Haremin renkli ve zengin sofraları
Nazlı Pişkin
Osmanlı sarayında harem dairesi, kimi zaman tatlı kimi zaman acı nice hikâyelere, düşlere mekân olmuştur. Osmanlı sarayında mimari açıdan harem esasen saray binalarından biri olup padişahın kendisinin, annesinin, eşlerinin, kızlarının, cariyelerinin ve hadımağalar, kalfalar gibi görevlilerin yaşadığı kısımdı. Başka bir deyişle padişahın eviydi. Haremin mimari yapısının yanısıra içinde yaşayanların sayısı da zaman içinde farklılık göstermiştir. Haremde yaşayanların yiyecek ve içecek ihtiyaçları sarayın genel iaşe ve mutfak sisteminden karşılanırdı. Yemekler, tatlılar, şerbetler, çerezler, harem halkının damaklarını şenlendirmiş; türlü türlü aşk iksirleri, derda deva olan macunlar, merhemler, haplar şifa bulmaları için kendilerine sunulmuştur.
Topkapı Sarayı'nda mutfak sistemi, tam anlamıyla çok katmanlı ve iyi planlanmış bir yapıydı. Padişahın şahsıdan başlayarak saray çalışanlarının hepsinin, ziyaretçilerin, saray dışındaki kimi görevlilerin beslenme ihtiyaçlarının karşılandığı bu sistem, hergün binlerce kişinin hizmet aldığı bir sistemdi. Yiyeceklerin hazırlandığı mutfak sayıları dönem dönem dönem farklılık gösterirdi. Fırınlar ise 16. yüzyıldan itibaren iki adet olup has fırın ve harcî (fodula) fırını olmak üzere iki çeşittir. Helvaların, hamur tatlılarının, sütlü tatlılarının, şerbetlerin, hoşafların, reçellerin, marmelatların, turşuların, çeşitli şekerlemelerin, Nevruz macununun ve her türlü ilacın yapıldığı yer ise "helvahane" adı verilen ayrı bir birimdir. Kullanılan malzemelerin miktarı ve fiyatları konusunda bilgiye, saray mutfak muhasebe kayıtlarından, kime ne zaman, ne kadar yiyecek verildiğinin kaydedildiği tayinat defterleri gibi Osmanlı arşivinde yer alan belgelerden erişilmektedir. Bu belgelerde yemek tarifleri yer almaz; nadiren hangi malzemenin hangi yemekte kullanılmak üzere satın alındığı belirtilebilir o kadar. Yemeklerin, tatlıların, içeceklerin neler olduğunu ise başka kaynaklardan örneğin şenlik kayıtlarından, elçi kabul kayıtlarından ve de hekimlerin kitaplarından öğreniyoruz çünkü yemek ile sağlık birbirinden ayrılmaz kavramlardı. İnsan vücudundaki hıltları (salgıları) esas alan geleneksel tıbbı kullanan Osmanlılar için beslenme ve sağlık iç içeydi. Bu nedenle haremde yenilen yiyeceklerin mevsime ve kişilerin mizaçlarına uygun olmasına dikkat edilirdi.
Cömertliğin simgesi valide sultan sofraları
Padişahın şahsı için yemekler has mutfak ya da kuşhane denen ufak mutfakta yapılırdı. Ayrıca padişahın eşleri, gözdeleri ve kızlarına da has mutfaktan yiyecek dağıtılmaktaydı. Padişahın annesine, valide sultanına ise hem has mutfaktan hem de helvahaneden yiyecek tahsis edilirdi. Bunun yanısıra 17. yüzyılda valide sultanın kendine özel bir mutfak da vardı. "Valide sultan kuşhanesi" denilen bu ufak mutfakta valide sultana kileri hastan verilen çiğ harçlar pişirilerek yemek yapılırdı. Bu dönemde kendisine has bir kileri de bulunan valide sultanın kuşhanesinde valide sultanın yanısıra padişahın kızlarının ve kızkardeşlerinin de yemekleri pişirilirdi. En üst düzey harem ağası olan dârüssaâde ağasının adıyla anılan mutfaktan harem ağaları ve haremdeki odalık kadınlara ve her türlü harem görevlisi kadına yemek çıkarılırdı. Çeşitli mutfaklarda, haremde, kuşhanelerde, helvahanerde kullanılacak malzemeler sarayın ana kileri olan kileri âmireden günlük, haftalık, aylık, mevsimlik olarak dağıtılırdı. Valide sultan sofraları, haremde iktidarın bir göstergesi ve cömertlik, siyasi otoritenin meşrulaştırıldığı yerler olduğundan bilhassa çok zengindi. Örneğin IV. Mehmed'in hasekisi ve II. Mustafa ile III. Ahmed'in validesi olan Rabia Gülnuş Valide Sultan'a (1640-1715) verilen yiyecekler, hem çok çeşitli hem de miktar olarak fazlaydı. 1695 yılında Rabia Gülnuş Valide Sultan'ın sofrasındakiler arasında Üsküdar kaymağı, petek bal, zencefil, hoşaf yapımı için meyve, zeytinyağı, sadeyağ, nohut, mercimek, kelle şeker, nişasta, yumurta, süt, siyah üzüm, tuz, karabiber, tarçın, badem, has ekmek, fodula ekmeği, çörek, nohud ekmeği, yağlı halka (bir tür çörek) nan-ı peç (bir tür poğaça, çörek), pide, et, kereviz, marul, hıyar, maydanoz, çeşitli sebze, sirke, kaliteli beyaz un, kahve ve hoşaflar, suyu soğutmak için kullanılan kar sayılabilir. Haremde 16. ve 17. yüzyıllarda yenilen pilav çeşitleri arasında etli dane pirinç (etli pilav), dane pirinç (sade pilav), dane-i nardeng (nar pekmezli pilav), erişteli dane pirinç (erişteli pilav), dane-i saru (sarı pilav), dane-i yeşil (yeşil pilav, dane-i kızıl (kırmızı pilav); dane-i bulgur (bulgur pilavı), dane-i sade (sade pilav), dane-i Acem (Acem pilavı), kıymalı, sebzeli, kuru üzümlü, dutlu, kuş üzümlü gibi çeşitli katkılı pilavlar, dane-i fülfül (sadece karabiberli pilav), dane-i kırma (şekerli pilav) dane-i asel (ballı pilav) dane-i kabak ma' asel (kabaklı ve ballı pilav) sayılabilir. Haremde yenilen yemeklerden çok sayıdaki etli veya kümes hayvanlarıyla yapılan yemekler arasında ayva kalyesi, tavuk kavurması, reşidiyye, koyun yahnisi, mutancana; kebaplardan kaz kebabı, kuzu kebabı, tavuk kebabı, tavus kebabı, keklik kebabı; dolmalardan patlıcan dolması, kabak dolması sayılabilir.
Saray fırınlarında üretilen ekmekler yapıldıkları fırına göre has ve harcî olmak üzere iki çeşitti. Her iki çeşitte de susam, çörek otu, yumurta, anason ve saraydaki en önemli baharat çeşitlerinden olan damla sakızı kullanılırdı. Zaten damla sakızı haremde özel bir yere sahipti çünkü odalıklardan valide sultana kader kadınların hepsinin çok kıymet verdiği bir üründü. Bunun nedeniyse harem kadınlarının ağızlarının güzel kokması için çiğnemek adına damla sakızı tercih etmeleriydi. Ekmeğin dışındaki unlu mamuller, çeşitli börek ve çörekler de bu fırınlarda yapılırdı. Helvahanede pişirilen reçeller arasında bügün de aşina olduğumuz vişne, turunç, kızılcık, ayva reçellerinin yanısıra hünnap, ağaçkavunu, kavun reçelleri de yapılırdı. Bazı reçel çeşitleri için malzeme saray bahçelerinde yetiştirilir ama bu yeterli olmazsa bu tür reçeller doğrudan yerinde yapılıp helvanaheye getirtilirdi; örneğin gül reçeli böyledir. Haremde ve sarayın başka bölümlerinde kurulan sofralarda yer alan tatlılardan baklava, aşure, tahin helvası, zerde, kestane helvası, nişastalı helvalar, lokma, pişmaniye, muhallebi, zerde, zülbiye helvası, badem helvası, levzine denen pişmiş badem ezmesi, limon macunu, antepfıstığı macunu, paluze, zırba, murabba; şekerlerden peynir şekeri, elma akidesi; kurabiyelerden şekerli kurabiye ve şeker börek denen un kurabiyesi sayılabilir. Şerbet ve şuruplar haremde en sevilen içeceklerden olduğu için helvahanede bol miktarda yapılırdı. Menekşe, nilüfer, gül, karabaş, demirhindi, şahtere, limon, karadut, hünnap, vişne, ayva ve ayva yaprağı şerbetleri sıkça yapılırdı. Pirinç bozası da haremde tüketilen içecekler arasındaydı ve helvahanede yapılırdı. Turşulardan ise kelem (lahana) turşusu en büyük miktarda yapılan turşuydu ve Bursa'dan temin edilen sarı sirke denilen sirkeyle kuruluyordu. Hıyar, kabak, patlıcan, şalgam helvahanede en çok yapılan diğer turşulardı. Nane turşusu, Bursa'dan kebere (kapari) turşusuysa Osmancık'tan temin ediliyordu. Kısacası mutfağın renkli ve bereketli dünyası, mevsime göre harem sofralarına da yansımış. En kaliteli malzeme ve en üst düzey ustalıkla hazırlanan yemekler, tatlılar, içecekler harem sakinlerine sunularak burada yaşayan herkesin dünya nimetlerinden israf etmeden yararlanmaları sağlanmıştır. İnce kileriniz her daim bereketli, sofranız şen, haneniz her daim aşkla dolu olsun.
Topkapı Sarayı'nda mutfak sistemi, tam anlamıyla çok katmanlı ve iyi planlanmış bir yapıydı. Padişahın şahsıdan başlayarak saray çalışanlarının hepsinin, ziyaretçilerin, saray dışındaki kimi görevlilerin beslenme ihtiyaçlarının karşılandığı bu sistem, hergün binlerce kişinin hizmet aldığı bir sistemdi. Yiyeceklerin hazırlandığı mutfak sayıları dönem dönem dönem farklılık gösterirdi. Fırınlar ise 16. yüzyıldan itibaren iki adet olup has fırın ve harcî (fodula) fırını olmak üzere iki çeşittir. Helvaların, hamur tatlılarının, sütlü tatlılarının, şerbetlerin, hoşafların, reçellerin, marmelatların, turşuların, çeşitli şekerlemelerin, Nevruz macununun ve her türlü ilacın yapıldığı yer ise "helvahane" adı verilen ayrı bir birimdir. Kullanılan malzemelerin miktarı ve fiyatları konusunda bilgiye, saray mutfak muhasebe kayıtlarından, kime ne zaman, ne kadar yiyecek verildiğinin kaydedildiği tayinat defterleri gibi Osmanlı arşivinde yer alan belgelerden erişilmektedir. Bu belgelerde yemek tarifleri yer almaz; nadiren hangi malzemenin hangi yemekte kullanılmak üzere satın alındığı belirtilebilir o kadar. Yemeklerin, tatlıların, içeceklerin neler olduğunu ise başka kaynaklardan örneğin şenlik kayıtlarından, elçi kabul kayıtlarından ve de hekimlerin kitaplarından öğreniyoruz çünkü yemek ile sağlık birbirinden ayrılmaz kavramlardı. İnsan vücudundaki hıltları (salgıları) esas alan geleneksel tıbbı kullanan Osmanlılar için beslenme ve sağlık iç içeydi. Bu nedenle haremde yenilen yiyeceklerin mevsime ve kişilerin mizaçlarına uygun olmasına dikkat edilirdi.
Cömertliğin simgesi valide sultan sofraları
Padişahın şahsı için yemekler has mutfak ya da kuşhane denen ufak mutfakta yapılırdı. Ayrıca padişahın eşleri, gözdeleri ve kızlarına da has mutfaktan yiyecek dağıtılmaktaydı. Padişahın annesine, valide sultanına ise hem has mutfaktan hem de helvahaneden yiyecek tahsis edilirdi. Bunun yanısıra 17. yüzyılda valide sultanın kendine özel bir mutfak da vardı. "Valide sultan kuşhanesi" denilen bu ufak mutfakta valide sultana kileri hastan verilen çiğ harçlar pişirilerek yemek yapılırdı. Bu dönemde kendisine has bir kileri de bulunan valide sultanın kuşhanesinde valide sultanın yanısıra padişahın kızlarının ve kızkardeşlerinin de yemekleri pişirilirdi. En üst düzey harem ağası olan dârüssaâde ağasının adıyla anılan mutfaktan harem ağaları ve haremdeki odalık kadınlara ve her türlü harem görevlisi kadına yemek çıkarılırdı. Çeşitli mutfaklarda, haremde, kuşhanelerde, helvahanerde kullanılacak malzemeler sarayın ana kileri olan kileri âmireden günlük, haftalık, aylık, mevsimlik olarak dağıtılırdı. Valide sultan sofraları, haremde iktidarın bir göstergesi ve cömertlik, siyasi otoritenin meşrulaştırıldığı yerler olduğundan bilhassa çok zengindi. Örneğin IV. Mehmed'in hasekisi ve II. Mustafa ile III. Ahmed'in validesi olan Rabia Gülnuş Valide Sultan'a (1640-1715) verilen yiyecekler, hem çok çeşitli hem de miktar olarak fazlaydı. 1695 yılında Rabia Gülnuş Valide Sultan'ın sofrasındakiler arasında Üsküdar kaymağı, petek bal, zencefil, hoşaf yapımı için meyve, zeytinyağı, sadeyağ, nohut, mercimek, kelle şeker, nişasta, yumurta, süt, siyah üzüm, tuz, karabiber, tarçın, badem, has ekmek, fodula ekmeği, çörek, nohud ekmeği, yağlı halka (bir tür çörek) nan-ı peç (bir tür poğaça, çörek), pide, et, kereviz, marul, hıyar, maydanoz, çeşitli sebze, sirke, kaliteli beyaz un, kahve ve hoşaflar, suyu soğutmak için kullanılan kar sayılabilir. Haremde 16. ve 17. yüzyıllarda yenilen pilav çeşitleri arasında etli dane pirinç (etli pilav), dane pirinç (sade pilav), dane-i nardeng (nar pekmezli pilav), erişteli dane pirinç (erişteli pilav), dane-i saru (sarı pilav), dane-i yeşil (yeşil pilav, dane-i kızıl (kırmızı pilav); dane-i bulgur (bulgur pilavı), dane-i sade (sade pilav), dane-i Acem (Acem pilavı), kıymalı, sebzeli, kuru üzümlü, dutlu, kuş üzümlü gibi çeşitli katkılı pilavlar, dane-i fülfül (sadece karabiberli pilav), dane-i kırma (şekerli pilav) dane-i asel (ballı pilav) dane-i kabak ma' asel (kabaklı ve ballı pilav) sayılabilir. Haremde yenilen yemeklerden çok sayıdaki etli veya kümes hayvanlarıyla yapılan yemekler arasında ayva kalyesi, tavuk kavurması, reşidiyye, koyun yahnisi, mutancana; kebaplardan kaz kebabı, kuzu kebabı, tavuk kebabı, tavus kebabı, keklik kebabı; dolmalardan patlıcan dolması, kabak dolması sayılabilir.
Saray fırınlarında üretilen ekmekler yapıldıkları fırına göre has ve harcî olmak üzere iki çeşitti. Her iki çeşitte de susam, çörek otu, yumurta, anason ve saraydaki en önemli baharat çeşitlerinden olan damla sakızı kullanılırdı. Zaten damla sakızı haremde özel bir yere sahipti çünkü odalıklardan valide sultana kader kadınların hepsinin çok kıymet verdiği bir üründü. Bunun nedeniyse harem kadınlarının ağızlarının güzel kokması için çiğnemek adına damla sakızı tercih etmeleriydi. Ekmeğin dışındaki unlu mamuller, çeşitli börek ve çörekler de bu fırınlarda yapılırdı. Helvahanede pişirilen reçeller arasında bügün de aşina olduğumuz vişne, turunç, kızılcık, ayva reçellerinin yanısıra hünnap, ağaçkavunu, kavun reçelleri de yapılırdı. Bazı reçel çeşitleri için malzeme saray bahçelerinde yetiştirilir ama bu yeterli olmazsa bu tür reçeller doğrudan yerinde yapılıp helvanaheye getirtilirdi; örneğin gül reçeli böyledir. Haremde ve sarayın başka bölümlerinde kurulan sofralarda yer alan tatlılardan baklava, aşure, tahin helvası, zerde, kestane helvası, nişastalı helvalar, lokma, pişmaniye, muhallebi, zerde, zülbiye helvası, badem helvası, levzine denen pişmiş badem ezmesi, limon macunu, antepfıstığı macunu, paluze, zırba, murabba; şekerlerden peynir şekeri, elma akidesi; kurabiyelerden şekerli kurabiye ve şeker börek denen un kurabiyesi sayılabilir. Şerbet ve şuruplar haremde en sevilen içeceklerden olduğu için helvahanede bol miktarda yapılırdı. Menekşe, nilüfer, gül, karabaş, demirhindi, şahtere, limon, karadut, hünnap, vişne, ayva ve ayva yaprağı şerbetleri sıkça yapılırdı. Pirinç bozası da haremde tüketilen içecekler arasındaydı ve helvahanede yapılırdı. Turşulardan ise kelem (lahana) turşusu en büyük miktarda yapılan turşuydu ve Bursa'dan temin edilen sarı sirke denilen sirkeyle kuruluyordu. Hıyar, kabak, patlıcan, şalgam helvahanede en çok yapılan diğer turşulardı. Nane turşusu, Bursa'dan kebere (kapari) turşusuysa Osmancık'tan temin ediliyordu. Kısacası mutfağın renkli ve bereketli dünyası, mevsime göre harem sofralarına da yansımış. En kaliteli malzeme ve en üst düzey ustalıkla hazırlanan yemekler, tatlılar, içecekler harem sakinlerine sunularak burada yaşayan herkesin dünya nimetlerinden israf etmeden yararlanmaları sağlanmıştır. İnce kileriniz her daim bereketli, sofranız şen, haneniz her daim aşkla dolu olsun.
Sofra’da Bu Ay
- Mevsimin Olmazsa Olmazları Elma & Armut
- Baharat Karışımları
- Sağlıklı Çocuk Tarifleri
ve Daha Fazlası ...
ABONE OL
