Yerelden Evrensele; İlker Erdoğan

Kapadokya'dan Bodrum'a uzanan projeleri̇nde her tabağı bi̇r hi̇kayeye dönüştüren şef; sürdürülebi̇li̇r mutfak, egosuz yöneti̇m ve yaratıcı ri̇sk alma prensi̇pleri̇yle Türk gastronomi̇si̇ne yepyeni̇ bi̇r soluk geti̇ri̇yor. Geli̇n İlker Erdoğan'i daha yakından tanıyalım ne dersiniz?

İlker Erdoğan Kimdir?

Bolulu esnaf babanın desteğiyle mutfak yolculuğuna çıkan İlker Erdoğan, köklerinde ünlü şeflerin yetiştiği Mengen'in ilhamıyla büyüdü. Çocukluğunda evin mutfağında pişen her yemek, doğal ürünlerin büyüsü ve aile sofralarının çeşitliliği, onda tarif edilemez bir tutku yarattı. Henüz çocukken başlayan bu merak, 32 yıl önce ülkenin ilk ve tek aşçılık okulunda aldığı eğitimle profesyonel bir rotaya evrildi.

O günlerde kendine "iyi bir şef olacağım" diye söz verdi ve bugüne kadar sabır, disiplin ve tutkuyla yoluna devam etti. Yerel malzemeleri uluslararası sahneye taşıdığı projeler ve Bodrum ile Kapadokya'da hayallerini gerçeğe dönüştürdüğü mutfaklar, bugün geldiği noktayı aydınlatan önemli kilometre taşları oldu.

İlker Erdoğan'a göre kariyer tek bir tabağa sığmaz; hazırladığı her tabak yeni bir kapı açtı, başka bir yol gösterdi ve onu yeniden keşfetmeye teşvik etti. "Mutfakta tamam oldum demek mümkün değil" diyor ve ekliyor; ''Her gün yeni bir şey öğrenmek, her malzemenin başka bir yol göstermesi bitmeyen bir okul.''

Her Ürün Yeni Bir Keşif

Kabak Çekirdeği Humus İmzası

Kapadokya'da ürün keşfederken Ürgüp'te yetişen kabak çekirdeği ezmesiyle tanışan İlker Erdoğan, onu tahin kıvamında bulup çok etkilenmiş. Bu ezmeyi nasıl kullanabileceğini düşünürken humus yapmaya karar vermişler ve bölgeye has kurutulmuş üzüm türleriyle harmanlayarak menülerine eklemişler. Böylece basit ve yerel bir malzeme, modern bir yoruma dönüşerek misafirlere hikayesiyle sunulmuş. "Her tarifim bir parçamı anlatıyor aslında" diyor İlker Erdoğan, bu yaklaşımı onun imzası olmuş.

Bitmeyen Çıraklık

Türk mutfağına duyduğu saygı sonsuz ama bazı kuralların esnemesi gerektiğini düşünüyor. Ona göre malzemeleri katı kalıplarla sınırlamak yerine yaratıcılığa alan açmak mutfağı geleceğe taşıyor. Bugün mutfakta usta konumunda olsa da hala öğrenilecek çok şey olduğunu biliyor. Hatta fırsat verilse Paul Bocuse gibi mutfağın evrensel ustalarından biriyle yeniden çırak olmak isteği de var.

Risk ve Cesaretin Sonucu: Başarı

Mutfakta risk almak onun için yaratıcılığı tetikleyen bir unsur, kendisi: ''Yan yana gelmez denilen malzemeleri bir araya getirip ilk denemelerde başarısızlıklar yaşadığım çok oldu ama pes etmedim. Sabırla denemeye devam ettim ve bu uç noktaları birleştirme cesareti bana imza tabaklar kazandırdı." diyor.

Mevsiminde ve Doğru Ürün

Sürdürülebilir Mutfak

Sürdürülebilir mutfak ve atıksız yaşam konularında İlker Erdoğan'ın yaklaşımı ürün seçiminden başlıyor. Mevsiminde ürün kullanmak, doğru malzeme ve miktarı belirlemek, bir ürünü farklı alanlarda değerlendirmek onun için mutfakta sorumluluğun temel taşları. "Bir kerevizin sapını ve kökünü ayrı ayrı almak yerine tümüyle tedarik ederek kullanmak sürdürülebilirliğin başlangıç noktasıdır ama yumurta kabuğundan sos yapmak bu sürece dahil değildir." diyerek eleştirel bir dille espri yapmayı da ihmal etmiyor.

İyi Bir Şef Olmanın Sırrı

İyi bir şef olmanın sırrını klasik klişelerle değil insanlarla bağ kurmakla açıklıyor. Ona göre emek verdiğiniz bir yemeğin hikayesi, ekiple kurduğunuz bağ ile tabağa yansır. "Her yeni gelişen şef adayına tavsiyem insanlara dokunmaktan geçer" diyor. Ev mutfağı da onun için bir keşif alanı, özellikle mevsim balıklarını pişirmekten keyif alıyor. Dışarıda ise butik ve karakterli mekanları, seyahatlerinde de bölgenin ruhunu yansıtan özgün lezzetleri tercih ediyor.

Her Tabak Bir Hikaye

İlker Erdoğan için mutfak işten çok öte paylaşılan bir deneyim ve sürekli gelişen bir yolculuk: "Egosuz bir mutfak yönetimi ve güçlü bir ekip ruhu, en iyi lezzetleri ortaya çıkarır". Türk mutfağına ve coğrafi işaretli ürünlere olan saygısı, gelenekleri modern yorumlarla harmanlamasına olanak tanıyor. Her tabak onun için bir hikaye, her malzeme bir ilham kaynağı… "Amacım salt yemek yapmaktan öte insanlara unutulmaz bir deneyim sunmak" sözleriyle de mesleğine olan tutkusunu dile getiriyor.