Ezel Akay: “Yemek pişirmek film yapmak gibi”

Ezel Akay adı bizim için, son dönemlerde büyük çıkış yapmış bir yönetmeni çağrıştırmaktan ibaretti. Ama daha sonra bir-iki yerde yemeğe olan ilgisini okuyup, hatta Amerika'da bir aşçılık geçmişi olduğunu öğrendikten sonra, kendisiyle irtibata geçip, dergimiz için çekim yapmak istedik. Bunun için de, Etiler'de bulunan Mutfaktayız'da randevulaştık.

Ezel Bey randevusuna, tam teçhizatlı olarak, hazırlayacağı yemeklerin tüm malzemeleri, hatta ne olur olmaz deyip onların da yedekleriyle birlikte gelmişti. Sonra mutfağa girip, her ne kadar kendisini 'amatör' olarak nitelendirse de gerçek bir profesyonel aşçı gibi çalışmaya başladı. Sebzeleri doğrayışı, malzemeleri karıştırışı, verdiği püf noktaları nedeniyle işimiz adına; samimiyeti ve pozitif yapısıyla da insan olarak Ezel Akay bizi kendisine hayran bıraktı. Masal anlatmayı çok seven Akay, yemek tutkusunu da tıpkı tatlı bir hikaye gibi bizlerle paylaştı...

- Sizi önce reklam yönetmeni olarak tanıdık. Sonra sinema yönetmenliği ve oyunculuğunuzu gördük, şimdi de aşçılığınızı öğreniyoruz! Koltuğunuzun altında başka neler saklıyorsunuz?

İnsan da böyle bir şey zaten! Yani ben aynı zamanda babayım, annemin oğluyum, karımın sevgilisiyim, işyerimde patronum, arkadaşım... Benim pek çok rolüm var hayatta...

- Ama bir de özel ilgi alanlarınız var!

Evet, hikaye anlatmak ve yemek yapmak, özel ilgi alanlarım. Yemek de aynı film gibi, insanlara haz duyacakları bir şey sunuyor ve üstünde konuşturuyorsunuz. Ben, insanlar benim yaptığım yemeği yerken hem haz alsınlar hem de bu o anın ve sonrasının da konusu olsun istiyorum. Yemek sırasında sohbet etsinler ama yedikleri ile de ilgilensinler, sonra tadı damaklarında kalsın! Aynı film gibi aslında, bunu başka arkadaşlarıyla da paylaşsınlar ve onlar da gidip bu yemeği ya da buna yakın şeyleri yapsınlar...

- Son derece yaratıcı tarifleriniz var, peki bunları aklınızda mı tutuyorsunuz yoksa bir defteriniz var mı not aldığınız?

Kesinlikle aklımda tutuyorum. Zaten bu yüzden ben amatör bir aşçı sayılırım. Gördüğüm şeyleri birleştirerek, kendi ağız tadıma göre lezzetler yaratıyorum.

- Peki yemeklerinizin özelliği nedir?

Ben sert lezzetlerden keyif alıyorum. İnce, ancak hissedilen tatlardan çok, insanın üstüne üstüne gelen, sizi, siz onu yemeden yiyen yemeklerden, biraz daha eğlenceli şeylerden hoşlanıyorum. Fakat bu kadar iddialı yemekler yapınca, onu dengeleyecek lezzetler de lazım. Mesela öncesinde ya da sonrasında hafif bir tatlı ya da çorba iyi gidebilir.

- Sizin bir de yemek dedektifliği ile ilgili bir film yapmayı planladığınızı duyouk, doğru mu?

Evet, aslında çok eski zamanlardan beri Anadolu yemeklerini, Osmanlı Mutfağı'nı kapsayan bir film yapmak istiyorum. Bu konuda iyi hazırlanmış bir filmin, tüm dünyanın ilgisini çekeceğine inanıyorum. Özellikle bu işin entelektüel liderleri olan aşçılar yemekle ilgili çok önemli şeyler biliyorlar. Yemeğin bir kültürel tarihi var, psikolojik etkisi var. Ayrıca insanları yönetmek, kalplerini fethetmek, işlerin bozulması, toparlanması ve daha pek çok şey yemekle ilgili olabilir. Yemek yemek, sosyal bir vaka. Cinsellik gibi yemek de, insanlık tarihi oldukça değişmeyecek bir eylem. Ben yemeğin hem eğlencesine hem de felsefesine ilişkin bir şey yapmak istiyorum. Şu anda, içinde Demet Akbağ'ın aşçı olarak yer alacağı bir proje var, tarihte geçecek, çok da fazla anlatmayayım bunu ama dikkat çekici bir şey olacağına inanıyorum.

- Yemeğin sizin için çok önemli anlamları olduğu kesin, özetlerseniz yemek sizin için ne ifade ediyor?

Yemek yemenin çok önemli bir haz olduğuna inanıyorum. Mesela cinsellik de artık sadece çocuk doğurmak anlamına gelmiyor, daha sosyal bir ilişki. Hazlar hayatımızda büyük öneme sahip. Aslında tasavvufta hazlardan uzaklaşmak gerektiği öğütleniyor ama ben tam tersi hazları ihmal etmeyince insan olduğumuza inanıyorum. İnsan hazlarını iyi örgütlerse, mutluluğunu da garanti altına almış olur. Düşünün, pazar yerinde savaş çıkmaz, çünkü orada bolluk vardır. Hazların olduğu yerde insanlar hayattan daha keyif alırlar. Sadece karnı doyan insanlar bir süre sonra hayattan zevk alamaz hale gelir. Düşünmek, yemek yemek, sevişmek, kitap okumak her şey bir hazdır. Sadece yemekten zevk almak da iyi değildir, sonu obezitedir. Ama hem yemek, hem yapmak da tamamen haz dünyası ile ilgili. Ben de zaten kendi halet-i ruhiyeme göre yemek yapıyorum. Mesela bir gece önesadece kızarmış sucuk yiyorum, belli ki moralim kötü. Mazoistçe birşey var, "ben ne yaptım?" deyip baharatlı yiyeceklere yöneliyorum. Diyelim ki o gün önüm açılmış, ruhum açılmış; daha az ve tatları olan yemekler yapıyorum.

- Arkadaşlarınıza da yemek yapar mısınız?

Ben bir insan topluluğuna yemek yapmaktan keyif alıyorum aslında. Büyük bir ailede büyüdüm, Bursa'da... Bizim evde kazanlarla yapılırdı yemek. Bu nedenle de bir alışkanlığım var, ölçüyü kaçırıyorum.

- Yaptığınız en uçuk yemek nedir?

Baba tarafım Çerkez. Onların bir sofrası vardır. Ben bu yemeği hazırladığımda da çok çıngar koparttı. Amerika'daki Türk arkadaşlarımdan oluşan bir gruba yaptım ve sabaha kadar o yemek çalıştı onların vücutlarında!.. Çok büyük bir sofra düşünün... Çeşitli yemek parçaları var; ortada kubbe halinde sıcak mısır hamuru. Bu hamurun ortası yarılarak, içine kaymak konuluyor. Sonra çerkez tuzu dediğimiz baharatlı tuz konuyor ve diri çerkez peynirleri bu hamura saplanıyor. Buhar tüten, peynirlerin erimekte olduğu bu yemeğin etrafında turşu ve fasulyenin baharatlarla ezildiği kuru fasulye ezmesi bulunuyor. İçine erik ekşisi katılmış sarmısaklı ve kişnişli bir tür cacık, katı pişmiş yumurta parçalarının da olduğu. Baharatlarla pişirilerek fırında kurutulmuş et parçaları, sıcak çerkez tavuğu (üzerine cevizin kendi yağının konduğu). Bunun gibi birkaç parçanın daha olduğu yemek, tahta kaşıkla ya da elle koparılarak yeniyor.

- Aman Allahım, çok tatmin edici bir cevap oldu bu! Peki bu Amerika'daki aşçılık serüveni nedir?

1986 yılında Amerika'da tiyatro master'ı, yaptım. Ben de bütün oyuncular gibi hem bir tiyatroda oynayıp hem de restoranda çalışıyordum. Orada aşçı yamağı olarak işe başlayıp, aşçı işten ayrıldıktan sonra da şef oldum ve 4-5 ay bu şekilde çalıştım. Kendimden de deneysel bir şeyler ekleyerek tabii...

-Püf noktalarınız var mı?

Ben daha çok zeytinyağı ve fındıkyağı kullanıyorum. Sadece kızartmalarda ayçiçek ve soya yağı tercih ediyorum. Genellikle baharatı kullanırken mutlaka yağda çeviriyorum. Son dakikada kızgın yağda baharatı şöyle bir çevirip yemeğinizin üstüne döktüğünüzde ortaya müthiş bir aroma çıkıyor.

- Sizce kadınların en çok etkilendikleri lezzet nedir?

Baharatlı yemekler, eğer "baharatı asla yemem!" diyen biri değilse karşınızdaki, herkesi etkiler. Fakat kadınlar daha çok ince tatları olan şeyleri tercih ediyorlar. Ha bir de kadınlar yemek yapan bir erkeği önce çok ilgi çekici buluyorlar ama sonra gıcık oluyorlar.

- Aşçılığı ellerinden alıyorsunuz diye mi?

Ben kadınların iyi aşçı olduğuna inanmıyorum zaten. Yemek yapma işi kadının üstüne kalmış. Dolayısıyla işin içinde mecburiyet olduğu için, yaratıcılık kalmamış. Düşünün her gün pek çok kadın kocasına yemek yapmak zorunda ama ortada övgü yok, alkış yok, teşvik yok. Bıkmışlar artık bu işten.

- Var mı sizin de herkes gibi, günün birinde işlerden elinizi eteğinizi çekince restoran açma hayaliniz?

İşlerden çekilmeden yapsam çok iyi olacak aslında, ben bunu 20 yıldır hayal ediyorum. Belki sadece pilav dükkanı açarım. Pilav yapmayı beceremiyorum ya, üstüne gideceğim. Yaklaşık 10-15 tane pilav ve süzme yoğurt, mönü bundan ibaret olacak.

- Ne diyelim, umarım kavuşursunuz hayalinize. Bu keyifli sohbet için çok teşekkür ediyoruz.

Ben teşekkür ederim, tabaktakilerin hepsini yiyin ama, bırakmayın tamam mı?