pilav, keklik pilav, kırma badem pilav, kişmiş pilav (kuşüzümlü pilav), köfte pilav, kükü pilav (yumurtalı pilav), muza'fer pilav (safranlı pilav), nar/ rumman pilav (narlı pilav), şılle pilav, ûd pilav (ödağaçlı pilav).

Evliya Çelebi'nin, Tebriz, Kariş ve Revan'da yediği pilavlar hakkında yazdıkları, pilavın İran yemek kültüründeki yerini ve bu kültürün Osmanlı Mutfağı'na etkilerini hatırlatır niteliktedir. 18. yüzyıl itibariyle pirinç tarımının artmasıyla birlikte pirinç ucuzladı, özellikle İstanbul'da tüketimi arttı. Böylece bu yüzyılda pilav tarifleri daha da çeşitlendi. Pilav, sofralarımızdaki tahtını hâlâ koruyor. Siz de gelin şimdi, her zaman yaptığınız pilavlar haricinde dergimizdeki birbirinden leziz pilavlardan seçtiğinizi yapıp, bu pilav güzellemesini sofralarınıza yansıtın. Kileriniz dolu, aşınız bereketli, sofranız şen olsun.