Kadim Uygarlıkların Mütevazı Gıdası; Arpa
Hititlerden Hazreti Muhammed'in beslenmesine, savunma mekanizmasını sağlamlaştıran beta glukandan yüksek lif kaynağı olmasına, hafif salatalardan mis kokulu çorbalara kadar birçok konuyu içeriyor dosya konumuz ve eminim ilginizi çekecek. Virüslerle savaştığımız zor günlerde fonksiyonel gıdaların hayatımızda ne kadar önemle yer aldığını gördük. Özellikle kavuzsuz (çıplak) arpa, içerdiği yüksek beta glukan oranı, çözünen ve çözünmeyen lif içeriği sayesinde sağlıklı beslenmede çok önemli. Hikayesi, tarihi ve fonksiyonel özellikleriyle bir yıldız olmayı hak eden arpayla tanışmaya hazır mısınız?
TANIŞALIM MI? BEN KAVUZSUZ ARPA…
Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü'nde çalışan yüksek ziraat mühendisi arkadaşlarım atalık arpanın izinden giderken çok destek oldular. Bir gün Ankara'nın Güdül ilçesi Yeşilöz Köyü'nde koca bir çınarın altında Hatice Teyzeyle sohbet edip arpa kavurgası yaparken buldum kendimi. Hatice Teyze komşusunun elinde bulunan atalık kavuzsuz arpa tohumunun bir kısmını karşılığında buğday verip, 'allem edip kallem edip' bir şekilde alan kararlı bir kadın. Yıllar içinde ekip biçerek arttırdığı tohumlar duyulunca bizim hikaye de başladı. Biliyor musunuz kavuzsuz arpa odun ateşinde tıpkı mısır gibi patladı. Kış gecelerinde film izlerken, sohbet ederken bir şeyler atıştırmaya ihtiyaç duyarız. Tam tahılla yapacağınız çok az yağlı arpa kavurgasını çok seveceksiniz…
MEMLEKET NERESİ CANIM?
'Memleketim tıpkı buğday gibi Mezopotamya ve Anadolu' diye fısıldadı arpa. O her zaman mütevazi kimliğiyle geride durdu ama biliyor musunuz M.Ö 2000'li yıllarda halkın beslenmesinin yüzde 80'ini arpa sağlardı.
Sonraları daha beyaz olan kardeşi buğdayın gerisinde kaldı. Buğday zengin, arpa ise fakir yiyeceği sayıldı. Ve hiç hak etmediği halde zamanla unutuldu.
Arpanın tarihinden bahsetmişken bakın ekmeğin üzerine yemin etmek hangi zamanlardan kalma bir ritüel: Gün ağarırken Anadolu'da meydana toplanan Hititli askerler heyecanla Kral ve Kraliçeye bakarlar. Hititliler M.Ö 1650-1200'lü yıllarda askerlerin krala kraliçeye ve Hatti ülkesine bağlılık yeminini arpa ekmeğinin üzerine yaptırırlar…
"Sonra ant içiren kişi askerlerin eline balmumu ve koyun yağı verir. Bu balmumunun eridiği ve koyun yağının eridiği gibi diye başlar ve askerler önce eritilmiş balmumu ve koyun yağının üzerine yemin ederler.
Sonra arpayı ve arpa ekmeğini ellerine verir ve onları ezerler ve o şöyle söyler: "Arpayı değirmen taşları arasında öğüttükleri su ile karıştırdıkları, pişirdikleri ve (sonra) parçaladıkları gibi, kim bu antları bozarsa kim krala, kraliçeye ve prenslere ve Hatti ülkesine kötülük yaparsa, bu antlar onları tutsun! Onların da aynı biçimde kemikleri öğütülsün ! O da aynı biçimde suda (boğulsun)! O da aynı biçimde parçalansın. Onun da kötü bir alın yazısı olsun! Ve adamlar bağırırlar: Öyle olsun! Bu arpanın nasıl yeşerme gücü artık yoksa o tarlaya götürülüp nasıl tohum olarak artık kullanılamazsa ekmek olarak nasıl kilerde saklanamazsa kim bu antları bozar ve krala, kraliçeye ve prenslere kötülük ederse ant tanrıları da onun geleceğini yok etsinler"…
Bu topraklarda yaşayan şanslı insanlar olarak yemin ederken kullandığımız ifadelerin bile binlerce yıldır dilden dile dolaştığını bilmek ne kadar özel bir duygu. Anadolu tarihinin gözbebeği Çatalhöyük'te bulunan kalıntılar arasında kavuzsuz arpa var. Arpanın M.Ö 7000- M.Ö 6000'li yıllarda kullanıldığını ve tarımının yapıldığını ispat eden bu kıymetli bilgiler bize arpayı alıp başımızın üstüne koymamız gerektiğini anlatıyor.
KAVUZSUZ ARPALI VE BOL SAĞLIKLI
Gıdalarımız besin değerleri yönünden incelenir ve sonuçta çok yönlü besin değerine sahip olanlar "fonksiyonel gıda" sınıfına girer. Şimdi düşünün ki hem doyurucu hem de nefis lezzetler hazırlamanıza yardım eden arpa gibi bir gıdanız var. Bu gıda aynı zamanda beta glukandan yönünden destekleyen muhteşem bir silah. Hatta arpadan elde edilen ve beta glukandan bakımından zenginleştirilmiş tabletler ilaç firmaları tarafından Tip 2 diyabet hastaları için geliştiriliyor. Yapılan bir araştırma sonucuna göre arpa'da bulunan beta glukandan çözünür lifi, glikoz emilimini yavaşlatır ve sağlıklı kan şekerini teşvik eder. Kavuzlu arpada beta glukandan içeriği yüzde 3-7 iken kavuzsuz arpada yüzde 16'ya kadar çıkabilir. Sizce de bütün faydalarını göz önüne aldığımızda, Anadolu'nun fonksiyonel gıdalarından bir tanesi de arpa değil mi? Zamanında Antik Roma gladyatörleri güç ve dayanıklılık vermesi için arpa yerlerdi ve bu nedenle Hordeari (arpa adam) olarak adlandırılırlardı. Güç ve sahip olunan erk tarih boyunca genelde etle beraber anılır. Kahramanlar etle beslenir ama bu konuda arpamız ezber bozuyor. Arpa lif yönünden de çok zengindir. Lifler sadece kabuk kısmında değil tanede yaygın bir şekilde bulunur. Bu nedenle bağırsak sistemini çalıştırarak günümüzde yaşanan sindirim sistemi rahatsızlıklarına engel olur.
Beslenmemize dikkat etmeye karar verdiğimiz zamanlarda sebzeli, meyveli, yeşillikli ve bol renkli mis gibi salatalar hazırlamaya başlarız. Salata tek başına öğün olarak tüketildiğinde uzun süre tokluk hissi vermez ve bir bakarız ki aman Allah'ım midemizden acıkma sinyalleri gelmeye başlamış. Bir taraftan da vücudumuz için gerekli olan lif, protein, karbonhidrat, vitamin, mineral gibi besin öğelerini de dengeli almamız gerekir.
Bu nedenlerle salataların yanına veya üzerine misafir olarak bir tahıl veya tohum eklemek çok pratik ve keyifli bir çözüm yolu. Benim için önemli olan bu eklemelerin atalık tohum, Anadolu'nun kendi özel tahıllarından yana olması. İşte tam da burada bizim haşlanmış arpa her ürünle uyum sağlayan ve tok tutan yapısıyla imdadımıza yetişiyor. Kavuzsuz arpayı tıpkı buğday gibi haşlayıp dondurucuda saklayabilir, ihtiyacınız olduğunda kullanabilirsiniz. Pancar suyu, zerdeçal gibi eklemelerle hazırlarsanız renkli ve çok daha eğlenceli olur.
Bu konuda son bir not eklemek isterim ki akşamdan ıslattığınız arpa suyu sizin için harika bir detoks içeceği olur. Arpa suyu eskilerin tabiriyle içinizi temizler.
PEYGAMBERİMİZİN SOFRASINDA ARPA
Geçerli kaynaklardan öğrendiğimiz bilgilere göre Peygamberimiz ölene kadar sadece tam arpa unundan yapılan ekmeği yedi. Hurma ve dövülmüş arpa ile yapılan Deşişe'yi de çok severdi. Yanındakilere arpayla yapılan Telbine çorbasını yemelerini tavsiye ederdi.
O dönem arpa ile yapılan yemekler, Telbine, Harira, Nasa, Keşk, Deşişe'dir. Tarifini verdiğim Telbine çorbası tam arpa unundan yapılan sütlü yumuşak kıvamlı bir çorbadır.
Peygamberimiz yaşadığı dönemde Telbine Çorbası için; birinizin yüzündeki kiri yıkaması gibi karnınızdaki kiri yıkar şeklinde ifade kullanmış. Detoks etkisi olan bu maharetli gıdayı pişirirken minik birkaç ekleme yaptım. Sonuçta önemli olan yediğiniz lokmanın tarihini, hikayesini, kaynağını bilmek ve günlük beslenme rutinimize bu sağlıklı gıdaları dahil edebilmek…