Kete'nin binbir yüzü

Geçenlerde nereden rast geldiysem, Los Angeles Times gazetesinin 1894 tarihli sayılarından birinde yayınlanan kek tarifi gördüm. Tarifte, taze yumurta, taze tereyağı, aromalı limon kabuğu rendesi ve tozşeker kullanılması tavsiye ediliyordu. 1894 tarihli bu tariften esinlenip kekler hakkında bir yazı yazmayı düşündüm. İngilizce basılmış Larousse Gastronomique sözlüğünün "kekler" maddesini okumaya başladım. Baktım ki keklerin yanına "ve gâteaux" (gato okunuyor) sözcüğünü koymuşlar. İşte orada zaman mevhumunu unutup, bu kelime Anadolu'dan giden "kete" olmalı diye düşündüm.

Nitekim maddeyi okumaya devam edince, daha eski yıllarda yapılan gatoların çok basit olduğunu, sadece un ve su ile yoğrulan hamurdan yuvarlak ve yassı olarak yapıldığını okudum. Aradan asırlar geçince gatoya bal, yumurta, baharat, tereyağı, krema ve süt eklenir olmuş. Asıl konuya girmeden, gato kelimesinin Türkçe'de özellikle kız meslek liselerinde kullanıldığını belirteyim. Gato, Fransızca'da tatlı yapımında faydalanılan her türlü hamur işine verilen genel isimmiş. "Kek" kelimesi ise daha çok meyveli hamur işleri, yani meyveli kekler için kullanılıyormuş. Ben keki ve gatoyu araştırayım derken, birden kendimi "kete" nin tam ortasında buldum. Kete (fotoğrafta da göreceksiniz), tam Larousse Gastronomique'de bahsedilen, un-su ile yoğrulmuş, yağlanmış ve yassı açılmış bir hamurla yapılıyor Kayseri'nin Hacılar ilçesinde. Derleme sözlüğü; "yağlı, mayalı ya da mayasız hamurdan yapılıp külde pişirilen çörek" olarak tarif etmiş keteyi. Kastamonu'da ise şekersiz kurabiyeye verilen isimmiş. Okyanus sözlüğü: "Külde pişmiş bir çeşit çörek; pirinç unu hamurundan bir çeşit çörek" olarak anlatmış.

Değerli yazar Turgut Kut bana Robert Dankoff tarafından yazılmış bir sözlük verme nezaketinde bulundu. Sözlük, "Türkçe'deki Ermenice Kelimeler" başlığını taşıyor ve İngilizce yazılmış. Kitapta kete kelimesini buldum. Karşılığında "bir çeşit kek" ve "Van'da pirinç unu ile özel olarak yapılan bir çeşit kek" diyor. Osmanlı Mutfak sözlüğü ise pirinç unu tezini destekler nitelikte şöyle yazmış: "Doğu ve İç Anadolu'ya mahsus, bazen katmerli olan bir çörek." Ahmed Vefik (1889), ketenin pirinç unuyla yapıldığını söylüyor. Günümüz tariflerine göre, mayalı hamurdan yapılıyor, içine yağda kavrulmuş un, peynir, kavrulmuş kıyma, tahin gibi malzemeler konuyor, fırın veya sacda pişiriliyor. Evliya Çelebi, Erzurum yakınlarında tandırda pişen keteden bahseder. Kayseri'de özel kalıplarla ketenin üstünü süsleme geleneği vardır.

Sivas'ın yemek kültürünü Müjgan Üçer yazdı. Yemek kültürü açısından çok zengin bir yer Sivas. İşte bu nedenle her ilçesinde kete başka çeşit yapılıyor. Müjgan Hanım işe, keteyi tarif ederek başlamış. Buna göre kete; fırında ve sac üzerinde pişirilen hamur işine verilen isimdir. Bir başka tarif ise: "arasına kavrulmuş un konulan çörek"tir. Karıştırdığım onlarca kitaptan edindiğim izlenim şöyle: Kete, mayalı veya mayasız bir hamurla yapılıyor. İçerisine dolgu maddesi olarak kavrulmuş un konuyor. Bazen doldurulmuş yufka, gül böreği gibi dolam dolam sarılırken, bazen de düz yapılıyor. Kete, yufkanın içine ceviz değil de peynirli maydanozlu iç ya da kıyma konularak da aynı şekilde hazırlanabiliyor.

Ermeni Mutfağı'nda kete

Besse Kabak'tan daha önce bahsetmiştim. Kendisi Sasonlu, Ermeni kuyumcu bir hanım. Müthiş bir araştırmacı. Bilgisayarımda gezerken onun yazdıklarına rastladım: Keteye Sason'da "Pornig de" diyorlarmış. Un, su, ekşi maya ile yapılıyor. İç dolgusu için kenevir tohumu, yağı çıkıncaya kadar dövülüyor. Bir güveç içerisinde un ve öğütülmüş cevizle kavruluyor (eskiden üzümden yapılmış pestil/bastık da konurmuş). Börek gibi yapılıp, yaz aylarında sırf bunu pişirmek için kurutulan ceviz yapraklarına sarılıp, tandırın kor haline gelmiş ateşinde ve tandırın dibinde pişiriliyormuş. İçerisine "yılın şanslı kişisi" ve "yılın şanssız kişisi"ni tayin etmek için bir uzun, bir kısa kibrit çöpü büyüklüğünde iki ağaç parçası da konuyormuş. Uzun parçayı bulan şanslı, kısa parçayı bulan şanssız oluyormuş...

Kayseri'nin Tomarza ilçesinde, 1900'lerin başında yapılan keteye "Kata" ve "Katmer" deniliyor. Şöyle de tarif ediliyor: "Kata hamuru, ekmek hamuru gibi bir gün önce yoğrulurdu. Sabahtan eritilmiş yağ, yumurta ve süt ilave edilip tekrar yoğrulurdu. Tandır yakılırdı. Başka bir odada yuvarlak bir masa kullanılarak oklavayla ince yufka açılırdı. Tek tek açılan yufkalara yağ konulur ve 20 santim çapında bir ekmek haline getirilip üzeri kapatılırdı. Tandır hazır olunca, üzerine yumurta sürülür, o şekilde tandıra yapıştırılıp kızartılırdı. Bunun ismi katmer/kata idi. Normal kata da aynı hamurdan yapılırdı. Kata, dilimlenmezdi. Ortasına yağ ve horis (dolu arı peteği. Aynı zamanda Ermenice etimolojik sözlük yazarı Malhasyants'a göre horis; şeker, yağ ve undan oluşan kata anlamını taşımaktadır. Katanın içerisine konan yağsız olarak tavada kavrulmuş un da horis olarak anılmaktadır. Bu una pohradz da denilmekte ve içerisine değişik baharatlar da ilave edilebilmektedir) konulurdu. Yuvarlak bir şekil verilir ve yumurta sürülürdü."

"1914 Ermeni Köy Hayatı" isimli çok güzel bir kitap var. Kitabın "ritüeller, inanışlar, kehanetler" isimli bölümünde "Surp Sarkis Günü"nden bahsediliyor: "Surp Sarkis, ulu bir kişi ve isim günü 21 Ocak'ta kutlanıyor. Bu gün için geleneksel olarak, un ve tereyağından yapılıp balla tatlandırılan bir tür kete olan pokhint hazırlanırdı. Bir inanışa göre, yıl içinde yedi gün oruç tutan ve cuma günü Pokhint ile oruç açan kimsenin dileği olurdu."

Kete konusunda kitap yazılabilir... Beni en çok şaşırtan da Aras Yayınevi tarafından yayınlanan "Aşçının Kitabı" oldu. Merzifon Amerikan Koleji'nin aşçısı Boğos Piranyan, ketede olduğu gibi baklava yapılırken de 12-15 kat yufkaya erişince, khoriskh dediği kavrulmuş un koyuyor baklavanın içerisine.

Diğer kete çeşitleri

Fırın ketesi/Cevizli kete: Un, su ve tuz konularak yoğrulan hamurdan yumak alınır. Açılan yumak yağlanır, dövülmüş ceviz ekilir, bohça yani kare olacak şekilde kapatılır. Fırın küreği ile birer birer fırına konularak pişirilir.

ERZURUM KETESİ

Sac ketesi: Su, un ve tuz konulur. Un ince undur. Yufka büyük açılır ve eritilmiş yağla hamur yağlanır. Yağlanan hamurdan kare şeklinde bohça yapılır. Donan yağlı hamur hafifçe açılıp, sac üzerine konur. Sadeyağ ile sac üzerinde pişerken iki yüzü yağlanırsa, tel tel olur.

Akıncılar'da sac ketesi: Un, su, tuz konularak yoğrulan hamurdan yumak alınır. Açılan hamurun yarısına peynirlimaydanozlu iç konur, hamur kendi üzerine kapatılır, sacın üzerinde çevrilerek pişirilir. Tereyağı ile yağlanır.

Doğanşehir'de kete: Yoğrulan hamurdan alınan yumaklar açılırken yağlanır. Yaklaşık 15 cm çapında daire şeklinde ince açılan ketenin üzeri el ya da tahtadan yapılan nakış aleti ile süslenir. Üzerine yumurta ve yoğurt sürülerek fırında pişirilir.

Gölova'da kete: Fırında pişirilir. Un, su ve tuz konularak yoğrulan hamurdan yumak alınır ve ince yufkalar açılır. Yufka yağlanır, üzerine dövülmüş ceviz ekilir ve yufka karıştırılarak toplanır. Uzun bir hamur elde edilir. Bir ucundan başlayarak hamur kendi etrafında döndürülerek daire şekline getirilir. Bu şekilde bütün yumaklar açılıp, yağlandıktan ve cevizi konarak rulo haline getirildikten sonra dinlenmiş rulo şeklindeki hamur merdane ile açılarak inceltilir ve fırın küreğine konarak fırına atılıp pişirilir.

Ulaş ketesi: Suya tuz konularak hamur yoğrulur. Alınan yumaklardan ince yufkalar açılır. Tepsi yağlanır. Yufka serilir. Üzerine biraz yağ gezdirilir ve kavrulmuş un konur. Her yufka arası bu şekilde yağlanır, kavrulmuş un konularak tepsi tamamlanır ve fırında pişirilir.

Hakkari ve Van mutfağında kete: Burada keteye "Kade" denilir. Kade hatta tandır çöreği olarak isimlendirilen yiyecek; un, maya, süt, yumurta ve su ile hazırlanan hamurdan yapılır. Hamur açılıp çörek şekline getirilir. Ayrı bir yerde yağ ile kavrulan un ve ceviz, hazırlanan çöreklerin içine doldurulur ve çöreklerin ağzı kapatılır. Yoğurt ve susam karıştırılarak çöreklerin üzerine sürülür. Hazırlanan çörekler tandıra yapıştırılarak pişirilir.

VAN KETESİ

Iğdır'da kete: Burada kete mayalı hamurla yapılır. Mayalı hamurun içerisine yağ da konur. Hamur mayalandıktan sonra ince açılır, yufkaya yağ sürülür, içerisine kavrulmuş un koyularak, yufka uçlarından ortasına doğru bohça gibi katlanır. Yağlanmış fırın tepsisine koyarken tekrar katlanır, üzerine yoğurt ve yumurta sarısından oluşan bir karışım sürülerek fırında pişirilir. Kete, istenirse gül böreği gibi de katlanır.